Burnt ends di pancetta

Soffici, affumicate, succulente… se glassate con salsa barbecue sono un’esplosione di sapore ad ogni morso! Per sono questa sera ho deciso di cucinare un taglio del maiale che mi da sempre molte soddisfazioni, ovvero la pancetta.  Una delle mie preparazioni preferite sono le burnt ends di pancetta, conosciute come punte bruciate di maiale.

Taglio della pancetta

Il pezzo di pancetta acquistato è di circa 2kg e già privato della cotenna. Dopo aver eliminato gran parte del grasso superficiale, lo taglio in cubotti di circa 3 cm di spessore per lato. Per fare ciò, inizialmente eseguo il taglio ricavando delle strisce dello stesso spessore, poi taglio ciascuna striscia in quadrati.

Il rub per le burnt ends

Rub per le pork belly burnt ends
Rub per le pork belly burnt ends

Di seguito la ricetta del rub che ho utilizzato per le punte bruciate:

  • 1/6 cup (45 gr) sale
  • 2 tbsp (2 cucchiai = 25 gr) zucchero di canna
  • 1/4 cup (28 gr) paprika
  • 1 tbsp (1 cucchiaio = 7 gr) pepe nero
  • 1/2 tbsp (5 gr) aglio in polvere
  • 1/2 tsp (1/2 cucchiaino = 1 gr circa) peperoncino

Una volta messi i cubi di pancetta all’interno di una ciotola insieme a 2 cucchiai di senape di digione, ho massaggiato il tutto con le mani in modo da distribuire la salsa su tutta la superficie della carne. Faccio la stessa cosa con una buona dose di rub per farlo aderire uniformemente su tutti i cubotti di pancetta.

Cubi di pancetta con rub
Cubi di pancetta con rub

Accensione del barbecue

Stimando per le burnt ends un tempo di cottura in indiretta tra le 5 e le 6 ore,  ho realizzato una sorta di snake con il carbone. In particolare ho usato i pezzi piccoli per lo starter (accensione della ciminiera) che, una volta accesi,  vanno posizionati vicino ai pezzi più grandi in modo da innescare una lenta accensione di questi ultimi. Per creare un po’ di umidità nel kettle durante la cottura, ho posizionato una teglia di alluminio con acqua bollente sotto la griglia dove verrà adagiata la carne. Questa funge sia da drip pan che da water pan, infatti raccoglie anche i grassi di cottura ed evita che finiscano per sporcare il fondo del barbecue.

La cottura e affumicatura delle burnt ends

Per l’affumicatura ho usato dei chunks di melo e hickory che, secondo me, bilanciano bene il gusto del fumo per il maiale.

Pork belly burnt ends sulla griglia
Pork belly burnt ends sulla griglia

Dopo 2 ore e mezza di affumicatura ad una temperatura intorno ai 120°C, le pork belly burnt ends hanno un bel colore ed un bark soddisfacente, quindi le sposto in una teglia ricoprendole di salsa barbecue hoisin con un goccio di aceto di mele. Quindi opero il cosidetto Texas crutch, che mi permette di stufare la carne e accellerare lo sciogliemento del collagene. Sigillo il contenitore con dei fogli di alluminio e lo metto nuovamente nel kettle a brasare per altre 2 ore. Trascorso il tempo le punte bruciate sono super tenere, quindi elimino il foglio di alluminio per far caramellizzare  la salsa.

Pork belly burnt ends glassate
Pork belly burnt ends glassate

Considerazioni finali

Devo dire che le punte bruciate sono fantastiche e rappresentano il mio utilizzo preferito della pancetta di maiale. Soffici, affumicate, succulente con una buona dose di grasso e la glassatura con la barbecue hoisin sauce, sono un’esplosione di sapore ogni boccone. Inoltre sono molto semplici da preparare, economiche e relativamente veloci da cuocere (parlando di low&slow).



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