31 Luglio 2021

Pepper stout beef: il manzo sfilacciato brasato nella birra

Name: Pepper stout beef
Prep time: 20 min
Cook time: 300 min
Ingredients: 3 kg reale di manzo; 2 tbsp senape; 3 peperoni medi; 2 cipolle rosse; 1 costa di sedano; 2 carote grandi; 1 spicchio di aglio; 50 gr cioccolato fondente; 33 cl birra stout; 2 tazzine espresso; 2 tbsp salsa worchestershire; 1 tbsp sale; 1 tbsp paprika; 1 tbsp pepe nero macinato; 1 tsp aglio granulare; 1 tsp cipolla granulare

Il pepper stout beef è la versione adattata al mondo del barbecue americano di un piatto tipico irlandese, il Guinness beef stew. Si tratta di uno stufato di manzo brasato nella birra scura più famosa al mondo. Di seguito vi propongo la mia versione della ricetta eseguita nel barbecue Weber MT 57. Facendo qualche ricerca e qualche prova, sono riuscito potenziare il profilo aromatico che caratterizza uno dei protagonisti, proprio la birra stout.

La scelta del taglio per il pepper stout beef

Il reale, conosciuto anche come chuck roll, è la scelta più comune per questo tipo di preparazione. Le sue caratteristiche si prestano molto bene alle lunghe cotture in low & slow, infatti possiede una buona percentuale di grasso e di tessuto connettivo. Il grasso andrà a sciogliersi durante la cottura arricchendo di sapore la carne. Il collagene presente nel tessuto connettivo si trasformerà in gelatina grazie all’azione prolungata del calore. Questo permette lo sfilacciamento delle fibre muscolari e migliora la consistenza e succulenza. La stessa cosa che avviene quando si cucina il pulled pork.

Ho visto in rete una ricetta molto interessante eseguita con la guancia di manzo. Questo taglio ricchissimo di tessuto connettivo, è in genere povero di grasso, quindi il risultato sarà leggermente diverso. Per questa ricetta ho preferito usare il taglio del reale proprio per avere una sufficiente quantità di grasso.

Gli altri protagonisti del pepper stout beef

La birra è un altro protagonista della ricetta del pepper stout beef, in particolare proprio quella in stile stout. Questa tipologia è caratterizzata da un gusto leggermente amaro, un corpo abbastanza secco e evidenti note tostate e di torrefatto, donate dall’uso di malti scuri. Un classico esempio conosciuto da chiunque è la Guinness, storico birrificio di Dublino che produce la birra utilizzata appunto nella ricetta originale del Guinness beef stew. Puoi usare una birra stout qualsiasi. Io in genere preferisco spendere un euro in più e acquistare un prodotto artigianale di qualità, meglio se un birrificio italiano locale. Questi tipi di prodotti hanno delle proprietà organolettiche migliori e intensificano le note che andiamo a ricercare nel prodotto finito. Anche una birra in stile robust porter può essere una valida alternativa, solo che le note di tostato e caffè saranno meno evidenti.

I peperoni e le cipolle sono altri due ingredienti classici di questo tipo di preparazione. Possono essere affettati grossolanamente e stufati insieme alla carne appena affumicata. In questo modo, durante la brasatura, i sapori si fonderanno bene impregnando bene la carne. Io ho aggiunto anche dell’aglio tritato perché a me piace molto. Non è previsto dalla ricetta originale, se vuoi puoi ometterlo se non ti piace.

Il cioccolato fondente e il caffè sono gli ingredienti segreti che ho aggiunto nella mia personale versione. Questi due elementi supportano le caratteristiche della birra stout e ne amplificano le note nel prodotto finito. Ho tratto ispirazione per questa particolare aggiunta dalla ricetta del Guinness beef stew del famoso blog serious eats. Un’altra fonte di ispirazione è la famosa preparazione messicana del mole, che prevede una quantità considerevole di ingredienti tra cui i protagonisti sono il cioccolato e i peperoncini.

Preparazione della carne

Prima di passare alla cottura della carne devi avere le idee chiare sul risultato che vuoi ottenere e fare una scelta. Hai due diverse opzioni per procedere:

Cuocere intero il pezzo di reale: la procedura è come quella del pulled pork. Dopo un trimming iniziale della parte sterna del taglio, si applica il rub dopo aver cosparso la carne di olio di oliva. In questo caso la cottura sarà più lunga, perché il calore avrà bisogno di molto più tempo per penetrare all’interno. Ovviamente il tutto sarà velocizzato dalla brasatura con la birra, quindi una sorta di texas crutch con ingredienti aggiuntivi. Il risultato finale saranno degli sfilacci di carne più lunghi e più belli da vedere e una carne dalle note affumicate meno accentuate. Si ottiene meno bark rispetto al totale della carne, quindi complessivamente meno speziato e saporito.

Suddividerlo in grosse bistecche: questa è la procedura più usata che permette di velocizzare la cottura e massimizzare il contatto della superficie della carne con il fumo. In questo caso la quantità di bark sarà maggiore rispetto all’altra scelta e note di affumicato più accentuate. Occhio a non esagerare con il rub, bisogna considerare che il rapporto tra la superficie rispetto e la quantità di carne è maggiore. Il risultato sarà meno bello da vedere perché la carne sfilacciata è formata da fibre molto corte. Non bisogna preoccuparsi troppo di seccare la carne, visto che i liquidi saranno reintegrati dalla birra nella fare di brasatura.

Fase di affumicatura

Mentre il barbecue si sta scaldando applichiamo il rub sulla superficie del reale. La ricetta della miscela di spezie è abbastanza classica con pochi elementi, ho incluso il sale visto che non ho previsto una salamoia. Come aggrappante ho usato dell’olio di oliva, puoi usare anche della senape, la funzione è la stessa e non cambia molto sul risultato.

Questa prima fase di cottura e affumicatura sarà ovviamente in indiretta, quindi predisponi il tuo barbecue con una configurazione a due zone o utilizza un deflettore o uno slower, a seconda del tuo tipo di dispositivo. Come tipologia di legno ho scelto il mesquite, che dona delle note di fumo abbastanza forti.

Ci possiamo tenere su una temperatura di esercizio da low & slow, quindi sui 110°C. Questo ci garantisce una affumicatura lenta e costante e una cottura dolce. Ci vogliono tra le 2 e le 3 ore per ottenere un buon bark e per permettere alla carne di assorbire una quantità sufficiente di fumo.

Fase di brasatura del pepper stout beef

Durante la fase di affumicatura possiamo impiegare il tempo di attesa nella preparazione degli altri ingredienti. Quindi affettiamo le cipolle e i peperoni a listarelle non troppo fine. Per l’aglio io uso uno spremi-aglio, in alternativa puoi tritarlo finemente o ometterlo se non ti piace. Tritiamo finemente la carota e il sedano, come se dovessimo fare un soffritto, aggiungerà molto sapore alla carne.

Disponiamo tutte le verdure tagliate sul fondo della nostra teglia o dutch oven, uniamo il cioccolato spezzettato, il caffè espresso e la birra. Lasciamo macerare in attesa di inserire che il protagonista che sta affumicando nel barbecue.

Quando ci sembra che la carne abbia un buon bark e che sia sufficientemente affumicata, possiamo prelevarla dalla griglia e disporla sulle verdure nel nostro contenitore. Questo va chiuso ermeticamente con il coperchio o con dei fogli di alluminio per evitare che i liquidi evaporino facendo bruciare il contenuto. Nel fase di brasatura possiamo procedere ad una temperatura anche più alta, senza preoccuparci di poter bruciare la carne.

Pepper stout beef brasatura — Pepper stout beef prima della brasatura

Se non lo abbiamo ancora fatto, prima di sigillare la teglia, inseriamo una sonda termometro fino al cuore della carne. La temperatura dovrà raggiungere i 98°C prima di spegnere tutto ed iniziare la fase di rest. In questa fase, bisogna attendere le la temperatura scenda intorno ai 70°C prima di poter iniziare a “pullare”. Questo di garantisce che il calore ha avuto tutto il tempo per fare il suo dovere nello scioglimento del collagene, rendendo la carne morbidissima.