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Stinco di vitello affettato con au jus

Stinco di vitello affumicato

Stinco di vitello affumicato con legno di ciliegio, cotto nel barbecue fino a diventare super tenero. Servito a fette con salsa au jus.
Preparazione 30 min
Cottura 5 h 30 min
Riposo 2 h
Tempo totale 8 h
Portata cena, Portata principale
Cucina Americana
Porzioni 3 persone

Equipment

  • Coltello per trimming
  • Tagliere
  • Barbecue

Ingredienti
  

  • 1 Stinco di vitello
  • 2 tbsp olio extravergine di oliva
  • 2 tbsp sale maldon

Rub

  • 2 tsp paprika
  • 2 tsp pepe nero macinato
  • 1 tsp aglio granulare
  • 1 tsp cipolla granulare
  • 1 tsp rosmarino secco

Salsa

  • 150 ml vino
  • 300 ml brodo di carne
  • 1/2 cipolla
  • 2 scalogno
  • 2 tsp concentrato di pomodoro

Istruzioni
 

  • Effettuare il trimming della carne eliminando il tessuto connettivo e grasso superficiale
  • Cospargere la carne con il sale e mettere a riposo in frigo per 24-48 ore
  • Applicare un velo di olio sulla carne e successivamente il rub
  • Accendere il barbecue con configurazione a 2 zone (cottura indiretta) e stabilizzare a 110°C
  • Affumicare lo stinco fino alla temperatura di 70°C o quando il bark vi soddisfa
  • Mettere il vino, il brodo, la cipolla, lo scalogno e il concentrato di pomodoro in una teglia capiente
  • Mettere lo stinco nella teglia, coprire con carta forno e sigillare con alluminio
  • Posizionare la teglia nel barbecue e cuocere fino alla temperatura di 95°C al cuore della carne
  • Far riposare lo stinco nel foil fino a far abbassare la temperatura intorno ai 70°C
  • Togliere lo stinco dal foil e rimetterlo nel barbecue per altri 20 minuti di cottura indiretta per ripristinare il bark

Preparazione salsa au jus

  • Filtrare il contenuto della teglia in un pentolino
  • Portare ad ebollizione e lasciare ridurre a circa la metà del volume
  • Aggiungere 1 cucchiaino di maizena disciolto in una tazzina di acqua e mescolare
  • Togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro e servire
Keyword affumicato, barbecue, stinco