Pulled turkey al forno
Il pulled turkey è la versione pennuta del più famoso pulled pork, un classico del barbecue americano. Questa ricetta prevede l’impiego del tacchino invece del maiale, quindi una materia prima di partenza con meno grassi. Può essere un’alternativa valida per non eccedere troppo con i livelli di colesterolo. Ciò non significa che dobbiamo rinunciare al gusto, possiamo preparare uno squisito secondo a base di tacchino sfilacciato.
Quale parte del tacchino usare?
La sovracoscia di tacchino è la parte ideale per questo tipo di preparazione. Possiede una buona quantità di tessuto connettivo e una leggera infiltrazione di grasso che impediscono alla carne di seccarsi troppo durante la cottura. Il petto ha anche una buona dimensione per essere cotto in indiretta per lungo tempo, il problema è che è completamente privo di grasso. Quindi il risultato potrebbe essere una carne troppo stoppacciosa.
Il taglio che presenta coscia e sovracoscia attaccati va bene lo stesso, ti suggerisco di cuocerlo intero senza dividere le due sezioni.
Preparazione del pulled turkey
Trimming
Come prima operazione bisogna togliere la pelle, non ci serve visto che dobbiamo sfilacciare la carne. Inoltre è di impedimento al rub che dovrebbe formare il bark, vale a dire la crosticina esterna. Inoltre, siccome si tratta di una carne piuttosto magra, dovremo adottare l’accorgimento di fare una salamoia. Non è obbligatorio ma estremamente consigliato.
Procediamo di coltello tagliando il tessuto connettivo esterno ed eventuali sporgenze che potrebbero bruciare prima in cottura. In sostanza, diamo una forma più regolare al taglio.
Salamoia
Vi consiglio di non saltare questo step, anche se si hanno poche ore a disposizione. Io ho fatto un brining di 48 ore, questo mi assicura la massima penetrazione del sale e assorbimento dei liquidi. Un’altra tecnica molto efficace è quella dell’iniezione di liquidi intramuscolo tramite una siringa per le injection.
La salamoia è una soluzione di acqua e sale, più altre componenti aromatiche facoltative. Io ho usato 2 litri di acqua e 80 gr di sale, quindi una soluzione al 4%, è più che sufficiente per avere gli effetti desiderati. Puoi prevedere l’uso anche di spezie ed erbe, in questo caso è meglio bollire per massimizzare le sostanze aromatiche rilasciate nel liquidi. Ovviamente bisogna raffreddare bene prima di immergere la carne.
Il rub per il pulled turkey
Il rub è la miscela di spezie che va ad insaporire l’esterno del taglio di carne e favorisce la formazione del bark. La composizione che ho usato per questa preparazione la puoi trovare in fondo nei dettagli della ricetta. Ho previsto qualche spezia con elementi piccanti come la senape macinata e il pepe nero. Un po’ di zucchero di canna per favorire la maillard e un po’ di curcuma per dare colore. Cipolla, aglio e qualche erba disitratata completano il profilo aromatico. Per quanto riguarda il rosmarino e il timo secco, è meglio romperli in pezzi più piccoli tramite un mortaio o un macinino elettrico.
Una volta estratta la carne della salamoia, asciugare bene e applicare un velo di olio di oliva. Questo serve a far aderire meglio il rub che andremo a cospargere successivamente.
La cottura in forno del pulled turkey
La cottura in forno va fatta a bassa temperatura, a circa 110-120°C. Questo permette una penetrazione del calore in modo uniforme, fino al raggiungimento dei 98°C al cuore della carne. Dobbiamo arrivare a questa temperatura interna in modo da sciogliere il collagene che riveste le fibre muscolari e permettere lo sfilacciamento.
Indispensabile è l’uso di un termometro con sonde, meglio se sono 2, uno per la temperatura della carne e l’altro per monitorare quella del forno.
Suggerisco di posizionare la sovracoscia di tacchino su una griglia rialzata dentro una teglia. Questo fa si che il bark si formi anche sotto il taglio di carne, visto che non è a contatto con i liquidi di cottura. Questi vengono raccolti nella teglia, per evitare che si asciughino del tutto si può partire con un po’ di acqua o del brodo di pollo sul fondo.
Texas crutch
Una volta raggiunti i 70°C interni e ottenuto un buon bark, si può passare alla fase del foil. Io ho messo un peperone verde e una cipolla affettati sul fondo della teglia per aggiungere ulteriore sapore ai succhi raccolti. Poi ho adagiato la carne direttamente sulle verdure tagliate, che fungono anche da distanziatore dai succhi sul fondo. Si chiude tutto con dei fogli di alluminio, sigillando completamente e intrappolando il vapore che andrà a stufare la carne. Così si velocizza la cottura.
Sfilacciare la carne
Raggiunta la temperatura target interna, lasciamo riposare in forno spento lasciando la teglia sigillata. La temperatura deve scendere fino ai 70°C, poi possiamo procedere con il pulling. Ci possiamo aiutare con 2 forchette o sfilacciare da veri duri a mano. Io ho messo da parte la carne in un piatto prima di questa operazione, in modo da separarla dalle verdure cotte. In questo modo posso controllare meglio le parti ossee e di cartilagini da scartare e mescolare tutto insieme una volta “pullato”.
Pulled turkey
Equipment
- Forno
- Teglia di acciaio
- Ciotola capiente
- coltello
- Termometro con sonda
Ingredienti
- 1 sovracoscia tacchino
- 1 tbsp olio extravergine di oliva
- 1 peperone verde
- 1 cipolla rossa
- 2 tbsp aceto di vino bianco
- 1 tbsp salsa Worchestershire
Rub
- 1 tsp zucchero di canna
- 1 tsp pepe nero macinato
- 1 tsp coriandolo macinato
- 1 tsp senape nera macinata
- 1 tsp rosmarino
- 1 tsp maggiorana
- 1 tsp timo
- 1/2 tsp aglio granulare
- 1/2 tsp cipolla granulare
- 1/2 tsp curcuma
- 1/2 tsp chili ancho in polvere
Istruzioni
- Fare il trimming della carne, eliminando la pelle e il tessuto connettivo esterno
- Preparare una salamoia al 4% di sale e immergere la carne per 24-48 ore
- Asciugare la carne e applicare olio di oliva su tutta la superficie
- Cospargere la carne con il rub
- Mettere la sovracoscia su una griglia rialzata dentro una teglia
- Inserire la sonda del termometro al centro della sovracoscia, senza toccare l'osso
- Infornare a 110-120°C fino al raggiungimento dei 70°C e alla formazione della crosticina esterna
- Affettare la cipolla e il peperone e metterli sul fondo della teglia
- Posizionare la sovracoscia sulle verdure tagliate
- Versare l'aceto e la salsa Worchestershire nella teglia
- Applicare il foil sigillando la teglia e infornare nuovamente
- Una volta raggiunti i 98°C al cuore, lasciare riposare la carne a forno spento
- Sfilacciare la carne a mano o con l'aiuto di 2 forchette