Polpo alla griglia ricetta
Polpo alla griglia ricetta molto semplice che prevede due fasi di cottura. Questo piatto è davvero gustoso e molto saporito, ho abbinato un condimento a base di limone, olio e prezzemolo che completa alla perfezione questo piatto. La ricetta prevede una fase finale in griglia, eseguita nel barbecue Weber MT 57.
La scelta del polpo
Per la preparazione di oggi ho acquistato un polpo surgelato. Il vantaggio di questo tipo di prodotto è che viene venduto già pulito dalle interiora, quindi ci risparmia di effettuare questa operazione da noi. Inoltre il peso degli scarti e la lavorazione da eseguire prima della cottura si riducono quasi a zero.
Un altro vantaggio del polpo surgelato risiede nel fatto di risultare più morbido, si traduce quindi nella riduzione del tempo nella prima fase di ammorbidimento in cottura. Infatti il congelamento del cefalopode causa la parziale rottura del tessuto connettivo, dovuta alla trasformazione dell’acqua interna in micro cristalli di ghiaccio.
Il polpo che ho acquistato pesava circa 1kg, ne è risultata una porzione molto abbondante per 2 persone. Quindi puoi considerarla sufficiente per 3 persone.
Scongelare il polpo
Prima di iniziare le poche operazioni di pulizia, ho lasciato scongelare il polpo in frigorifero dalla sera prima. Se avete meno tempo, uno scongelamento più veloce può essere fatto in acqua. Puoi metterlo ancora sottovuoto in una bacinella piena di acqua fredda. Questo rappresenta un metodo sicuro, poiché la massa congelata farà si che l’acqua raggiunga velocemente i 0°C e rimanga costante. Siccome il liquido rappresenta un miglior conduttore dell’aria, lo scongelamento sarà più veloce.
Pulizia del polpo
La pulizia del polpo è molto semplice e veloce, soprattutto se si parte da quello già eviscerato.
Per prima cosa possiamo eliminare il becco che si trova nella parte inferiore del corpo, al centro dove si uniscono tutti i tentacoli. Per farlo possiamo fare pressione con un dito dalla parte opposta dell’apertura che lo accoglie. Il becco verrà fuori molto facilmente.
Eliminare gli occhi facendo dei piccoli tagli in corrispondenza di questi organi e aiutarvi con il coltello per estrarli. Potere riconoscere facilmente gli occhi, sono due protuberanze che si trovano tra la sacca e i tentacoli.
Una volta eliminate le parti che non servono, possiamo sciacquare il polpo sotto acqua corrente fredda.
Cottura del polpo
Come già detto nell’introduzione, questa ricetta prevede la cottura del polpo in due fasi.
Prima fase: cottura in pentola
Questa fase rappresenta la cottura vera e propria. L’obiettivo non è tanto aggiungere sapore, ma è ammorbidire le fibre del polpo che sono molto tenaci. Non è sufficiente il congelamento o battere il polpo con un martello per carne, abbiamo bisogno del calore per sciogliere il collagene di cui questo animale è particolarmente ricco.
Forse il metodo più comune, che probabilmente i tuoi amici appassionati di cucina ti avranno suggerito, è bollire il polpo in abbondante acqua. Questo è sufficiente per intenerire le fibre ma si ha una perdita dal punto di vista del gusto.
Un metodo migliore è far cuocere il polpo in pentola a fuoco lento, direttamente nei propri succhi senza aggiungere acqua, o al limite una minima parte. Scegliere una pentola sufficientemente grande e scaldarla con un pochino di olio di oliva e due foglie di alloro. Adagiare il polpo e chiudere il coperchio. Non appena questo inizia a perdere liquidi si può procedere con la cottura lenta, abbassando il fuoco, per almeno 1 ora. Se noti che il polpo si sta attaccando perché non ci sono ancora liquidi a sufficienza, puoi aggiungere un mezzo bicchiere di acqua.
Dopo 1 ora in pentola, puoi fare un test per verificare il grado di cottura. Inserendo una forchetta in più parti, puoi scoprire se il polpo è sufficientemente morbido o ha bisogno di un altro po’ di tempo. Devi stare attento a non sovracuocere il polpo, altrimenti si sfalderà troppo facilmente complicando la successiva fase di finitura in griglia.
Per ottenere un grado di cottura più accurato senza preoccuparsi troppo di controllare spesso, si può usare la tecnica del Polpo cotto a bassa temperatura, utilizzando un dispositivo roner.
Seconda fase: finitura su griglia
Ora che il nostro polpo è bello morbido, possiamo aggiungere le classiche note da grigliata per renderlo ancora più squisito.
Possiamo iniziare scaldando il barbecue, quindi accendi una ciminiera di buon carbone o i bruciatori del tuo barbecue a gas. Predisporre per una cottura diretta, quindi versa le braci nella parte centrale, tenendo comunque una safe zone fredda.
Estratte il polpo dai propri succhi di cottura e tamponarlo leggermente per asciugare l’umidità in eccesso. Posizionarlo su un tagliere ed eseguire dei tagli paralleli ai tentacoli proprio nel punto di congiunzione di questi ultimi. Questo ci serve per dividerli meglio e offrire più superficie della carne esposta alle braci, oltre a facilitare il lavoro su griglia.
Cospargere il polpo con un po’ di olio di oliva e, se volete, con un po’ di pepe pero. Vi consiglio di non aggiungere sale perché è già abbastanza sapido di suo.
Disponi il polpo sulla griglia e griglia per qualche minuto, cercando di esporre tutti i lati e di formare un bella crosticina croccante. Fai attenzione a non rompere i tentacoli quando lo giri sulla griglia con le pinze. Cerca di esporre sempre la testa e la parte più grossa dei tentacoli sulla parte più rovente della griglia. Tieni le parti più piccole e affusolate, come le estremità dei tentacoli, sul lato meno esposto alla braci perché potrebbero bruciare più rapidamente.
Una volta grigliato puoi mettere il polpo su un tagliere e tagliarlo a pezzi della grandezza desiderata. Se vuoi puoi spennellare con una vinaigrette a base di limone, olio di oliva e prezzemolo.
Polpo alla griglia con citronette al limone
Equipment
- Pentola
- Griglia
- Pinze
- coltello
Ingredienti
- 1 kg Polpo intero
- 3 tbsp Olio extravergine di oliva
- 2 Foglie di alloro
Citronette
- 2 tbsp Succo di limone
- 3 tbsp Olio extravergine di oliva
- 1/2 Scorza di limone grattugiata
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- 1 tbsp Prezzemolo tritato
Istruzioni
- Eliminare il becco e gli occhi del polpo e sciacquare per bene
Cottura in pentola
- Scaldare una pentola capiente con 2 tbsp di olio di oliva e 2 foglie di alloro
- Mettere il polpo nella pentola e chiudere il coperchio. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
- Far cuocere il polpo nei propri succhi fino a che si ammorbidisce, girandolo ogni tanto. Controllare la morbidezza infilzandolo con una forchetta.
Citronette
- Con una frusta mescolare il succo di limone, la scorza grattugiata, sale e pepe.
- Continuare a sbattere e versare a filo l'olio, creando l'emulsione.
- Aggiungere il prezzemolo tritato.
Grigliare
- Asciugare il polpo tamponandolo con della carta assorbente.
- Incidere il polpo tra i tentacoli per allargarli e facilitare la fase di grigliatura.
- Accendere il barbecue e predisporlo per una cottura diretta a medio-alta intensità.
- Cospargere il polpo con un velo di olio di oliva.
- Grigliare per qualche minuto, girando su tutti i lati fino ad ottenere una bella crosticina.
- Tagliare a pezzi e spennellare la citronette.