Temperatura cottura pollo: perché non devi stracuocerlo
La maggior parte di noi non si preoccupa di misurare la temperatura del pennuto in forno o della fettina di petto di pollo sulla piastra. Basta stracuocerlo e ridurlo a una suoletta super secca, così è sicuro e non ci becchiamo la salmonella, giusto? No, non sono d’accordo! Ti stai tenendo al sicuro da patogeni, certo… ma stai uccidendo il tuo palato. Non stai dando giustizia a questo tipo di carne e sei costretto a riempirlo di olio e salse pe costringere te e i tuoi ospiti a deglutirlo. Misurare la temperatura di cottura pollo è importante sia per la salute, ma anche per trasformare il tuo pasto dietetico di ripiego in qualcosa che vale la pena mangiare con piacere.
La temperatura cottura pollo sicura
Il ministero della salute, indica la temperatura di cottura sicura per il pollo quella di 75°C. La sonda del termometro deve essere inserita nella parte più centrale del taglio di carne, quello che riceve calore più lentamente, il cosiddetto “cuore”. Da qui l’espressione, prendere la “temperatura al cuore”. Adesso che lo sai, non impalare più il povero pennuto nell’organo vitale come se fosse un vampiro. Scherzo ovviamente.
Ma è davvero necessario arrivare a questa soglia di temperatura e avere un pollo secco? Devi sapere che a questa temperatura i patogeni, come la salmonella, vengono eliminati istantaneamente. Insieme ai patogeni, se ne va via molta acqua, a causa dello strizzamento del tessuto connettivo che riveste le fibre muscolari.
Compromesso tra temperatura e sicurezza
Ora, come ben sai, la cottura non porta istantaneamente la temperatura a 75°C per poi crollare di colpo. Ci sarà un certo lasso di tempo per arrivare al target. Inoltre, il calore non crolla di colpo, va avrà un certo periodo di inerzia termica per poi cominciare a calare. L’eliminazione dei patogeni avviene anche a temperature più basse, solo che al calare di queste c’è bisogno più tempo per produrre l’effetto desiderato.
E’ possibile ottenere un petto di pollo più morbido e allo stesso tempo sicuro per la salute? La risposta è SI!
Ad esempio questa pagina contiene la tabella di cottura indicante i settaggi per il dispositivo sous vide. Viene indicata la temperatura sicura di un petto di pollo a 65°C, per un tempo di cottura minimo di 1 ora. Il petto cotto in questa modalità sarà tenero e succoso (tender and juicy), perché ci sarà stato meno stress sulle fibre muscolari rilasciando meno acqua.
Quando cuocio il petto di pollo in modalità low&slow nel barbecue arrivo fino ad una temperatura di 72°C, un buon compromesso tra morbidezza e sicurezza. Ovviamente con questo tipo di cottura la temperatura del barbecue in indiretta è abbastanza bassa, quindi il tempo sarà abbastanza lungo. L’attesa è ripagata, ve lo assicuro.
Discorso diverso vale per le cosce, in questo caso meglio arrivare a temperatura di 80°C, per favorire uno scioglimento maggiore del collagene. A questa temperatura i fuselli reggono meglio anche per la maggiore presenza di grasso.
Se hai intenzione di cuocere un pezzo di pollo velocemente, come nel caso di frittura o scottato in padella, il consiglio è di rimanere sulla temperatura ufficiale di 75°C al cuore.
Per una lettura più approfondita sulle temperature di cottura della carne ti consiglio di leggere questo articolo.
In sicurezza con gli strumenti giusti
Quale termometro scegliere
Adesso che abbiamo appreso le temperature idonee per la cottura del pollo, è importante essere attrezzati con un termometro per poterle controllare. Ormai diventato uno strumento indispensabile in cucina, specialmente quando si cucinano carne e dolci.
Il termometro istantaneo a penna è il dispositivo base che permette di effettuare misurazioni veloci e accurate, utile soprattutto per tagli di carne più piccoli e cotture abbastanza veloci, come cosce di pollo e petto. Per quanto riguarda la scelta del termometro per me è importante che sia ultraveloce nella lettura, di costruzione robusta e calibrabile, come l’ Inkbird IHT-1P.
Il termometro con sonda permette di monitorare la temperatura in modo costante per lunghi periodi di tempo. Indispensabile per le cotture più lunghe e comodo quando si usa il forno o il barbecue. In questo caso si ha la possibilità di leggere il valore senza aprire il coperchio o lo sportello del forno, perdendo calore e tempo. Molto comodi quelli con sonda wireless dotati di connessione bluetooth e wifi, come il MEATER Plus, molto usato e straconsigliato dagli chef e appassionati del barbecue americano.
Il roner
Un dispositivo che sta prendendo sempre più piede nelle cucine dei cuochi amatoriali.. il roner! Uno strumento che permette la cottura sottovuoto e di controllare con precisione la temperatura esatta del prodotto da cuocere. C’è chi ormai non riesce più a farne a meno. Il tuo petto di pollo sarà morbido e succoso e completamente sicuro dal punto di vista dei patogeni.
Uno dei migliori roner per rapporto qualità prezzo è il Laica SVC107, è sufficiente avere una macchina per il sottovuoto e delle buste adatte per iniziare a preparare il pollo migliore che tu abbia mai mangiato.
