Temperatura cottura carne

La temperatura di cottura della carne è quella misurata al cuore, cioè al centro della parte più spessa. Come sappiamo, le proteine che compongono le fibre muscolari, reagiscono al calore attraverso la denaturazione. Questo processo modifica la struttura della carne, alterandone la consistenza, il sapore e l’aspetto. Di certo abbiamo tutti ben presente la differenza tra una bistecca al sangue e una ben cotta. Maggiore sarà il la temperatura interna e più la carne sarà turgida, soda e una sensazione alla masticazione più compatta rispetto ad una meno cotta.

Perché cuocere la carne?

Quale è lo scopo principale della cottura? Rendere la carne più digeribile ed eliminare eventuali agenti patogeni che potrebbero causare dei problemi intestinali e serie intossicazioni alimentari. Per quanto riguarda la carne di pollo e maiale bisogna stare molto attenti alle temperature minime consigliate. Questo perché alcune bestie, come quelle sopra citate, possono essere potenziali portatori di virus, batteri e parassiti. La maggior parte di questi sono eliminabili solo attraverso la cottura.

Il discorso è diverso per la carne di manzo, che presenta meno rischi e permette di raggiungere qualche compromesso. L’importante è che provenga da filiera controllata e che si rispettino le principali norme igieniche. Ovviamente bisogna sempre essere molto prudenti con i soggetti più suscettibili e preferire, in certi casi, gradi di cottura più alti (temperatura).

La temperatura interna effettiva da tenere in considerazione, che rappresenta il target della cottura, corrisponde a quella prelevata della carne a riposo. Questo perché bisogna tenere conto dell’inerzia del calore, che può far innalzare di qualche grado la temperatura al cuore. Si sente spesso indicare questo breve periodo di tempo come carryover.

L’importanza del termometro

Dal punto di vista del cuoco, il termometro è uno strumento fondamentale in cucina. Questo non vale solo per la carne ed è suggerito anche per le cotture a livello amatoriale. Rappresenta l’unico metodo per misurare con precisione la temperatura effettiva dell’alimento. Fondamentale per chi non vuole stracuocere qualsiasi cosa e raggiungere un grado di cottura che permetta di gustare al meglio un piatto ben cucinato.

I due principali tipi di termometri e i più diffusi sono:

• Termometro istantaneo o a penna: sono i più economici e facili da utilizzare. Sono formati da un corpo contenente la parte elettronica e il display, al quale è fissata una sonda rigida di acciaio sottile. Questa serve ad infilzare l’alimento per verificare la temperatura. Consentono appunto una misurazione istantanea e sono molto utili nelle cotture veloci. Per me è importante che sia a lettura ultrarapida e una marca consolidata con un buon customer care, come l’affidabile Inkbird IHT-1P.

• Termometro con sonda: la sonda in questo caso è collegata al corpo principale attraverso un cavetto metallico. Il display è più grande e presentano funzionalità più avanzate, come ad esempio timer, allarmi di soglia e controllo remoto. Molti modelli sono predisposti per il controllo di più sonde, quindi possono monitorare più temperature contemporaneamente. I modelli più avanzati sono dotati di comode sonde wireless. Sono molto utili nelle cotture più lunghe, sia al forno che nel barbecue. Indispensabili nelle cotture low&slow. Uno dei migliori termometri con sonda wireless è il MEATER Plus, che permette una connessione bluetooth e wireless.

Temperatura cottura carne di manzo

I gradi di cottura della bistecca di manzo

• 45-47°C (bleu): la carne è cotta solo in superficie, appena riscaldata all’interno. La consistenza interna rimane invariata rispetto alla carne cruda e non c’è fuoriuscita di liquidi. Sarebbe come mangiare carne cruda con un arricchimento del sapore dovuto alla cauterizzazione esterna che forma una bella Maillard saporita.
• 50-52°C (rare): si passa da un colore rosso scuro ad una sfumatura più accesa. Parte delle proteine iniziano a coagulare, il che si traduce in una consistenza leggermente più solida.
• 54-55°C (medium-rare): il colore sfuma da un rosso accesso ad un rosa intenso. La consistenza diventa più solida al tocco e più fibrosa alla masticazione. Vengono rilasciati molti succhi al taglio.
• 58-60°C (medium): il colore della carne diventa di un rosa pallido, indice che la gran parte della mioglobina è stata denaturata. La carne inizia a contrarsi vistosamente, a trasudare i succhi e ad asciugarsi abbastanza rapidamente. La consistenza diventa ancora più solida.
• 62-64°C (medium-well): la carne continua a ritirarsi e la mioglobina è quasi del tutto denaturata. Questo risulta in un colore molto spento tendente al grigio e solo nella parte più centrale ad un rosa tenue.
• 66-68°C (well-done): la carne ha pochi succhi residui e il colore è di un grigio marrone. Se sei arrivato a questa temperatura o superiore meriti l’appellativo di assassino di bistecche.

Il tocco del cuoco esperto

Un metodo empirico per conoscere il grado di cottura della bistecca è verificare la consistenza semplicemente toccandola con le dita. Questo da più o meno l’idea di della temperatura in modo molto approssimativo, riservato solo ai grigliatori più navigati. Anche per chi non è proprio alle prime armi, sempre meglio verificare la temperatura infilzando la carne con un termometro istantaneo.

Il metodo consiste nel verificare la resistenza alla pressione della carne, e quindi la morbidezza, confrontandola con quella del palmo della propria mano. Questo metodo si basa sul principio di base che al crescere della temperatura della bistecca, aumenta anche la sua compattezza e consistenza.

Apri la mano con il palmo rivolto verso di te. Con il dito indice della mano, opposta facciamo pressione sul muscolo immediatamente sotto al dito pollice, quello che ne governa il movimento. Il grado di morbidezza che si avverte è simile a quello di una bistecca a cottura rare.

Unendo il dito indice con il pollice della stessa mano che funge da tester, possiamo ripetere la verifica della consistenza che dovrebbe corrispondere ad una bistecca cotta alla temperatura medium rare. Man mano che passiamo alle dita più lontane dal pollice, il muscolo del pollice si contrae sempre di più, aumentando la propria durezza in modo comparabile ai gradi di cottura più elevati.

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L’hamburger

L’hamburger, così come altre preparazioni a base di macinato, meritano una considerazione a parte. Nei tagli di carne interi, la maggior parte della carica batterica è presente sulla superficie esterna. Quindi è sufficiente cauterizzare la bistecca o l’arrosto per eliminare i patogeni. Quando si va a macinare il taglio però, la superficie viene ridotta in piccole parti e mescolata con il resto della carne. I batteri si distribuiscono omogeneamente all’interno del patty dell’hamburger e possono proliferare.

Ne deriva che la temperatura consigliata per questo tipo di preparazioni è sempre dal medium-well, a salire. Ovviamente per un soggetto giovane e in salute, non sarà un problema mangiare un hamburger al sangue. Il suo organismo può tranquillamente gestire un minimo di carica batterica. La stessa considerazione non può essere valida per delle persone a rischio, come donne incinta, bambini e anziani.

Una pratica che fornisce un maggiore grado di sicurezza per l’hamburger, consiste nel blanching. Questa tecnica prevede una immersione in acqua bollente, per qualche secondo, del taglio di carne prima di essere macinato. Consente di eliminare i batteri esterni presenti sulla superficie. Non è necessario eliminare lo strato di carne esterna, ormai cotta. Rappresenta una piccola percentuale del totale del peso e può essere tranquillamente macinato con il resto della carne.

I tagli di carne duri

I tagli di carne molto duri del manzo necessitano di cotture lunghe con target di temperature superiori ai 90°C. Il brisket è un esempio di questo tipo di cottura, una ricetta molto famosa del barbecue americano. Parliamo della punta di petto di manzo, un taglio molto ricco di tessuto connettivo. Prevede l’affumicatura a bassa temperature per diverse ore ed un lungo periodo di rest (riposo). Questo favorisce lo scioglimento del collagene che aumenta la succulenza e morbidezza della carne. La seguente tabella riporta alcuni esempi con le temperature consigliate.

Sezioni del manzo	Temperatura target interna
Tagli da bistecca	52-57°C (consigliato)
Bavetta di pancia (flank steak)	57-60°C (consigliato)
diaframma (skirt steak)	57-60°C (consigliato)
Punta di petto (Brisket)	90-95°C
Pulled beef (tagli di spalla duri)	95°C
Stinco (shank o beef hammer)	95°C

Temperatura cottura carne di pollo e tacchino

Il pollo necessita di un po’ più di attenzione, sia nella preparazione che nella cottura. Bisogna essere molto consapevoli del rischio di infezioni batteriche che, purtroppo, non sono poi così rare. Tra i vari tipi di batteri, la salmonella è uno dei batteri più frequenti e contaminanti del pollo. Oltre che stare attenti ai batteri presenti sulla carne, è importante sanificare bene le mani e gli strumenti utilizzati nella lavorazione per evitare cross-contamination.

La pastorizzazione

La sanificazione di un alimento, non è solo questione di temperatura, ma una combinazione del tempo e della stessa temperatura. Ho trovato molto interessante un articolo di Bressanini che prende come esempio della pastorizzazione del latte. In particolare cito l’estratto “la pastorizzazione non uccide il 100% dei batteri, e si tratta sempre di trovare il giusto compromesso organolettico e sanitario“. Infatti il latte viene pastorizzato per a 71.7 °C per 15 secondi, questo permette la distruzione della quasi totalità di batteri patogeni. Il discorso vale anche per la cottura della carne. Possiamo ottenere una pastorizzazione dello stesso livello di efficacia, anche abbassando la temperatura. In questo caso i tempi saranno più lunghi ma possiamo ottenere un livello di gusto e consistenza migliore.

Le temperature

Il petto di pollo, essendo una parte molto magra, tende a disidratarsi più facilmente e a diventare stoppaccioso. L’ideale sarebbe arrivare ai 72°C interni che permettono ancora di mangiare della carne abbastanza succosa. Per consigli sulla preparazione vi consiglio di leggere Come cucinare petto di pollo intero.
Parti come le cosce e le ali, più grasse e con maggiore presenza di tessuto connettivo, possono sopportare temperature più alte. In questo caso 80°C nella parte più interna è l’ideale. Attenzione a non toccare l’osso con la punta del termometro, altrimenti la misurazione non sarà veritiera.

Sezioni del pollo	Temperatura target interna
Petto	72°C
Coscia	80°C
Ali	80°C

Per una indicazione più precisa e tempi di cottura vi rimando all’articolo Temperatura cottura pollo: perché non devi stracuocerlo.

Temperatura cottura carne di maiale

Con il maiale si possono fare le stesse considerazioni fatte con il pollo. Bisogna fare più attenzione sia alla temperatura minima consigliata che alla sanificazione delle superfici e strumenti.
Così come per gli altri animali, ogni sezione muscolare del maiale ha le proprie temperature ideali. L’importante è superare i 60°C in cottura e far seguire qualche minuto di rest. Questa è la temperatura di riferimento per scongiurare il pericolo di trichinellosi, causata da un parassita presente nei muscoli del maiale. Se si arriva ai 65°C bastano pochi secondi per distruggerne le larve. Nonostante il rischio sia molto basso quando si parla di allevamenti certificati, è sempre meglio essere cauti.

Le temperature

Per tagli molto magri, come il filetto ad esempio, si possono azzardare gradi leggermente superiori alla temperatura minima di riferimento. Questo per preservare un minimo di morbidezza e succosità.
Parti abbastanza grasse e relativamente morbide, come sezioni dedicate ad arrosti, possono essere cucinati fino al raggiungimento di temperature interne più alte, a ridosso degli 80°C.
Tagli ricchi di tessuto connettivo, vanno cotti per lungo tempo fino al raggiungimento di una temperatura di almeno 90°C. A questo livello viene accelerata la distruzione del collagene e trasformato in gelatina. Un esempio molto conosciuto è il classico pulled pork che viene affumicato per diverse ore ed, eventualmente, brasato per accelerare il processo.

Sezioni del maiale	Temperatura target interna
Filetto	62°C
Lonza	62°C
Prosciutto	74°C
Coppa (arrosto)	80°C
Salsiccia	80°C
Costine (ribs)	85-87°C
Coppa (pulled pork)	92-95°C
Stinco	95°C

Temperatura cottura carne di agnello

L’agnello, così come altri animali giovani come il vitello, è caratterizzato da carni abbastanza morbide. Questo perché hanno fibre muscolari più tenere a causa dell’età e dello scarso esercizio rispetto agli esemplari più adulti. Il collagene nel tessuto connettivo ha meno legami, quindi si scioglie più facilmente con il calore esercitato nella cottura.

Le costolette di agnello e la lombata, sono parti abbastanza tenere, quindi si può scegliere una cottura che va dal medium-rare al medium. Per quanto riguarda la coscia l’ideale è una temperatura leggermente più alta, con una carne ancora leggermente rosata. Quando si ha a che fare con tagli ricchi di collagene e più grassi, è opportuno superare gli 80°C.

Sezioni dell’agnello	Temperatura target interna
Costolette, lombata	55-60°C
Coscia	65°C
Spalla	80°C

Temperatura cottura carne di selvaggina

Uno dei maggiori rischi riguardanti il consumo di carne di cacciagione e selvaggina è costituito dalla trichinellosi. Questa malattia è trasmessa da un parassita appartenente al genere Trichinella, capace di infettare i mammiferi, gli uccelli e i rettili, soprattutto quelli carnivori e onnivori. La carne di questi animali va consumata ben cotta. Infatti è sufficiente 1 minuto alla temperatura di 65°C per inattivare le eventuali larve del parassita.

Per quanto riguarda i vari tagli del cinghiale si può procedere come per il maiale, tenendo conto sempre della temperatura minima di 65°C al cuore.
Per maggiori informazioni riguardo al pericolo di trichinellosi consultare l’articolo dell’Istituto Superiore di Sanità.