11 Marzo 2021

Baltimora pit beef

Name: Baltimora pit beef
Prep time: 20 min
Cook time: 150 min
Total time: 200 min
Ingredients: 1 Girello di manzo o sottofesa; 2 tbsp Olio extravergine di oliva; 3 tbsp sale; 2 tbsp pepe nero macinato; 1 tbsp aglio in polvere

Il Baltimora pit beef è una delle preparazioni dell’American barbecue che preferisco. Si tratta di girello di manzo affumicato fino ad una cottura al sangue e affettato finemente contro fibra. Servito in mezzo ad un morbido bun, condito con cipolla in agrodolce alla paprika e salsa tiger, lo trovo veramente irresistibile. Anche mangiato semplicemente da solo o con una bruschetta è un pasto leggero e veramente gustoso.

Il taglio originale del Baltimora pit beef è l’arrosto di costata, conosciuto nei paesi anglosassoni con il nome di prime rib roast. Questo si ricava appunto dalla parte di costata privata delle ossa, in genere come dimensione si usa la carne attaccata a 3-4 costole. Nel seguente video possiamo vedere la preparazione usando proprio questo taglio.

In Italia il taglio più utilizzato è il girello di manzo, ma può essere usato anche un taglio più economico come la sottofesa. L’importante è che sia un taglio non troppo duro e privo “venature” di tessuto connettivo che andrebbero a compromettere la masticazione.

Oggi ho usato proprio una sottofesa di black angus americano, dalla quale ho ricavato la parte centrale rifilando il grasso esterno e qualche strato di tessuto connettivo. Siccome si tratta di una cottura abbastanza veloce, non è possibile sciogliere il collagene, quindi va eliminato. Il resto della sottofesa è stato macinato per ricavare dei gustosi hamburger.

Trimming

Ne caso del girello la rifilatura è molto semplice, basta eliminare lo strato di tessuto connettivo che riveste il muscolo per esporre le fibre e far aderire meglio il rub. Trattandosi di un taglio molto magro non c’è grasso da togliere.

Utilizzando la sottofesa c’è bisogno di un pochino di lavoro in più. Infatti è necessario come prima cosa eliminare la copertina di grasso superiore. Questo permette di esporre le fibre muscolari ed individuarne il verso, così possiamo scegliere con più accuratezza la porzione da destinare alla nostra preparazione. Noteremo infatti che le fibre non corrono attraverso tutta la lunghezza del taglio, ma la direzione è obliqua, all’incirca di 45°. Questo non rappresenta un grosso problema visto che andiamo ad affettarla finemente una volta cotta.

Sulla parte laterale più lunga, seguendo un velo di connettivo, separiamo un muscolo triangolare più piccolo. Possiamo destinare questa parte per fare macinato per degli hamburger.

Il rub del baltimora pit beef

Come rub ho scelto un classico per le carni di manzo, un SPG (sale, pepe nero, aglio) in proporzioni 3-2-1 rispettivamente. Dopo aver applicato un velo di olio extravergine di oliva sulla carne, procedo con il distribuire in maniera uniforme il rub su tutta la superficie.

Affumicatura

Il tipo di cottura per il baltimora pit beef è in indiretta, quindi la configurazione del nostro kettle sarà a 2 zone. Siccome la durata sarà abbastanza breve per una low&slow, utilizzo una metà abbondante di carbone Quebracho Blanco, selezionando dei pezzi di media grandezza. Una volta acceso lo dispongo su un lato della griglia inferiore e aspetto che la temperatura si stabilizzi intorno ai 110°C.

Una volta posizionata la carne sulla griglia, prima di chiudere il coperchio ho messo un chunck di legno di betulla sulle braci per l’affumicatura. La betulla è un legno poco denso e dalle note di fumo di media intensità, dolci e abbastanza morbide.

La temperatura target per questo tipo di preparazione è tra i 52 e i 57°C, quindi una cottura abbastanza al sangue. Meglio non andare oltre i 60°C per non ritrovarsi una carne troppo dura e secca.

A seconda della grandezza del taglio di carne, la cottura potrebbe durare tra le 2 e le 3 ore. Per un pezzo di sottofesa di circa 3kg sono servite 2 ore e 45 minuti ad una temperatura compresa tra i 110°C e 125°C per la raggiungere la temperatura desiderata. Per essere più precisi la temperatura interna della carne partiva dai 7°C.

Baltimora pit beef - griglia — Baltimora pit beef sulla griglia

Ho prelevato la sottofesa dalla griglia appena raggiunti i 55°C al cuore, il carryover ha portato la temperatura fino ai 56°C. La carne emana un profumo buonissimo e un’affumicatura abbastanza evidente, sono tentato di prenderla a morsi immediatamente. Meglio aspettare almeno una mezz’ora prima di iniziare ad affettare, sia per evitare di perdere troppi liquidi ma anche per facilitare il taglio.

Preparazione del panino baltimora pit beef

La carne va affettata molto sottilmente e soprattutto contro fibra. Se si possiede un’affettatrice, questo è il caso di utilizzarla, ma anche un coltello da arrosto ben affilato dovrebbe andare bene.

Dopo aver mangiato le prime 75 fette appena tagliate, possiamo procedere con la composizione del panino. Ho spalmato la base di un bun di grano duro con un po’ di salsa tiger, poi disposto sopra un abbondante quantità di pit beef. Ho completato la farcitura del panino con della cipolla sottaceto aromatizzata alla paprika e con altra salsa.