Crispy pork belly: cottura sotto sale
La pancetta di maiale viene cotta sotto sale per una carne morbida e una cotenna croccante. Tagliata a fette e spennellata con una glassa in stile char siu, viene fatta caramellizzare nella fare finale della cottura.
Equipment
- Forno
- Teglia
- Pennello per carne
- Inteneritore per carne a punte
Ingredienti
- 500 gr pancetta di maiale con cotenna
Copertura di sale
- 2 kg sale grosso
- 1 albume d'uovo
- 1/3 cup aceto
Glassa char siu
- 2 tbsp salsa hoisin
- 2 tbsp salsa di soia
- 1/2 tbsp aceto di alcool o di riso
- 1/2 tbsp miele
- 1 tbsp zucchero di canna
- 1/4 tbsp cinque spezie cinesi
- 1/4 tbsp pasta di achiote (per il colore) opzionale
Istruzioni
- Eliminare i residui di peli dalla cotenna utilizzando una torcia da cucina, una lametta o un coltello affilato.
- Praticare tantissimi buchi superficiali sulla cotenna usando un inteneritore per carne a punte o degli spiedini.
- Cospargere la cotenna con del sale fino e spennellare con aceto. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Preparare il composto di sale mescolando il sale grosso, l'aceto e l'albume d'uovo.
- Mettere della carta forno nella teglia e formare uno strato di sale inumidito.
- Adagiare la pancetta sullo strato di sale con la cotenna rivolta verso l'alto.
- Coprire la pancetta completamente con il restante composto di sale.
- Infornare a 180°C per 1 ora e mezza.
- Togliere la teglia dal forno e rompere lo strato superficiale di sale.
- Estrarre la pancetta e pulirla per bene dai residui di sale.
- Adagiare la pancetta su una griglia all'interno di una teglia, infornare nuovamente a 180°C forno ventilato per 1 ora e mezza.
- Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Per velocizzare lo scioglimento dello zucchero mettere a bagnomaria la ciotola.
- Distanziare leggermente la pancetta dalle resistenze superiori del forno e azionare la funzione grill fino a far "espandere" la cotenna.
- Tagliare la pork belly a fette di 2cm circa e adagiarle nuovamente sulla griglia
- Spennellare con la glassa e infornare per 10 minuti per caramellizzare.