7 Aprile 2021

Mini porchette affumicate di pancetta e lombo

Name: Mini porchette affumicate
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Ingredients: 2 Braciole di lombo di maiale o lonza; 4 Fette di pancetta fresca tagliata spessa; 1 tsp olio extravergine di oliva; 1/4 tsp sale; 1/8 tsp pepe nero; 1/8 tsp aglio granulare; 1 tsp rosmarino tritato; 1 tsp prezzemolo tritato; 1 tsp timo; 1/4 tsp pepe nero; 1/4 tsp aglio granulare; 1/2 tsp sale; 1 tsp olio extravergine di oliva

Oggi ho preparato il rotolo di maiale affumicato usando della pancetta fresca tagliata spessa e delle braciole di lombo di maiale. Il risultato risultato è stato eccezionale, la forma, la speziatura e la presenza di erbe aromatiche nella farcitura le fa sembrare delle mini porchette veramente sfiziose e facili da eseguire.

Che tipo di griller sei? O più in generale che tipo di cuoco sei? Un pianificatore o un improvvisatore?

Lo studio di un piatto

Ti viene in mente un’idea su un piatto da realizzare, un ricordo visto da qualche parte sui tuoi innumerevoli testi di cucina e barbecue. Ti metti a sfogliare i tuoi libri preferiti, in cerca di ispirazione, abbinamenti più probabili di funzionare. Studi il tuo piatto nei minimi dettagli, gli elementi contrastanti, le affinità dei sapori e le consistenze. Disegni anche la presentazione e la disposizione delle componenti del piatto, della carne, dei contorni e delle salse, compreso i giochi di colori. Inizi a pianificare tutto ciò una settimana prima della realizzazione. Magari decidi il giorno in cui sei più libero e puoi dedicare tutto il tempo che vuoi. Il giorno prima ti metti alla ricerca minuziosa di tutti gli ingredienti e giri più di un negozio e supermercato per accaparrarti la materia prima migliore.

L’improvvisazione

Oppure ti piace di più improvvisare? Accendi il barbecue e butti sulla griglia il primo malcapitato animale che ha avuto la sfortuna di essere nei paraggi ed aver incrociato il tuo sguardo? Preferisci aprire il frigo e di decidere al momento quale sarà la specialità del giorno. Apri il congelatore e riporti alla luce un reperto ormai dimenticato liberandolo dalla morsa dei ghiacci. In questo caso ti affidi alla tua dispensa iper fornita di spezie, olii, condimenti ed erbe per creare qualcosa di improvvisato e scoprire nuovi abbinamenti e sapori. Ti fidi del tuo fiuto di chef.

Ovviamente ho scherzato ed estremizzato un po’ l’argomento, ma spesso mi capita di pianificare tutto nei minimi dettagli ed ottenere qualcosa di decente ma non degno di essere ricordato. Al contrario, a volte nella più totale improvvisazione e unendo ingredienti già presenti nel frigo, mi capita di creare dei piatti veramente buoni e semplici. Come è avvenuto per questa ricetta.

L’idea delle mini porchette affumicate

Grazie ad un regalo dei miei vicini di casa che allevano il maiale come da tradizione da sempre, mi sono ritrovato in frigo 4 belle fette di pancetta tagliata spessa e 2 braciole di lombo. L’intenzione è di cucinarle al barbecue, magari aggiungendo come ingrediente una delicata nota di fumo.

Voglio usare i due tagli di carne per creare una unica portata ed evitare che le braciole si secchino troppo durante la cottura, essendo una carne molto magra. Penso che il modo migliore per ottenere un buon risultato sia arrotolare la pancetta intorno alle fette di lombo, che cuoceranno all’interno del rotolo e conserveranno un minimo di succosità.

Per il ripieno ho deciso di mettere soltanto qualche spezia ed erbe, quindi mi sono ispirato alla farcitura della porchetta. All’esterno del rotolo ci sono quindi le fette di pancetta, per le quali prevedo una speziatura molto semplice per la formazione del bark, lasciando spazio alle note aromatiche del legno di melo.

Preparazione della carne

Ho a disposizione 4 fette abbastanza spesse di pancetta di maiale e 2 braciole di lombo. Ritengo siano sufficienti per la preparazione di 2 mini-porchette (permettetemi il termine).

Come già detto, voglio formare dei rotoli di carne con le fette di pancetta all’esterno, quindi per prima cosa rimuovo l’osso dalle due braciole. Siccome mi sembrano un po’ troppo spesse per essere arrotolate, mi servo di un martello per carne per assottigliare leggermente le fette e renderle più larghe. Faccio la stessa cosa con le fette di pancetta perché sono tagliate abbastanza doppie. Ciò consente a queste ultime di avvolgere meglio la parte più magra all’interno e mi permette di chiudere più facilmente il rotolo. Se non avete un martello da carne, potete mettere della pellicola sulle fette e batterle con una padella pesante, come quella in ghisa.

Formazione dei rotoli

Dispongo due file di fette di pancetta su un foglio di carta forno, uno per ogni mini-porchetta. Sopra la pancetta metto le due braciole di lombo che formeranno lo strato più interno. Fatto ciò cospargo la superficie con un velo di olio di oliva, massaggiandolo per spargerlo su tutta la superficie. Vado ad applicare il mix di sale, erbe e spezie che ho precedentemente preparato, potete trovare gli ingredienti e le proporzioni nella ricetta in basso.

Mi aiuto con la carta forno per arrotolare le fette di pancetta con all’interno la braciola e il mix di spezie, fino a formare una specie di involtino. Per evitare che il rotolo si apra durante la cottura e i vari spostamenti dalla griglia, utilizzo dello spago per arrosti. Vado a legare la mini porchetta in più punti su tutta la lunghezza e taglio lo spago in eccesso.

Adesso che le mini porchette sono formato, applico un ulteriore velo di olio di oliva all’esterno e una modesta quantità di rub SPG (sale, pepe e aglio).

La cottura delle mini porchette

Predispongo il mio barbecue per una cottura indiretta, utilizzando anche il water pan per aumentare l’umidità all’interno del kettle. Quando il carbone è acceso, rovescio il contenuto della ciminiera all’interno del barbecue disponendo le braci raggruppate su un lato. Ho acceso carbone a sufficienza per tenere la temperatura di 110°C circa per un paio di ore, quindi più o meno mezza ciminiera, scegliendo i pezzi di piccola-media grandezza.

Una volta che la temperatura è stabilizzata, dispongo le mini porchette sulla griglia proprio in corrispondenza del water pan, in modo da raccogliere i grassi e liquidi di cottura. Utilizzo un chunk di legno di melo, che donerà una affumicatura morbida e fruttata. Prima di chiudere il coperchio, inserisco la sonda del termometro al centro di una delle mini porchette. Queste saranno pronte quando raggiungeranno la temperatura di 75°C nella parte centrale.

Dopo una cottura di 2 ore circa, le mini porchette hanno raggiunto la temperatura target. Tolte dalla griglia le metto a riposare su un tagliere. Nel frattempo mi dedico alla preparazione del contorno che consiste in una insalata di finocchi grigliati con pompelmo e delle patate grigliate.

Fettine di maiale ricette involtini 2 — mini porchetta a fette con contorni

Terminato il tempo di riposo e ultimata la preparazione dei contorni, elimino lo spago intorno alle mini porchette che sono così pronte da affettare e gustare.