Tomahawk steak: la guida alla bistecca dei flintstones

La tomahawk steak è la bistecca più scenica e impressionante che tu possa trovare sul menù di una steak house o nei banchi di macelleria più forniti. La leggenda narra che nessuno sia riuscito a ordinare e mangiare una simile bestia senza aver postato alcuna foto su facebook o instagram. Lo spessore del taglio e la lunga costola intera attaccata la fa sembrare un pasto preistorico degno di Fred Flinstone.

Il taglio anatomico

La tomahawk steak è una taglio che viene ricavato dalla schiena dell’animale, nella sezione chiamata rib, che in italiano significa costola. Sostanzialmente si tratta di una rib steak, che si differenzia dalla famosa ribeye steak per il fatto che quest’ultima è privata dell’osso. La ribeye è una bistecca abbastanza tenera e particolamente gustosa, grazie alla generosa infiltrazione di grasso che in genere caratterizza il taglio. Questo è particolarmente apprezzato e, molto spesso, uno dei preferiti degli amanti della griglia.

I muscoli della tomahawk steak

Si può notare facilmente che questo taglio di bistecca, così come molti altri, è formato da varie fasce muscolari che vengono sezionate trasversalmente. Ogni muscolo presenta un livello di tenerezza ed un gusto che si differenzia dagli altri, questo in base al livello di coinvolgimento ed il lavoro svolto dal movimento dell’animale. L’area occupata da queste fasce nella sezione della bistecca, dipende da quale punto del dorso viene prelevata. La ribeye prende il nome proprio dalla forma ad occhio del Longissimus dorsi situato al centro, e lo Spinalis dorsi che sembra un sopracciglio. Di seguito i principali muscoli che compongono la Tomahawk steak:

• Longissimus dorsi: l’occhio della costata, un muscolo molto tenero situato nella parte centrale della bistecca. Diventa man mano più grande verso la parte posteriore dell’animale.
• Spinalis dorsi: il sopracciglio, un muscolo particolarmente tenero dalla forma piatta anche detto ribeye cap. Conosciuto anche con il nome di rib crown, è la parte più infiltrata di grasso che dona sapore, tenerezza e succulenza. Proprio per queste caratteristiche è la porzione più desiderata del taglio.
• Complexus: muscolo piccolo e relativamente tenero situato in prossimità della vertebra.
• Multifidus dorsi: un altro muscolo piccolo molto tenero, usato spesso per spiedini e fajitas.

Nella tomahawk steak l’osso viene pulito, eseguendo una procedura che gli anglosassoni chiamano frenching. Il muscolo che viene eliminato è il latissimus dorsi o coperta di costata, caratterizzato da una carne abbastanza dura e ricca di connettivo. Questo scarto può essere destinato alla produzione di macinato per degli ottimi hamburger.

Tomahawk steak vs cowboy steak

Se sei un appassionato di carne, in particolare di bistecche, avrai sicuramente sentito parla di questi due tipi di tagli. Tutto quello che ti serve sapere è che provengono dalla stessa sezione dell’animale. La differenza sta solo nella lunghezza dell’osso della costola. Nel caso della Tomahawk, l’osso viene lasciato più lungo, spazie dalla spina dorsale fino al limite della gabbia toracica. Nella cowboy steak l’osso è più corto, infatti viene segato dove inizia la sezione del plate, cioè il biancostato.

Ribeye e rib roast sono la stessa cosa?

La risposta a questa domanda è in parte affermativa. In parte, perché possiamo dire che entrambi i tagli provengono dalla stessa porzione dell’animale, cioè dalla rib primal. Questa comprende la porzione tra la 7° e la 11° costola, la parte migliore della schiena. La differenza sta sia nella preparazione del taglio che nella cottura.

Il rib roast, conosciuto anche con il nome di prime rib, è la porzione della rib primal che viene cotta intera. Si tratta, come dice il nome, di un arrosto. Un grosso pezzo di carne che viene cotto a bassa temperatura nel forno o nel barbecue fino ad ottenere la temperatura interna desiderata. In genere il target è tra il medium-rare e medium. Il searing può essere fatto a inizio cottura, magari utilizzando un grasso come burro o olio per ottenere una crosticina uniforme su tutto il taglio. A fine cottura l’arrosto si porziona seguendo la linea delle costole lasciate attaccate alla carne, come se fosse una bistecca.

La ribeye è un taglio di carne porzionato dalla rib primal prima di essere cucinato come una bistecca. Come già specificato in precedenza, la tomahawk steak è una ribeye con l’osso della costola lasciato lungo e attaccato alla carne.

Il video in basso spiega abbastanza bene la differenza tra i vari tagli della sezione rib primal.

L’osso aggiungere sapore?

Il midollo è l’unica parte dell’osso che è davvero saporita, infatti molti lo amano per il suo sapore forte e lo considerano una vera prelibatezza. Quante volte hai sentito dire che cuocere la carne con l’osso ne migliora il sapore? Io centinaia, forse migliaia di volte. La verità è che la compatta struttura di calcio e minerali che compone l’osso non è porosa e impedisce qualsiasi infiltrazione da parte del midollo. Quindi la carne non riceve alcun sapore aggiuntivo dalla parete ossea adiacente.

I vantaggi di cuocere con l’osso

Se cuoci spesso le bistecche, ti sarai accorto sicuramente che la carne attaccata all’osso è sempre ad un livello di cottura inferiore rispetto alla parte più lontana. Questo perché l’osso fornisce una protezione termica, quindi impedisce ad un lato della bistecca di andare in overcooking.

Oltre al vantaggio appena illustrato, l’osso strizza l’occhio anche alla presentazione del piatto. Questo è particolarmente vero per la tomahawk, soprattutto se l’osso è ben pulito. Questo funge anche da “maniglia” per agevolare lo spostamento della bistecca sulla griglia e sul tagliere prima di procedere ad un taglio scenico.

Le origini

Perché si chiama tomahawk? Niente di più semplice, il nome deriva dalla famosa arma bianca appartenente alla cultura dei nativi americani dell’America settentrionale. La bistecca ricorda proprio la forma di un’ascia dalla forma caratteristica, con il lungo osso del costato lasciato attaccato alla carne che sporge da un lato di una estremità.

La parola “tomahawk” infatti, deriva dal termine “tamahaac” che, nella lingua dei nativi americani appartenenti alla tribù dei Powhatan, significa ascia. Il termine inglese “steak” ormai comunemente usato anche in Italia per “bistecca”, deriva dall’antico termine Norreno “steik” che si traduce con “carne arrostita su uno spiedo”.

Caratteristiche della bistecca tomahawk

Lo spessore della Tomahawk steak è considerevole, considerando che solo la larghezza dell’osso è di circa 5cm. Per una bistecca di peso medio siamo intorno agli 1,2kg. Se si guarda alla stazza di questo mostro è normale che si scelga di dividerla in una cena per due persone.

Abbiamo davanti un taglio particolarmente ricco di grasso, soprattutto se si tratta di razze molto marezzate come il Black Angus o Wagyu. Infatti, è presente sia in strati abbastanza spessi che dividono i vari fasci muscolari, che nelle infiltrazioni all’interno degli stessi muscoli. Questo dona un sapore abbastanza forte e una certa opulenza e ricchezza.

Come già detto in precedenza il taglio è formato dall’unione di varie fasce muscolari che compongono il dorso dell’animale. Tutte hanno una alta tenerezza, quindi è una bistecca abbastanza facile da cucinare e che non necessita di trattamenti particolari. Tuttavia, l’elevato spessore richiede un minimo di attenzione per ottenere una temperatura di cottura omogena all’interno del taglio, evitando zone in sovracottura.

Informazioni nutrizionali

Valori medi	per 100gr	per bistecca (1200 gr)
Carboidrati	0	0
Calorie	180 Kcal	2160 Kcal
Grassi	10 gr	120 gr
Proteine	22 gr	264 gr
Ferro	2.6 mg	31.2 mg
Zinco	5.9 mg	70.8 mg

Dove trovare una tomahawk steak

La bistecca Tomahawk è ormai diventata famosa anche in Italia. Infatti, sempre più spesso si trova come special sul menù delle migliori steak house e spunta anche sui banchi delle macellerie più fornite. Molto probabilmente avrai già notato la sua mole impressionante li in mezzo alle altre bistecche dal tuo macellaio di fiducia. Di seguito una panoramica sui fornitori e ristoranti migliori, premiati molto spesso dagli utenti appassionati di barbecue.

In macelleria

Se ti è venuta voglia di grigliare una tomahawk steak potresti fare un tentativo dal tuo macellaio di fiducia. Se non è un eremita saprà a grandi linee che cosa volete, anche se la definizione di costata che abbiamo in Italia non è così dettagliato come negli USA. Per non sbagliare, puoi richiedere quella compresa tra la 7° e 11° costola, con l’osso del biancostato lasciato attaccato e bello pulito. Meglio se frollata almeno 30-40 giorni. Probabilmente dovrai ordinarla con qualche giorno di anticipo per permettere al tuo macellaio di organizzarsi.

Negozi online

Se hai già fatto qualche ricerca online su dove comprare una tomahawk, sarai stato sicuramente bombardato di banner pubblicitari anche sui vari social. Di seguito una lista dei migliori negozi che offrono le migliori materie prime e una consegna refrigerata garantita. Sono shop specializzati in vendita di carni di qualità proveniente da tutto il mondo.

Macelleria da Carlo

Macelleria Callegari

Angolo della carne

Wilfred

Al ristorante

Se brami una bella e succulenta bistecca tomahawk, ma non hai voglia di sbatterti davanti ad una barbecue, di seguito una selezione dei migliori ristoranti divisi per le più grandi città italiane.

Roma

Fòco: il nome dice tutto. Braceria sita in zona Centocelle, con una vasta scelta di carni di qualità. Il menù contiene una sezione “Luxury selection meats” con una selezione di carni e tagli prelibati provenienti da tutto il mondo, compreso la famosa tomahawk.

Frankie bistecca: catena di ristoranti dal design moderno che offre un menù con una bistecca tomahawk di black angus, proveniente dal famoso allevamento statunitense Creekstone.

Milano

Osteria la ciccia: bistecca tomahawk disponibile su prenotazione anticipata.

El porteno: ristorante argentino che propone una bistecca tomahawk di Black Angus.

Napoli

Ristorante Il Macello: un posto accogliente nel cuore di Napoli dove gustare ottimi piatti della tradizione e i migliori tagli di carne, tra i quali una bella bisteccona.

Granfuoco braceria: ristorante che nasce sulla suggestiva collina di Posillipo, dove una volta era situata la storica macelleria.

Come cucinare una tomahawk steak

Hai mangiato quella gustosissima bisteccona in una steakhouse e oggi ti senti pronto ad accendere il barbecue e a replicare quella meravigliosa esperienza. Rimboccati le maniche e prepara il tuo barbecue, è ora di iniziare…

Nel seguente video possiamo ammirare la tomahawk grigliata dal grande Malcom Reed, che può darci un’idea sul taglio di carne e le fasi di preparazione. La star del barbecue americano esegue una cauterizzazione con grill marks in evidenza e una fase di targeting in indiretta per arrivare alla temperatura desiderata.

Preparazione

Se il macellaio ha fatto un buon lavoro, la preparazione non richiede un trimming aggiuntivo. Come già detto prima, questo tipo di taglio, se è stato frollato bene, ha bisogno solo un buon rub o semplicemente una spolverata di sale e pepe ed è pronto per la griglia. Il rub può velocizzare la formazione e migliorare la crosticina bruna che si forma all’esterno della bistecca, ma bisogna stare attenti alla fase di cottura diretta sulla brace o piastra. Se contiene zucchero potrebbe bruciare rapidamente alle alte temperature lasciando un sapore troppo amaro e sgradevole. Per questo motivo si usa spesso applicarlo dopo la cauterizzazione, prima di passare alla fase in indiretta.

Il dry brining non è obbligatorio, ma è un altro strumento che può aiutare alla formazione della crosticina e migliorare la succosità della carne. Basta condire la bistecca cruda qualche ora prima della cottura con del sale (meglio se in fiocchi) e attendere che la carne abbia assorbito nuovamente i liquidi accumulati sulla superficie.

La cottura

Gli amanti della bistecca possono essere divisi in due categorie, i fan del total searing e quelli delle grill marks. Questa non rappresenta solo una distinzione di tipo visivo ma che riguarda ampiamente anche il gusto.

Nel total searing l’obiettivo è ottenere una crosticina con una cauterizzazione omogenea su tutta la superficie della bistecca, ovviamente su entrambi i lati. La consistenza è quasi croccante e il gusto è ricco e rotondo, senza zone troppe amare causate da bruciature eccessive. Per avere questo risultato il calore deve essere esercitato in maniera costante su tutta l’area della carne. In genere si usa una piastra liscia in ghisa oppure si adagia la bistecca su una griglia non preriscaldata prima di passarla sulla brace. Se si opta per la ghisa, la padella o piastra deve avere i bordi molto bassi proprio per la presenza dell’osso nella tomahawk, che potrebbe impedire una Maillard uniforme.

Le grill marks sono vistose righe di colore molto scuro, causate da una cauterizzazione molto intensa concentrata su un’area molto piccola. Molto spesso vengono incrociate per creare una trama a rombi, ruotando la bistecca sullo stesso lato. Sono molto belle e sceniche da vedere e offrono al palato dei picchi amaricanti donati dalle bruciature.

La tomahawk è una bistecca imponente, dallo spessore importante. Per questo motivo bisogna prevedere una fase di cottura in indiretta, o per usare un gergo anglofono il targeting. Questo step serve, appunto, a raggiungere la temperatura target interna dopo la fase di cauterizzazione. La maillard appunto, può essere impressa prima o dopo la fase in indiretta. Quindi si parla rispettivamente di searing+targeting e di reverse searing.

Per quanto riguarda i gradi di cottura, con le relative temperature target, ti consiglio la lettura di questo articolo.

Come servire la tomahawk steak

Ci sono varie scuole di pensiero riguardo la fase post cottura, che molto spesso prevede qualche minuto di riposo. Qualcuno afferma che sia addirittura controproducente, causando solo lo svantaggio di far avanzare il carryover e ammorbidire la crosticina ottenuta con tanto impegno. Carryover è un altro inglesismo per indicare la fase che va da quando si toglie la bistecca dalla griglia fino al picco più alto di temperatura raggiunto dall’interno. Questo perché, come sappiamo, la carne “continua a cuocere” durante il periodo di riposo e l’energia assorbita dalla superficie continua a viaggiare verso l’interno.

Secondo questo interessante articolo di AmazingRibs.com, i vantaggi di tagliare e mangiare una bistecca subito dopo la cottura superano di gran lunga quelli ottenuti dalla fase di riposo. Infatti, dimostra che la differenza in quantità di liquidi persi dalle due versioni è insignificante, sfatando il mito del riposo tanto caro a molti grigliatori. Tu che ne pensi? Farai di nuovo riposare la tua bistecca la prossima volta?

Come tagliare la bistecca

Ormai il web pullula di video con gente che si esibisce nel taglio della tomahawk, con tanto di spargimento di sale nello stile del celeberrimo Salt Bae.

Con una mano tieni la bistecca in verticale afferrandola all’estremità dell’osso, con la parte della carne poggiata sul tagliere. Impugna la tua sciabola preferita ed esegui un taglio partendo dall’alto, costeggiando l’osso in modo da separarlo in modo netto e preciso dalla carne. Lascia cadere la ribeye sul tagliere, metti l’osso di brontosauro da parte per dopo, sarà una goduria addentarlo e rosicchiarlo alla fine. Inizia a scaloppare la bisteccona partendo dal lato più corto, tagliando delle fette di circa 2 cm di spessore. Una volta affettata puoi spargere del sale Maldon in fiocchi, la tua salsa preferita o far sciogliere del burro aromatizzato sulle fette ancora calde.