Ribs bbq: Costine di maiale al barbecue

Quest’anno, avendo il giorno libero a Natale, ho deciso di organizzare un bel barbecue per la sera. Quindi, subito dopo il pranzo a base di cannelloni e lasagna, ho iniziato ad accendere il carbone. Il menu di questa sera di Natale è una portata che fa parte della Holy Trinity del Barbecue Americano, le pork ribs bbq, ovvero le costine di maiale al barbecue!

Trimming delle costine di maiale

Avendo acquistato un costato di maiale intero, come prima cosa mi dedico al trimming o rifilatura dello stesso in modo da ricavare un taglio St Louis.

Per facilitare la comprensione suddivido la procedura in vari step:

  • Eliminazione della pleura, cioè una pellicola sottile che riveste la parte interna delle costole. Può essere facilmente rimossa tirandola da una estremità con l’aiuto di un tovagliolo che aiuta la presa.
  • Rimozione del grasso superficiale in eccesso e pezzetti di carne che sporgono che potrebbero bruciare durante la lunga cottura.
  • Tagliare la parte finale con le costole più piccole, perché andranno sicuramente oltre la cottura desiderata rispetto alle altre parti.
  • Squadrare il costato eliminando la parte dello sterno alla fine delle costole più lunghe.

Da questi due ultimi step si ricavano, oltre alla nostra slab squadrata, 2 pezzi più piccoli del costato che posso essere destinati ad altri piatti, come un sugo di spuntature per la polenta. Io in genere li affumico nel barbecue insieme alle ribs, sono il mio treat durante la cottura insieme alla birra.

Il rub per le ribs bbq

Di seguito la ricetta del rub che ho utilizzato per le pork ribs:

  • 1/6 cup (45 gr) sale
  • 2 tbsp (2 cucchiai = 25 gr) zucchero di canna
  • 1/4 cup (28 gr) paprika
  • 1 tbsp (1 cucchiaio = 7 gr) pepe nero
  • 1/2 tbsp (5 gr) aglio in polvere
  • 1/2 tsp (1/2 cucchiaino = 1 gr circa) peperoncino

Per maggiori spiegazioni riguardo alle unità di misura per gli ingredienti vi invito a leggere Le unità di misura americane usate nelle ricette e le tabelle di conversione.

Applico un velo di olio extravergine di oliva e cospargo uniformemente la superficie con il rub durante l’accensione della ciminiera di carbone, quindi circa mezz’ora prima della cottura.

Accensione del barbecue

Per quanto riguarda la sistemazione del carbone ho realizzato una sorta di snake molto grezzo con il Quebracho Blanco. In particolare ho usato i pezzi piccoli per lo starter (accensione della ciminiera), e i pezzi medi posizionati vicino a pezzi più grandi per la formazione dello snake. Ovviamente il setting è per una cottura low&slow, quindi in indiretta.

Snake con carbone
Snake con carbone e drip pan

Non ho applicato il minion method per motivi di spazio limitato in altezza tra la griglia inferiore e quella superiore. Per creare un po’ di umidità nel kettle durante la cottura, ho posizionato una bacinella di acqua bollente sotto la griglia dove verrà adagiata la carne.

La cottura delle pork ribs bbq

Una volta stabilizzata la temperatura del barbecue a 150° C sul coperchio (130°C sulla griglia), posiziono il mio rack di ribs sulla griglia lontano dalla brace.

Come legno per l’affumicatura ho usato dei chuncks di hickory per una nota più spiccata di fumo, insieme a del melo per una nota più mobida.

Dopo 3 ore e mezza circa di cottura e affumicature nel kettle, le mie ribs hanno raggiunto una temperatura interna di 85°C. L’obbiettivo di temperatura per il mio perfect bite è di 87-88°C, quindi decido di rallentare un pochino visto che è ancora presto per cena. Quindi imposto la temperatura del kettle a circa 100°C per terminare l’ultima ora di cottura in modo più dolce.

Pork ribs cotte
Pork ribs cotte

Per venire incontro ai gusti dei commensali ho deciso di saltare l’ultimo step di glassatura delle ribs. Quindi in questo caso ho servito le dry ribs con la mia salsa barbecue stile Kansas City a parte.

Considerazioni finali

Le pork ribs sono indubbiamente tra mie preparazioni preferite da realizzare in low&slow, un taglio economico e molto popolare tra gli amanti del barbecue.

Un trucco molto usato per questo taglio di carne così tenace è quello del foil, cioè avvolgere le ribs con dei fogli di alluminio insieme a del liquido di cottura. Questo permette di sciogliere il collagene molto più in fretta ed ammorbidire la carne, con lo svantaggio però di donare una aspetto bollito non proprio invitante. Proprio per questo motivo è necessario un ulteriore step di cottura senza il foil per ripristinare il bark.

Ho provato diverse cotture delle ribs bbq e ho avuto risultati più soddisfacenti cuocendole senza il foil, con il risultato di un bark più pronunciato e croccante. Per evitare di seccare troppo la carne in genere utilizzo il water pan per mantenere un buon livello di umidità nel barbecue e/o spruzzare sula superficie delle ribs una soluzione di acqua e aceto o succo di mela. Mantenere la carne umida, inoltre, aumenta l’assorbimento del fumo anche grazie al raffreddamento della superficie esterna delle ribs.



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