Tortillas fatte in casa
Le tortillas di mais sono un alimento fondamentale nella cucina messicana di tutti i giorni e parte della loro cultura di cibo da strada. Così come del buon pane appena sfornato, le tortillas danno il loro meglio quando sono appena fatte. Quindi lasciate perdere quei dischetti insipidi che trovate nella sezione etnica del supermercato, oggi prepareremo delle ottime tortillas fatte in casa!
Le tortillas originali si preparano con la corn masa, che si può trovare sotto forma di farina in qualche negozio specializzato in prodotti messicani. Questo prodotto non è come la nostra farina di mais che utilizziamo per fare la polenta.
Differenza tra farina di mais e masa
La farina di masa si ottiene dalla stessa materia prima, cioè il mais, ma subisce un trattamento chiamato nixtamalizzazione, che prevede la bollitura del granturco in una soluzione con idrossido di calcio. Questa miscela fortemente alcalina, permette la separazione dei grani dagli scarti e ammorbidisce la parte commestibile, rendendola una pasta di colore pallido.
La masa così ottenuta può essere utilizzata subito, oppure subisce un procedimento di essiccazione e venduta sotto forma di farina. Noi andremo ad usare proprio questo prodotto per fare le nostre tortillas.
Adesso sappiamo la differenza tra la farina di mais tradizionale e la masa.
Quale farina scegliere per le tortillas
I marchi più famosi di masa harina che si possono trovare in Italia sono Pan e Maseca, che riportano in etichetta la dicitura “farina precotta di mais bianco” o “masa istantanea di mais”.
Ho provato entrambe le marche di farina, devo dire che hanno delle caratteristiche leggermente diverse.
La Maseca ha un aspetto più rustico e di colore leggermente più scuro, la masa ottenuta è più difficile da lavorare e meno compatta. Bisogna stare più attenti nel maneggiare i dischetti di masa perché si rompono più facilmente. Anche nel sapore ritroviamo un aspetto più rustico e più forte, forse la preferisco da questo punto di vista.
La farina Pan presenta un colore più chiaro, giallino pallido, ed un aspetto più omogeneo. La masa una volta formata risulta più compatta e malleabile, più facile da lavorare, ma ha un sapore più anonimo rispetto alla Maseca.
Personalmente preferisco fare un mix di delle due marche, ottenendo il compromesso di una masa abbastanza facile da lavorare e di buon sapore.
Preparazione della masa
Il procedimento per la preparazione della masa è molto semplice. In una ciotola unire la farina, acqua e un pizzico di sale e amalgamare inizialmente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Una volta che l’impasto diventa più omogeneo e ha assorbito tutta l’acqua, si può iniziare a lavorare con le mani per qualche minuto. La parte più difficile è ottenere la giusta consistenza, che non deve essere troppo appiccicosa ma neanche secca.
Io in genere inizio mescolando la farina con un pizzico di sale, poi aggiungo lo stesso volume di acqua nella ciotola. Una volta assorbito bene tutto il liquido e dopo avere impastato qualche secondo, verifico la consistenza della masa. Con una leggera pressione delle dita sull’impasto, controllo che sia sufficientemente compatto e idratato, ma che non si attacchi alle mani. Se mi sembra troppo secco e si “sbriciola”, aggiungo un cucchiaio di acqua e, dopo aver impastato nuovamente, ripeto il test. Se la masa è della giusta consistenza, le do la forma di un panetto e la lascio riposare nella pellicola 10 minuti.
La masa può essere insaporita e personalizzata con diversi aromi e colori naturali. Io mi sono divertito aggiungendo della polvere di barbabietola ottenendo un colore rosa acceso. Vi potete sbizzarrire aggiungendo paprika, peperoncino, curcuma e così via, ma occhio a non variare troppo la consistenza dell’impasto.
Formazione dei dischetti
Dopo il riposo, dividere la masa in parti uguali e formare delle palline regolari facendole roteare tra i palmi delle mani.
Nel frattempo scaldare due padelle sul fornello, una a temperatura media e l’altra ad alta temperatura e fiamma vivace. Io in genere uso una padella antiaderente per la temperatura media e una padella in ghisa per la temperatura alta.
In commercio si trovano delle presse per tortillas per schiacciare le palline di masa in dischetti. Se non avete la pressa, potete usare un tagliere e una pellicola di plastica o della carta forno. Io ho usato un sacchetto di plastica per alimenti tagliato su due lati.
Quindi disponete la pallina di masa all’interno dei fogli di plastica o carta forno, poggiate il tagliere sopra e premete con entrambe le mani per appiattire e formare il dischetto.
Consiglio di schiacciare la tortilla e di cuocerla direttamente non appena estratta dal foglio. Questo perché è molto delicata e potrebbe rompersi se maneggiata troppo. La farina di mais non contiene glutine, quindi non ha la caratteristica di essere elastica come la pasta del pane o della pizza.
Cottura delle tortillas
Dopo aver unto leggermente le due padelle, estrarre delicatamente il dischetto di mais dal foglio e poggiarlo su quella a temperatura media.
Cuocere 20 secondi su un lato a temperatura media, girare la tortilla delicatamente con l’aiuto di una spatola e tenere per altri 20 secondi. Questo serve a disitratare leggermente la superficie di entrambi i lati.
Passare la tortilla sulla padella ad alta temperatura e cuocere per 30-45 secondi per lato. Se la cottura va a buon fine, il dischetto dovrebbe gonfiarsi di aria all’interno. Se non succede, forse hai lasciato troppo tempo la tortilla nella piastra a temperatura media, oppure la piastra ad alta temperatura non era calda a sufficienza.
Una volta cotta si può trasferire la tortilla all’interno di una ciotola coperta con una canovaccio pulito e chiudere con un coperchio o un piatto. In questo modo, la cottura verrà terminata con il vapore intrappolato e la tortilla rimarrà soffice.
Per questa ricetta mi sono ispirato al famoso chef americano Rick Bayless, esperto ed autore di diversi testi sulla cucina e tradizioni messicane.
Per quanto riguarda l’accompagnamento delle tortillas, vi consiglio di provare la ricetta dei Flank Steak Tacos!
Tortillas di mais messicane
Equipment
- ciotola
- Pressa per tortillas, in alternativa un tagliere
- Carta forno o sacchetto di plastica per alimenti
- 2 padelle
Ingredienti
- 1 cup Farina di mais per masa
- 1 cup Acqua
- 1/4 tsp sale
Istruzioni
- Mescolare il sale e la farina in una ciotola
- Aggiungere acqua alla ciotola e amalgamare con un cucchiaio di legno
- Impastare con le mani per 5 minuti
- Verificare la consistenza della masa, se troppo secca aggiungere un poco di acqua e impastare nuovamente
- Formare un panetto e avvolgere con pellicola, far riposare per 10 minuti
- Dividere la masa in 8 parti e formare delle palline facendole roteare tra i palmi delle mani
- Riscaldare due padelle, una a temperatura media e una ad alta temperatura. Ungerle leggermente.
- Mettere la pallina tra i due fogli di plastica e carta forno, poggiare sopra il tagliere e schiacciare premendo sopra con entrambe le mani.
- Estrarre delicatamente il dischetto dal foglio e lasciarlo scivolare dalla mano sulla padella a temperatura media
- Cuocere la tortillas 20 secondi per lato
- Trasferire la tortilla nella padella rovente, cuocere 45 secondi per lato. La tortilla dovrebbe gonfiarsi di aria come un palloncino.
- Trasferire la tortilla in una ciotola coperta con una canovaccio pulito. Chiudere con un coperchio e lasciare riposare.
- Ripetere l'operazione per le successive palline di masa.