Temperatura cottura pollo: perché non devi stracuocerlo

La maggior parte di noi non si preoccupa di misurare la temperatura del pennuto in forno o della fettina di petto di pollo sulla piastra. Basta stracuocerlo e ridurlo a una suoletta super secca, così è sicuro e non ci becchiamo la salmonella, giusto? No, non sono d’accordo! Ti stai tenendo al sicuro da patogeni, certo… ma stai uccidendo il tuo palato. Non stai dando giustizia a questo tipo di carne e sei costretto a riempirlo di olio e salse pe costringere te e i tuoi ospiti a deglutirlo. Misurare la temperatura di cottura pollo è importante sia per la salute, ma anche per trasformare il tuo pasto dietetico di ripiego in qualcosa che vale la pena mangiare con piacere.

La temperatura cottura pollo sicura

Il ministero della salute, indica la temperatura di cottura sicura per il pollo quella di 75°C. La sonda del termometro deve essere inserita nella parte più centrale del taglio di carne, quello che riceve calore più lentamente, il cosiddetto “cuore”. Da qui l’espressione, prendere la “temperatura al cuore”. Adesso che lo sai, non impalare più il povero pennuto nell’organo vitale come se fosse un vampiro. Scherzo ovviamente.

Ma è davvero necessario arrivare a questa soglia di temperatura e avere un pollo secco? Devi sapere che a questa temperatura i patogeni, come la salmonella, vengono eliminati istantaneamente. Insieme ai patogeni, se ne va via molta acqua, a causa dello strizzamento del tessuto connettivo che riveste le fibre muscolari.

Compromesso tra temperatura e sicurezza

Ora, come ben sai, la cottura non porta istantaneamente la temperatura a 75°C per poi crollare di colpo. Ci sarà un certo lasso di tempo per arrivare al target. Inoltre, il calore non crolla di colpo, va avrà un certo periodo di inerzia termica per poi cominciare a calare. L’eliminazione dei patogeni avviene anche a temperature più basse, solo che al calare di queste c’è bisogno più tempo per produrre l’effetto desiderato.

E’ possibile ottenere un petto di pollo più morbido e allo stesso tempo sicuro per la salute? La risposta è SI!

Ad esempio questa pagina contiene la tabella di cottura indicante i settaggi del roner per il dispositivo sous vide. Viene indicata la temperatura sicura di un petto di pollo a 65°C, per un tempo di cottura minimo di 1 ora. Il petto cotto in questa modalità sarà tenero e succoso (tender and juicy), perché ci sarà stato meno stress sulle fibre muscolari rilasciando meno acqua.

Quando cuocio il petto di pollo in modalità low&slow nel barbecue arrivo fino ad una temperatura di 72°C, un buon compromesso tra morbidezza e sicurezza. Ovviamente con questo tipo di cottura la temperatura del barbecue in indiretta è abbastanza bassa, quindi il tempo sarà abbastanza lungo. L’attesa è ripagata, ve lo assicuro.

Discorso diverso vale per le cosce, in questo caso meglio arrivare a temperatura di 80°C, per favorire uno scioglimento maggiore del collagene. A questa temperatura i fuselli reggono meglio anche per la maggiore presenza di grasso.

Se hai intenzione di cuocere un pezzo di pollo velocemente, come nel caso di frittura o scottato in padella, il consiglio è di rimanere sulla temperatura ufficiale di 75°C al cuore.

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