Alette di pollo super croccanti

Stanotte ho sognato delle alette di pollo con una perfetta doratura, un rub saporitissimo ed una pelle super croccante, il giusto tocco di fumo ed un interno succoso. Avete presente gli “scrocchiazeppi” della serie futurama? Ok molto più croccanti! Le alette di pollo super croccanti! Possibile? Con la bava alla bocca mi metto a setacciare il web in cerca di una risposta…

Le alette di pollo sono uno dei mie barbecue snack preferito, la sfida di oggi è rendere la pelle super croccante come se fossero fritte. Nulla in contrario alle fried wings, anzi, forse sono il modo più semplice e veloce per ottenere l’obiettivo, rinunciando però quasi del tutto al sapore del fumo. Dico “quasi” perché ho già provato ad affumicare e successivamente a friggere le amate wings, con risultati però deludenti dal punto di vista del sapore.

Facendo qualche ricerca in giro per il web, ho trovato un articolo molto interessante che propone un trucchetto per agevolare la formazione di una pelle asciutta e croccante. Anche se la cottura viene fatta nel forno di casa è possibile eseguirla anche in modalità low & slow nel barbecue. La ricetta di J. Kenji López-Alt prevede l’aggiunta di lievito chimico per dolci (non vanigliato) al rub per le nostre alette. Secondo questa teoria, il lievito dovrebbe reagire ad alte temperature (come avviene per la cottura dei dolci) e formare delle bolle di gas sull’epidermide del nostro pennuto. Inoltre, applicando il rub diverse ore prima e lasciando riposare la carne scoperta in frigo, si esegue una preventiva asciugatura superficiale.

Divisione delle alette

Come possiamo vedere dalle immagini in basso, l’aletta è formata da 3 sezioni. L’operazione di rifilatura o trimming consiste, molto semplicemente, nel dividere le tre sezioni con l’aiuto di un coltello o una cesoia da cucina. Il taglio deve essere fatto sulle due giunture una volta dislocate manualmente. Per la preparazione delle chicken wings si utilizzano solo le due parti più grandi e si scarta la punta, che può essere conservata per fare del brodo di pollo.

Il rub

Il rub prevede come base sale e lievito chimico in parti uguali, si possono aggiungere altre spezie e erbe a piacimento. Io ho composto il rub come segue per circa 1kg di alette:

• 2 tsp sale
• 2 tsp lievito chimico per torte salate
• 1 tsp pepe nero
• 1 tsp paprika
• 1/2 tsp cipolla granulare
• 1/2 tsp aglio in polvere
• Un pizzico di polvere di peperoncino scotch bonnet

Trasferisco le alette già divise in una ciotola e verso sopra un po’ di olio di oliva distribuendo bene su tutta la superficie. Con l’aiuto di uno spargispezie distribuisco il rub sulle alette e inizio a massaggiare con le mani per distribuire e far aderire il rub sulla pelle.

Il riposo in frigo

Per massimizzare il contatto con l’aria e permettere l’asciugatura, trasferisco le alette in una teglia di acciaio nella quale ho posizionato un baking rack. In questo modo la carne non poggia direttamente sulla superficie liscia del metallo ma rimane sospesa, massimizzando il passaggio dell’aria. L’ideale sarebbe lasciare riposare tutta la notte. Purtroppo per me è già mattina, ho “solo” il giorno a disposizione per la preparazione della cena, quindi devo accontentarmi di 5 ore di frigo. Con mio disappunto, le alette sono ancora umido al termine del riposo, colpa anche del sale nel rub. Quindi, confido totalmente nella corretta gestione della cottura e nell’ambiente caldo/secco presente all’interno del kettle, sperando che il trucchetto faccia il suo sporco lavoro.

Affumicatura e cottura

Per permettere alle alette di pollo di disidratarsi e assorbire del fumo, decido di iniziare ad una temperatura molto bassa, quindi stabilizzo il kettle a circo 100°C. L’idea è di affumicare a questa temperatura per due ore circa, per poi dare una spinta finale intorno ai 180-190°C. Il legno che ho scelto per l’affumicatura è di hickory, voglio dare una nota di fumo bella accentuata. Al termine delle 2 ore, la pelle delle alette mi sembra sufficientemente asciutta, quindi aggiungo altro carbone accesso per dare il colpo finale stabilizzando la temperatura a 190°C. Dopo 10 minuti, ho notato non senza qualche bestemmia, che la carne si era nuovamente inumidita. Forse è successo che superando i 70°C le alette hanno iniziato a perdere liquidi, quindi decido di proseguire con la cottura controllando di tanto in tanto. Dopo 30 minuti, la pelle non mi sembra sufficientemente croccante, per questo motivo decido di effettuare un ulteriore step di grigliatura.

Risultato finale

Non sono perfette come le alette di pollo super croccanti che avevo sognato… Anche se i commensali hanno gradito molto, devo dire che non sono rimasto molto contento del risultato. Non che le alette non fossero buone, ma mi è toccato andare oltre il livello di cottura desiderato per raggiungere un discreto risultato. Inoltre, si presentato con un colore molto scuro, non è il massimo per la presentazione. L’eccessivo imbrunimento della pelle può essere dovuto all’innalzamento del ph causato dal lievito chimico.

Sicuramente servire le alette con un’ottima salsa come la Alabama white sauce ha mitigato il mio sconforto.

Come mai non hanno assunto la croccantezza mitologica che tanto veniva decantata? Che cosa non ha funzionato? Avevo delle aspettative troppo alte?

Può essere che il trucchetto non abbia funzionato perché c’era bisogno di una intera notte in frigorifero per far riposare la carne e permettere all’ingrediente segreto di penetrare nei pori della pelle. Oppure ho sovraffollato troppo il kettle per la paura di non riuscire a sfamare i carnivori presenti al banchetto? Probabilmente andavano cotte ad una temperatura più alta come da istruzioni del famoso blog, ovvero sui 230°C. Tutte queste variabili e ipotesi saranno sicuramente oggetto per altri tentativi. Voi come le cucinate? Riuscite a raggiungere una croccantezza soddisfacente?