17 Maggio 2021

Salmone su placca di cedro

Name: Salmone su placca di cedro
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 400 gr Salmone fresco; 1 tbsp Olio di oliva; q.b. Sale; q.b. Pepe bianco; 1 Avocado; 150 gr Yogurt greco; 1 Succo di lime; 1/2 Spicchio di aglio; 1 tsp Miele; q.b. Prezzemolo tritato; 3 Carote; 2 tbsp Bourbon o whisky; 1/4 cup Zucchero di canna o muscovado; 1/4 cup Salsa di soia; 1/4 tsp Aglio; 1/4 tsp Senape

La cottura su placca di legno consente di cuocere in modo relativamente dolce cibi delicati come il pesce. L’alimento a contatto con il legno, assorbe le caratteristiche note di fumo e olii essenziali ceduti dal tipo particolare di albero che si va ad utilizzare. Oggi ho acceso il barbecue e ho cotto un bel trancio di salmone su placca di cedro.

Preparazione del legno

In commercio si trovano varie tipologie di tavole per il planking, a seconda del tipo di legno e della forma del taglio. Le più popolari sono le tavolette di cedro rettangolari dallo spessore abbastanza contenuto. Il loro prezzo è abbastanza vantaggioso e si prestano bene all’abbinamento con diverse pietanze delicate, come il pesce o il formaggio fresco.

Il cedro è particolarmente ricco di olii essenziali che, durante il riscaldamento della tavoletta, vengono ceduti al cibo a contatto con il legno. L’aroma che viene infuso è abbastanza delicato e, come ci si aspetta, dalle note agrumate. Bisogna stare attenti però a non far incendiare la tavoletta e a dosare il fumo che andrà a caratterizzare la pietanza.

La preparazione della tavoletta di legno prevede una immersione in acqua per almeno mezz’ora. Così si da modo al legno di assorbire un minimo si umidità superficiale ed evitare che prenda fuoco subito una volta posto sulla griglia soprastante le braci.

Ho letto che è possibile impregnare la tavoletta con altri liquidi, come ad esempio vino, birra o infusi aromatici. In questo modo è possibile caratterizzare ulteriormente il cibo da affumicare. Sinceramente è una cosa che non ho mai provato fino ad ora, per evitare di “contaminare” le essenze delicate del cedro e sovrastare troppo formaggi e carni delicate. Sicuramente sarà una cosa interessante da provare in futuro con materie prime dal sapore più deciso.

Le modalità di cottura

Ci sono diverse tecniche che si posso adottare per la cottura in planking. Questo dipende soprattutto dal risultato che si vuole ottenere in termini di intensità delle note di fumo e sostanze aromatiche sprigionate.

Indiretta completa

Il setup del barbecue è a due zone, quindi le braci sono posizionate solo su un lato del barbecue, lasciando buona parte della griglia non esposta a energia irraggiata direttamente. La materia prima da cucinare viene posizionata sulla tavola di cedro, che viene posta nella zona fredda della griglia. Si procede con la cottura indiretta per convenzione. In questo modo l’unico contributo del legno saranno gli oli essenziali assorbiti dal cibo a contatto con la tavoletta riscaldata a temperatura moderata.

Si può usare questa tecnica se si vuole dare una caratterizzazione abbastanza contenuta, come per pesce dalla carne molto delicata.

Diretta completa

Il carbone acceso va posizionato nella parte centrale del barbecue. Consiste nel posizionare la tavoletta di legno con la pietanza da cucinare sulla griglia direttamente esposta alla brace, come se dovessimo grigliare qualcosa. In questo modo l’esposizione al calore è massima, così come la quantità di fumo sprigionato e gli olii essenziali che vengono rilasciati. Si usa questa tecnica quando si vuole massimizzare il contributo aromatico donato dal legno, sia in termini di assorbimento del fumo che di oli.

La cottura è abbastanza veloce poiché la tavoletta si scalda molto, quindi andiamo ad operare una combustione controllata. Le fiamme vengono tenute a bada dal coperchio, che limita la quantità di ossigeno dosata unicamente dalla valvova di entrata posta sotto la camera del barbecue.

Ho usato questa tecnica nel caso della Ricotta in planking con composta di pere e cipolle

Due fasi

Il setting del dispositivo è a due zone. Prevede una prima fase di combustione controllata della tavoletta che viene posizionata nella zona della griglia esposta alle braci. Quando la tavoletta inizia a fumare vistosamente e a prendere fuoco, si procede con la cottura in indiretta nella zona della griglia “fredda”.

Per questa tecnica abbiamo due opzioni:

Posizionare l’alimento da cuocere sul legno prima di posizionarla sulle braci. In questo modo il cibo rimane sempre sulla parte più fredda della tavoletta, il lato non bruciato. Si ottiene un aroma meno forte.
Posizionare l’alimento sulla parte bruciata della tavoletta, non appena quest’ultima inizia a fumare prima del sopraggiungere delle fiamme. Quindi si gira il legno e si posiziona il cibo sulla parte annerita, procedendo con la successiva fase in indiretta. Il contributo aromatico trasmesso è maggiore.

La ricetta del salmone su placca di cedro

Accendo una ciminiera piena di carbone e predispongo il barbecue con un setting a due zone. Scelgo di operare la tecnica a due fasi, quindi verso il carbone su una metà del kettle e stabilizzo la temperatura a 180°C.

Dopo aver sciacquato i tranci di salmone con acqua fredda per eliminare eventuali impurità, vado ad asciugarli per bene ed applicare un velo di olio di oliva.

Cospargo i due tranci con una spolverata di sale e pepe bianco appena macinato, quindi li dispongo sulla tavoletta di cedro. Non appena il barbecue è stabilizzato, dispongo la tavoletta sulla griglia in diretta e attendo che inizi a fumare vistosamente. Dopodiché la sposto nella zona indiretta e chiudo il coperchio, lasciando cuocere e controllando la temperatura di tanto in tanto. Tolgo il salmone e lo servo con tutta la tavoletta, non appena raggiunti i 62°C al cuore.

Salmone su placca di cedro 2 — Salmone su placca di cedro con salsa di avocado e carote glassate

Prima di cuocere il salmone ho grigliato delle carote tagliate a metà in lunghezza, le ho spostate poi per la cottura indiretta prima di bruciare la tavoletta. Ho spennellato le carote con una glassa al bourbon prima di chiudere il coperchio e le ho servite come contorno per il salmone su placca di cedro insieme ad una salsa di avocado.