3 Gennaio 2021

Pork belly burnt ends

Name: Pork belly burnt ends
Prep time: 10 min
Cook time: 225 min
Ingredients: 2 kg pancetta fresca di maiale; 1 cup salsa barbecue; 2 tbsp aceto di mele; 1/4 cup sale; 1/4 cup paprika; 2 tbsp zucchero di canna; 2 tbsp pepe nero; 1 tbsp aglio in polvere; 1 tsp peperoncino in polvere

Soffici, affumicate, succulente… se glassate con salsa barbecue sono un’esplosione di sapore ad ogni morso! Oggi si cucina un taglio di maiale che mi da sempre molte soddisfazioni, ovvero la pancetta. Una delle mie preparazioni preferite sono le pork belly burnt ends, conosciute anche come punte bruciate di maiale.

Taglio della pancetta

Il pezzo di pancetta di maiale nazionale acquistato è di circa 2kg e già privato della cotenna. Si presenta abbastanza magro con un rapporto carne/grasso ottimale.

La prima cosa da fare è rimuovere la cotenna se presente. Successivamente si esegue un leggero trimming, eliminando le parti di carne che sporgono, soprattutto in corrispondenza della parte delle costole. Quindi, una volta che il taglio è abbastanza regolare, bisogna tagliarlo in cubotti di circa 3 cm di spessore per lato. Per fare ciò, inizialmente si esegue il taglio ricavando delle strisce dello stesso spessore, poi si taglia ciascuna striscia in quadrati.

Il rub per le burnt ends

Per questa ricetta ho usato un rub americano abbastanza classico, puoi trovare la ricetta in fondo nei dettagli. Una volta messi i cubi di pancetta all’interno di una ciotola, distribuire una buona dose di rub e massaggiare con le mani per farlo aderire e distribuire su tutta la superficie della pancetta. In questo caso non è necessario l’utilizzo dell’aggrappante, come ad esempio olio di oliva o senape. La pancetta era abbastanza umida e a temperatura ambiente ha iniziato a trasudare leggermente il grasso rendendo la superficie traslucida. Il rub si è attaccato senza problemi.

Una alternativa per coprire i cubotti di rub è iniziare con una ciotola piena della mistura di spezie. Uno alla volta, prendere il cubo di pancetta e premerlo sulla superficie del rub, fino a coprire tutti i lati. In questo modo si ottiene una migliore copertura. Lo svantaggio consiste nel tempo maggiore della procedura, oltre a dover buttare il rub rimanente nella ciotola per evitare una contaminazione dovuta al contatto con la carne.

Accensione del barbecue

Stimando per le burnt ends un tempo di cottura in indiretta di circa 4 ore, ho realizzato una sorta di breve snake con il carbone. In particolare ho usato i pezzi medi per lo starter (accensione della ciminiera) che, una volta accesi, vanno posizionati vicino ai pezzi più grandi in modo da innescare una lenta accensione di questi ultimi. Per creare un po’ di umidità nel kettle durante la cottura, ho posizionato una teglia di alluminio con acqua bollente sotto la griglia dove verrà adagiata la carne. Questa funge sia da drip pan che da water pan, infatti raccoglie anche i grassi di cottura ed evita che finiscano per sporcare il fondo del barbecue.

La cottura delle pork belly burnt ends

Per l’affumicatura ho usato dei chunks di melo e hickory che, secondo me, bilanciano bene il gusto del fumo per il maiale.

Dopo 2 ore e mezza di affumicatura ad una temperatura intorno ai 115°C, le pork belly burnt ends hanno un bel colore ed un bark soddisfacente, quindi le sposto in una teglia ricoprendole di Hoisin barbecue sauce con un goccio di aceto di mele. Quindi opero il cosidetto Texas crutch, che mi permette di stufare la carne e accellerare lo sciogliemento del collagene. Sigillo il contenitore con dei fogli di alluminio e lo metto nuovamente nel kettle a brasare per un’altra ora.

La ricetta originale delle pork belly burnt ends prevede l’aggiunta di burro e brown sugar all’interno della teglia per formare la salsa. In questa ricetta ho optato per una versione più semplice puntando su un gusto che favorisce l’acidità. Il burro e lo zucchero contribuiscono a donare un aspetto migliore e un colore più brunito e lucido.

Trascorso il tempo le punte bruciate sono super tenere, quindi posso toglierle dalla teglie e rimetterle in griglia per altri 10-15 minuti. Questo consente di far caramellizzare la salsa e donare un bel aspetto lucido.

Considerazioni finali sulle pork belly burnt ends

Devo dire che le punte bruciate sono fantastiche e rappresentano il mio utilizzo preferito della pancetta di maiale. Soffici, affumicate, succulente con una buona dose di grasso e la glassatura con la barbecue hoisin sauce, sono un’esplosione di sapore ogni boccone. Inoltre sono molto semplici da preparare, economiche e relativamente veloci da cuocere (parlando di low&slow). In alternativa alla barbecue hoisin sauce puoi provare una più classica Salsa Barbecue fatta in casa stile Kansas City, risultato assicurato!

Ho tratto ispirazione per la ricetta da una preparazione di Malcom Reed di https://howtobbqright.com/, come potete vedere nel video sottostante. Ho adattato la ricetta per un gusto meno dolce e più semplice, semplificando anche alcuni passaggi. Il risultato è stato strepitoso, provale anche tu e fammi sapere nei commenti.