Come cuocere la carne senza farla indurire?

Come cuocere la carne senza farla indurire? Se ti stai facendo questa domanda sei stufo di mangiare la solita fettina di manzo dura come una suola di scarpa o una bistecca secca che mette a dura prova le tue mandibole. Possiamo fare la differenza sia nella scelta del taglio che nelle fasi successive di preparazione e cottura. Vediamo insieme degli utili accorgimenti e consigli che puoi seguire per ridare dignità a questa proteina nobile.

Il taglio di carne è importante

Prendiamo come esempio il manzo. Così come tutti gli animali, la muscolatura è formata da più gruppi che svolgono diversi movimenti e hanno diverse intensità di lavoro. In linea generale possiamo dire che i tagli più morbidi e considerati più nobili, sono quelli usati meno dall’animale. Minor lavoro si traduce in minore tessuto connettivo e meno irrorazione di sangue, che significa anche un sapore più delicato.

Nessun problema se si ha a che fare con il filetto, il taglio più morbido dell’animale ed anche uno dei più costosi. In genere non ci si pone troppo il problema e si tende a stracuocerlo. Anche se diventa quasi completamente secco rimane comunque abbastanza masticabile. Ma quando ci orientiamo su tagli più economici come il fesone di spalla o il noce, come cuocere la carne senza farla indurire? Questi tagli più duri, vengono usati per le cotture lunghe in umido, che permettono di sciogliere il tessuto connettivo e trasformarlo in gelatina. Un altro utilizzo può essere quello di trasformarli in fettine, affettate sottilmente e contro fibra, cucinate appena scottate sulla piastra. Molto spesso le fettine vengono anche ammorbidite meccanicamente tramite un batticarne, che permette la rottura parziale delle fibre muscolari.

Se consideriamo un taglio da bistecca, come ad esempio una costata o un controfiletto? Le variabili da prendere in considerazione in questo caso sono anche il grado di marezzatura e il tempo di frollatura.

La marezzatura è il termine usato per indicare le infiltrazioni di grasso intramuscolare che caratterizzato un taglio di carne. Questo grasso, sciogliendosi in cottura, aiuta a lubrificare le fibre muscolari e a sopperire la perdita di liquidi rendendo la carne più succosa e migliorando la masticazione. Oltre all’effetto sulla meccanica del morso, il grasso è l’elemento che da sapore alla carne.

La frollatura è un processo di stagionatura della carne effettuato in un’ambiente a temperatura e umidità controllata. Sfrutta l’effetto di alcuni enzimi presenti nei muscoli che degradano le proteine e rendono la carne più morbida. La carne con un periodo di frollatura più lungo, avrà un grado di morbidezza maggiore. Inoltre, avrà una intensità di sapore più elevata, grazie alla concentrazione dei sapori dovuta alla perdita di liquidi.

Marinatura e salamoia

Prima di iniziare a cuocere ci sono delle operazioni che possiamo fare sulla carne per renderlo più tenero e saporito, a prescindere dal taglio e dall’animale.

Una tecnica usata principalmente per infondere sapore è quella della marinatura. Non tutti sanno che viene utilizzata non solo per insaporire ma anche per ammorbidire la carne. Infatti, le componenti acide presenti nella marinata, come ad esempio vino, birra e succo di agrumi, iniziano un processo di denaturazione e degradazione delle proteine superficiali del taglio di carne. Questo di conseguenza risulterà più morbido grazie proprio a all’azione sulle fibre muscolari. E’ possibile includere nella marinatura della purea o succo di alcuni frutti, come ananas e papaya. Questi possiedono degli enzimi molto potenti in grado di demolire le fibre muscolari in poco tempo rendendo la carne molto tenera.

Un’altra tecnica usata anche per lo scopo di intenerimento è quella della salamoia anche detta brining o dry brining, a seconda se viene effettuata per mezzo di un liquido o a secco. In questo caso si sfrutta l’azione del sale che a contatto con le fibre muscolari inizia un processo di degradazione delle proteine e inizia a dissolvere i legami proteici. Inoltre il sale può penetrare in profondità all’interno del taglio di carne, migliorandone la ritenzione idrica in cottura.

Esistono in commercio degli inteneritori per carni che potenziano l’azione della salamoia in termini di intenerimento. Molti di questi prodotti sono a base di elementi naturali ed enzimi capaci di migliorare notevolmente la consistenza di tagli molto magri ed economici.

Attenzione al grado di cottura

Come cuocere la carne senza farla indurire quando si ha a che fare con un taglio da bistecca tagliato abbastanza alto? In questo caso il grado di cottura gioca un ruolo fondamentale, quindi si deve tenere in considerazione la temperatura interna del taglio di carne.

Se hai un minimo di esperienza nella cottura della carne, sai che se si va troppo oltre la cottura si rischia di seccarla troppo. Le proteine nelle fibre muscolari iniziano a denaturare intorno ai 50°C e a rilasciare acqua. Con l’aumentare della temperatura il tessuto connettivo che riveste le fibre muscolari reagisce all’azione del calore. Quindi si contrae e strizza fuori l’acqua precedentemente accumulata. Questo processo inizia intorno ai 60°C, per questo è meglio non superare questa soglia di temperatura interna della carne per gustare una bistecca morbida e succosa.

Come si affetta la carne

Anche la modalità che si usa per affettare la carne gioca un ruolo cruciale se si vuole ottenere un buon risultato. In questo caso parliamo di tagli mediamente duri che necessitano di qualche accorgimento in più e che perdonano meno se non trattati a dovere.

Dobbiamo considerare il nostro taglio secondo la sua struttura fisica, cioè un insieme di fasce muscolari formati da singole fibre che corrono lungo tutta la lunghezza del pezzo di carne. Sia le fasce che le fibre sono rivestite di tessuto connettivo, una membrana semitrasparente che può essere più o meno spessa e che li tiene insieme. Questo è responsabile della durezza della carne.

Per facilitare la masticazione dobbiamo affettare il taglio di carne in modo perpendicolare alle fibre. Si devono ottenere delle sezioni di fibre muscolari e quindi di tessuto connettivo più corte possibili. Questo ci darà un grande aiuto al morso e la carne sembrerà più tenera proprio perché le fibre per azione meccanica si dividono più facilmente.

Questo accorgimento si può adoperare sia per i tagli di carne cruda che per quelli già cotti, come nel caso di arrosti o per esempio del Baltimora pit beef affumicato nel barbecue.

Qualche tecnica avanzata

Ho già parlato di tecniche di cottura avanzate come il reverse searing e la cottura a bassa temperatura. Queste permettono di ottenere una cottura molto uniforme e di sfruttare l’azione di alcuni enzimi presenti nella carne per intenerire il taglio. In realtà non sono tecniche così complicate, necessitano solo di un po’ di pazienza. Vi consiglio di leggere gli articoli per ottenere dei risultati eccellenti nella cottura delle bistecche.