Ribs bbq: Costine di maiale al barbecue
Se vuoi stupire i tuoi invitati a cena con delle costine affumicate in stile americano sei nella pagina giusta. La crosticina saporita, affumicata e croccante e una carne tenerissima che si stacca dall’osso. Il menu di questa sera è una portata che fa parte della Holy Trinity del Barbecue Americano, le pork ribs bbq, ovvero le costine di maiale al barbecue!
Trimming delle costine di maiale
Se hai acquistato un costato di maiale intero, come prima cosa bisogna effettuare il trimming. Poi si vanno a separare la parte dello sterno e le costole più piccole, in modo da ricavare un taglio St Louis. Niente paura, è tutto spiegato più avanti nell’articolo
Per facilitare la comprensione suddivido la procedura in vari step:
- Eliminazione della pleura, cioè una pellicola sottile che riveste la parte interna delle costole. Può essere facilmente rimossa tirandola da una estremità con l’aiuto di un tovagliolo che aiuta la presa.
- Rimozione del grasso superficiale in eccesso e pezzetti di carne che sporgono che potrebbero bruciare durante la lunga cottura.
- Tagliare la parte finale con le costole più piccole, perché andranno sicuramente oltre la cottura desiderata rispetto alle altre parti.
- Squadrare il costato eliminando la parte dello sterno alla fine delle costole più lunghe.
Da questi due ultimi step si ricavano, oltre alla nostra slab squadrata, 2 pezzi più piccoli del costato che posso essere destinati ad altri piatti, come un sugo di spuntature per la polenta. Io in genere li affumico nel barbecue insieme alle ribs, sono il mio treat durante la cottura insieme alla birra.
Di seguito un video che può aiutare a capire meglio come squadrare e fare il trim delle spare ribs per ottenere il taglio St. Louis.
Il rub per le ribs bbq
Il rub utilizzato per questa ricetta è un classico americano, abbastanza semplice e leggermente piccante. Puoi trovare la ricetta nella sezione in fondo.
Prima di occuparci del rub, possiamo massaggiare brevemente le costine con della senape o olio di oliva. Questo permette al rub di attaccare meglio.
Una volta mescolate per bene le spezie, il sale e lo zucchero in un contenitore dai bordi alti, si cosparge per bene il costato su entrambi i lati. La costina non deve essere troppo coperta ottenendo l’effetto panato, ma una distribuzione uniforme e leggera che consente di intravedere ancora la carne.
Per maggiori spiegazioni riguardo alle unità di misura per gli ingredienti vi invito a leggere Le unità di misura americane usate nelle ricette e le tabelle di conversione.
Accensione del barbecue
Per quanto riguarda la sistemazione del carbone ho realizzato una sorta di snake molto grezzo con il Quebracho Blanco. In particolare ho usato i pezzi piccoli per lo starter (accensione della ciminiera), e i pezzi medi posizionati vicino a pezzi più grandi per la formazione dello snake. Ovviamente il setting è per una cottura low&slow, quindi in indiretta.
Se disponi di una affumicatore verticale, di un kamado o di un barrel, l’ideale è disporre il carbone secondo in Minion method.
Non ho applicato il Minion method per motivi di spazio limitato in altezza tra la griglia inferiore e quella superiore. Per creare un po’ di umidità nel kettle durante la cottura, ho posizionato una bacinella di acqua bollente sotto la griglia dove verrà adagiata la carne.
La cottura delle pork ribs bbq
La cottura va eseguita in modalità indiretta ad una temperatura di circa 110-115°C. Quindi una volta scaldato e stabilizzato il barbecue, posizionare le costine sulla griglia lontano dalla fonte di calore. Il legno per affumicare va messo sopra le braci, se stiamo utilizzando questo tipo di combustibile.
Se si utilizza un barbecue a gas, si può prevedere di utilizzare un dispositivo usato anche per le affumicature a freddo. Il principio rimane lo stesso, la cottura deve essere indiretta, quindi lontano dalla fiamma.
Per quanto riguarda la scelta del legno, i più usati sono il melo ed il ciliegio per un aroma più dolce e fruttato, l’hickory per note più pungenti e un fumo più pronunciato. Un blend di questi legni garantisce un buon bilanciamento.
La durata della cottura è abbastanza difficile da prevedere, in quando dipende da diversi fattori, tra i quali la materia prima e le condizioni atmosferiche. Considera almeno 5 ore se si tiene una temperatura stabile da low & slow, intorno ai 110°C.
Puoi decidere se glassare le costine nella fase finale della cottura, usando una salsa barbecue in stile Kansas city o Memphis. In questo caso di parla di wet ribs. Le dry ribs, invece, sono quelle servite senza glassatura, lasciando un bark bello formato e croccante, con le note speziate che risaltano.
Considerazioni finali
Le pork ribs sono indubbiamente tra mie preparazioni preferite da realizzare in low&slow, un taglio economico e molto popolare tra gli amanti del barbecue.
Un trucco molto usato per questo taglio di carne così tenace è quello del foil, cioè avvolgere le ribs con dei fogli di alluminio insieme a del liquido di cottura. Questo permette di sciogliere il collagene molto più in fretta ed ammorbidire la carne, con lo svantaggio però di donare una aspetto bollito non proprio invitante. Proprio per questo motivo è necessario un ulteriore step di cottura senza il foil per ripristinare il bark.
Ho provato diverse cotture delle ribs bbq e ho avuto risultati più soddisfacenti cuocendole senza il foil, ottenendo un bark più pronunciato e croccante. Per evitare di seccare troppo la carne in genere utilizzo il water pan per mantenere un buon livello di umidità nel barbecue e/o spruzzare sula superficie delle ribs una soluzione di acqua e aceto o succo di mela. Mantenere la carne umida, inoltre, aumenta l’assorbimento del fumo anche grazie al raffreddamento della superficie esterna delle ribs.
Se ti interessa saperne di più sul mondo del barbecue americano ti consiglio di leggere Barbecue americano: la guida per iniziare
St. Louis barbecue ribs
Equipment
- 1 Barbecue o affumicatore
- 1 Pinze
- 1 ciminiera per accensione carbone
- 1 Coltello per trimming
Ingredienti
- 1 costato di maiale intero
- 1 tbsp olio di oliva
- 3 chunks legno di essenza a scelta (melo, ciliegio, hickory)
- 2 tbsp salsa barbecue
Rub
- 3 tbsp sale
- 2 tbsp zucchero di canna
- 4 tbsp paprika
- 1 tbsp pepe nero
- 1/2 tbsp aglio in polvere
- 1/2 tsp peperoncino
Istruzioni
- Effettuare il trimming del costato, eliminando il grasso superficiale e le parti più fine
- Con l'aiuto di un cucchiaio o un coltello arrotondato, sollevare la pleura nella parte posteriore del costato e tirarla via con l'aiuto di un tovagliolo
- Separare la parte dello sterno dal costato, in modo da ricavare il taglio St.Louis
- Predisporre e accendere il barbecue per la cottura in indiretta, stabilizzare la temperatura a 110°C
- Spalmare le ribs con dell'olio di oliva e applicare il rub uniformemente
- Mettere il costato sulla griglia lontano dalla fonte di calore e il legno per l'affumicatura sulla brace
- Chiudere il coperchio e affumicare fino a raggiungere la consistenza desiderata e un bel bark
- Opzionale: glassare le costine con salsa barbecue e cuocere per altri 15 minuti a coperchio chiuso. Alzare leggermente la temperatura.