Velveting per migliorare i secondi di carne o pesce

Oggi parliamo di velveting, una tecnica orientale di pre-trattamento di carne o pesce utilizzata spesso prima della cottura stir frying.

La tecnica del velveting

Il velveting deriva dalla parola “velvet”, che viene tradotto dall’inglese come “velluto”. Questo dice tutto sullo scopo di questa tecnica, ovvero quello di modificare la consistenza del prodotto finito. La carne trattata e cucinata con questo metodo è molto morbida e presenta esternamente una texture vellutata e setosa, una esperienza gustativa molto diversa da quella a cui siamo abituati.

Il metodo include una marinatura e un passaggio in acqua o olio bollente. Come sappiamo lo scopo della marinatura è infondere particolari sapori alla pietanza prima che venga cucinata. Un altro effetto può essere quello dell’indebolimento delle catene proteiche presenti sulla superficie della carne, migliorando la morbidezza e la consistenza.

Come tagliare la carne

Sono sicuro che almeno una volta nella tua vita, anche per curiosità, hai mangiato in un ristorante cinese. Che ti sia piaciuto o no, sicuramente ricordi che i secondi di carne vengono cucinati e serviti già porzionati. I tocchetti di carne o pesce sono della grandezza di un boccone. Ovviamente hai già capito che la grandezza del taglio serve principalmente per essere afferrato meglio dalle bacchette di bamboo, che vengono utilizzate per portare il cibo alla bocca. Questo non è l’unico scopo di questa tipologia di preparazione.

Tagliando la carne in piccoli tocchetti si aumenta la superficie di contatto per la marinatura e il pezzo di carne viene avvolto meglio dalla salsa, anche questo è elemento fondamentale del piatto. La separazione del taglio di carne o pesce prima del trattamento con il velveting è fortemente consigliato. Così facendo ogni boccone avrà la sua consistenza esterna vellutata e sarà ricoperto completamente da uno strato di saporita salsa in stile orientale. Personalmente, quando preparo della carne per la cottura in stir frying, la taglio spesso a cubetti di circa 2cm di lato.

Minore sarà la grandezza del boccone e maggiore sarà la superficie di contatto con la marinatura e la salsa. Quindi consiglio sempre di aggiustare la quantità di sale e spezie a seconda di questa valutazione. Questo significa che per pezzi più piccoli, meglio restare bassi con elementi umami e piccanti.

Come fare il velveting

La marinatura

Come anticipato in precedenza, la prima fase del velventing consiste in una marinatura. Questa, a differenza di quelle di tradizionali, può essere fatta con poco tempo in anticipo. Infatti bastano 30 minuti di riposo in frigo per avere l’effetto desiderato.

La ricetta è molto semplice e prevede pochi elementi fondamentali. Ovviamente può essere personalizzata successivamente, ma occhio alle proporzioni perché sono molto importanti per ottenere la consistenza desiderata. Gli ingredienti sono albume d’uovo, amido di mais, vino di riso cinese e sale. So che può sembrare un elenco di ingredienti abbastanza strano per una marinatura, ma ricordate che lo scopo non è infondere sapore ma modificare la consistenza finale. Di seguito le quantità degli ingredienti:

• 1 cucchiaio (15gr) di albume d’uovo
• 2 cucchiaini (6gr) di amido di mais
• 2 cucchiaini(10gr) di vino di riso
• 2gr di sale o una punta di cucchiaino

Se non trovi il vino di riso cinese puoi sostituirlo con del Mirin (vino di riso dolce giapponese) o del vino bianco. L’albume d’uovo va sbattuto leggermente con una forchetta o una frusta per facilitare la misurazione.

Il blanching

Questo step, secondo la procedura tradizionale, prevede l’immersione in olio bollente per poche decine di secondi. Quindi la carne deve essere fritta per poco tempo. Parliamo di deep frying, che prevede una immersione completa, quindi la quantità di olio da utilizzare è considerevole.

Niente paura, non dobbiamo sprecare litri di olio e impestare casa con la puzza di fritto solo per fare questo passaggio. Infatti la tecnica può essere approssimata decentemente con una immersione in acqua bollente per 40 secondi. Come ci mostra l’esperimento condotto in questo articolo, le differenze son minime. Il risultato è molto simile, con l’unica differenza che la marinatura si può staccare più facilmente. Vi assicuro, però, che non compromette la buona riuscita del piatto. Una volta bollita, la carne può essere adagiata su dei fogli di carta assorbente.

A questo punto il velventing è completato e possiamo procedere con l’esecuzione della nostra ricetta preferita. Volete qualche consiglio? Provate la ricetta del pollo all’orientale con funghi champignon e noterete la differenza con la carne che avete mangiato fino ad ora.