12 Marzo 2021

Stinco di vitello affumicato

Name: Stinco di vitello affumicato
Prep time: 30 min
Cook time: 330 min
Total time: 480 min
Ingredients: 1 Stinco di vitello; 2 tbsp olio extravergine di oliva; 2 tbsp sale maldon; 2 tsp paprika; 2 tsp pepe nero macinato; 1 tsp aglio granulare; 1 tsp cipolla granulare; 1 tsp rosmarino secco; 150 ml vino; 300 ml brodo di carne; 1/2 cipolla; 2 scalogno; 2 tsp concentrato di pomodoro

Chi ha detto bollito?! Vuoi davvero gustare una carne super tenera che si scioglie in bocca, ma anche super saporita con un bel bark e una deliziosa nota di fumo? Mettete le birre al fresco, perché oggi dedicheremo la giornata ad un pasto degno del cavernicolo che c’è in noi. Lo stinco di vitello affumicato al barbecue!

Lo stinco è la parte più tenace dell’animale, tanto lavoro del muscolo equivale a tanto tessuto connettivo. Questo vale sia per il nostro amico maiale che per il bovino. Impensabile grigliare direttamente una parte così dura, anche se il tuo dentista ti avrebbe suggerito il contrario.

Questo è un taglio perfetto per le cotture low&slow in stile americano. Il collagene del tessuto connettivo che riveste le fibre muscolari ha bisogno di calore e tempo per essere demolito. L’ideale è una temperatura bassa, tenuta per diverse ore, che renderà la carne morbida e succosa, con una bel bark esterno.

Il fumo sprigionato dalla combustione del legno sarà l’ingrediente caratterizzante che lascerà la sua impronta nello smoke ring e nel contributo aromatico, accompagnando egregiamente la miscela di spezie che compongono il rub.

Trimming dello stinco di vitello

Lo stinco di vitello che vado a preparare pesa circa 2,5kg. La prima operazione da effettuare è il trimming, ovvero la rimozione del tessuto connettivo superficiale e grasso in eccesso. Devo scoprire la parte del muscolo per permettere al sale di penetrare nelle fibre e per agevolare la formazione del bark. Inoltre elimino gran parte del grasso superficiale, so che è presente in abbondanza anche internamente, quindi non mi preoccupo troppo di andarci pesante con il taglio.

Dry brining

In questo caso ho scelto di fare il dry brining invece che immergere lo stinco in una salamoia. La motivazione principale è che non ho un contenitore abbastanza grande da contenere la carne e, anche avendola non entrerebbe nel mio frigorifero. Quindi la salamoia a secco mi risulta molto più comoda per i grossi tagli.

Il vantaggio del wet brining è che fa guadagnare liquidi alla carne, quindi permette un leggero aumento di peso grazie alla penetrazione di una piccola parte di salamoia. Molti ritengono che questo sia uno svantaggio perché non si fa altro che “diluire” il sapore stesso della carne, limitandosi a usare questo metodo per tagli che tendono a seccarsi di più.

Il dry brining secondo me rappresenta un buon compromesso tra comodità e risultato.

Cospargo tutta la la superficie dello stinco con del sale Maldon. Non do molta importanza alle misurazioni in questo caso, diciamo una quantità leggermente superiore a quella che userei per condire la carne cotta. Per uno stinco del peso di 2,5kg ho usato circa 2 cucchiai di sale in fiocchi.

Metto lo stinco su una griglia posizionata all’interno di una teglia e lo lascio riposare in frigo scoperto per 48 ore.

Il sale penetrando all’interno svolgerà il doppio ruolo di insaporire la carne e di denaturare in parte le proteine, aumentando la ritenzione idrica.

Setting del dispositivo

Trattandosi di una cottura abbastanza lunga ho deciso di adottare il metodo dello snake. Quando c’è bisogno di avere una temperatura bassa prolungata nel tempo, mi trovo molto bene ad usare i bricchetti invece che il carbone vero e proprio. Sicuramente permettono di dosare meglio la quantità di calore necessario e sono facili da disporre visto la loro forma regolare.

Mentre che aspetto l’accensione della ciminiera di carbone, metto a bollire un po’ di acqua per il water pan, posizionato nella griglia inferiore vicino lo snake. Questo permette di aumentare l’umidita durante la cottura, stabilizza la temperature del barbecue e raccoglie i succhi e i grassi che cadono dalla carne.

Una volta che il carbone è acceso lo verso su una estremità dello snake, raggruppando bene i bricchetti. Quindi verso l’acqua bollente nella teglia, rimetto la griglia superiore al suo posto e chiudo il coperchio. Stabilizzo la temperatura a 110°C aggiustando le valvole di entrata e uscita dell’aria.

Affumicatura dello stinco di vitello

Poco prima di mettere lo stinco sulla griglia, lo cospargo con un po’ di olio di oliva e applico il rub. Per la ricetta del rub mi sono tenuto sul semplice: paprika, pepe nero, aglio, cipolla e rosmarino. Nella ricetta in fondo troverete le quantità utilizzate delle spezie.

Ho affumicato con legno di ciliegio per 3 ore e mezza, ad una temperatura variabile tra i 105°C e 1 120°C. La temperatura interna misurata dello stinco partita da 9°C ha toccato i 70°C dopo questo periodo di tempo.

Una volta constatato che il bark è ben formato, decido di fare il texas crutch per velocizzare la cottura.

Texas Crutch

Verso all’interno di una teglia capiente il brodo ed il vino rosso, aggiungo anche mezza cipolla, gli scalogni affettati e 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro. Posiziono la griglia sul fondo della teglia e lo stinco sulla griglia, in questo modo la carne non è a contatto diretto con i liquidi sottostanti. Questi serviranno a stufare la carne, velocizzando l’innalzamento della temperatura al cuore. Il bark non è a contatto diretto con la parte liquida, quindi verrà preservato maggiormente rispetto alla brasatura tradizionale.

Prima del foil — Stinco di vitello prima del foil

La cottura nel foil è durata 1 ora e 45 minuti, ho tolto la teglia dal barbecue una volta raggiunta la temperatura di 95°C al cuore. Non vado oltre questa soglia perché voglio una carne affettabile che non si sfilaccia. Quindi l’obiettivo è lasciare intatto quel poco di connettivo che tiene insieme le fibre muscolari, impedendo lo sfaldamento delle stesse.

Siccome è ancora presto per cena, metto la teglia ancora chiusa con lo stinco a riposo in una isobox.

Finitura dello stinco di vitello

Dopo 2 ore e mezza di riposo, la temperatura interna si è abbassata fino a 67°C. Accendo altro carbone e stabilizzo la temperatura del barbecue a 150°C per iniziare lo step di finitura.

Quindi estraggo lo stinco dal foil e lo dispongo nuovamente sulla griglia. Faccio un ulteriore step in indiretta della durata di 20 minuti circa, l’obiettivo è ripristinare la “croccantezza” del bark che si era ammorbidito durante la fase nel texas crutch.

La salsa di accompagnamento

Uso il fondo di cottura presente nella teglia usata per il Texas crutch per preparare una ottima salsa di accompagnamento. Quindi filtro il liquido che è stato arricchito con i succhi della carne durante la brasatura nel foil e lo verso in una pentola.

Accendo il fuoco a fiamma alta e porto ad ebollizione per addensare il tutto. Aggiungo anche un cucchiaino di maizena diluito in una tazzina di acqua per avere una salsa leggermente più densa.

Una volta spento il fuoco, aggiungo anche una noce di burro e la nostra salsa au jus è pronta per accompagnare lo stinco.