Effettuare il trimming della carne eliminando il tessuto connettivo e grasso superficiale
Cospargere la carne con il sale e mettere a riposo in frigo per 24-48 ore
Applicare un velo di olio sulla carne e successivamente il rub
Accendere il barbecue con configurazione a 2 zone (cottura indiretta) e stabilizzare a 110°C
Affumicare lo stinco fino alla temperatura di 70°C o quando il bark vi soddisfa
Mettere il vino, il brodo, la cipolla, lo scalogno e il concentrato di pomodoro in una teglia capiente
Mettere lo stinco nella teglia, coprire con carta forno e sigillare con alluminio
Posizionare la teglia nel barbecue e cuocere fino alla temperatura di 95°C al cuore della carne
Far riposare lo stinco nel foil fino a far abbassare la temperatura intorno ai 70°C
Togliere lo stinco dal foil e rimetterlo nel barbecue per altri 20 minuti di cottura indiretta per ripristinare il bark