Stinco di maiale al bbq
Lo stinco di maiale al bbq affumicato è un piatto molto economico che prevede una lunga preparazione e cottura, ma che da anche molte soddisfazioni. Ottimo servito intero con un bel contorno ed una salsa, stupisce anche sfilacciato in mezzo ad un morbido bun. Per cucinare e affumicare lo stinco è necessario un barbecue o affumicatore che permetta le cotture in indiretta, come ad esempio il Weber MT 57.
Trimming
La prima operazione da fare, come nella maggior parte delle preparazioni a base di carne, è il trimming. Come già saprai, consiste nella rimozione del grasso superficiale in eccesso e del tessuto connettivo esterno, vale a dire la membrana semi trasparente e tenace che ricopre il muscolo. Questo consente al sale di penetrare nelle fibre più facilmente e al rub di aderire meglio.
La salamoia
Ogni volta che cucino lo stinco di maiale al bbq, quando gli impegni me lo permettono, preparo una salamoia e lascio in bagno la carne per 24/48 ore. In questo caso parliamo di carne immersa in un liquido che contiene diversi ingredienti per insaporire, tra cui il principale è il sale. Le fibre muscolari a contatto con la salamoia tendono ad assorbire il l’acqua salata, che penetra lentamente in profondità.
In fondo all’articolo riporto la ricetta che uso per la salamoia che dovrebbe essere sufficiente per un paio di stinchi (dipende dalle dimensioni del contenitore). Se la quantità non ti sembra sufficiente a ricoprire completamente gli stinchi, puoi sempre raddoppiare le dosi. Se vuoi omettere ingredienti o personalizzare la ricetta, tieni conto che l’importante è la quantità di sale per volume di acqua (in questo caso 4.5%). Mescola tutti gli ingredienti in una pentola, porta a ebollizione e fai sobollire per qualche minuto.
Una volta tolto dal fuoco, lascia raffreddare prima di inserire gli stinchi nella salamoia. Tieni gli stinchi nel contenitore con il liquido (in frigo) per 24 o meglio 48 ore, per permettere al sale di penetrare all’interno delle fibre muscolari. Così si migliora la ritenzione idrica e si rende la carne più sapida e succosa.
Il rub
Una volta tolta dalla salamoia, asciugare bene gli stinchi e applicare un velo di olio o, in alternativa, un po’ di senape sulla superficie in modo da permettere al rub di aderire meglio.
La ricetta del rub che ho usato è molto semplice, della paprika, pepe nero, aglio e sedano in polvere.
Non ho introdotto sale nella miscela di spezie perché la carne è già stata salata dalla salamoia. Se si vuole usare un rub commerciale con sale, suggerisco di diminuirne la concentrazione nella salamoia (ad esempio un 2%) e di non esagerare con il rub.
La cottura dello stinco di maiale al bbq
Il collagene inizia a trasformarsi in gelatina intorno ai 70°C ed il processo si velocizza con l’aumentare della temperatura. Per un taglio ricco di tessuto connettivo come lo stinco, dovremo adottare una cottura low&slow, quindi temperature molto basse fino al raggiungimento dei 98°C al cuore. Questo permetterà il completo scioglimento del collagene che renderà il nostro stinco molto tenero e andrà a bilanciare la perdita di liquidi.
Affumicatura
Settare il barbecue per una cottura indiretta e stabilizzare la temperatura a 110°C. Nel mio caso ho usato il metodo Minion che consiste nel disporre i bricchetti accessi sopra dei bricchetti spenti. I bricchetti spenti si accenderanno lentamente a causa del contatto con quelli accessi, tutto ciò permette di mantenere una temperatura più o meno costante nel tempo.
Una volta che il barbecue è ben caldo, posizionare gli stinchi sulla griglia lontano dalla braci e inserire la sonda di un termometro nella carne non troppo vicino all’osso. Per l’affumicatura ho usato dei chunks di melo e hickory che, secondo me, si sposano bene con la carne di maiale.
Per garantire un buon livello di umidità all’interno della camera di cottura, ho posizionato sotto la griglia una teglia di alluminio con un poco di acqua (water pan). Questo accorgimento ha anche la funzione di raccogliere i grassi e succhi di cottura che possono essere utilizzati per una salsa o semplicemente reintegrati nella carne sfilacciata.
Probabilmente dopo circa due ore, la temperatura avrà subito uno stallo intorno ai 70°C. Proseguire la cottura finché lo stinco non avrà sviluppato un bark che secondo voi è soddisfacente. Nel mio caso, dopo circa 3 ore il bark era ben formato e quindi ho deciso di andare in foil.
Texas Crutch
Questa tecnica, nota anche come Texas Crutch, permette di velocizzare la cottura della carne. Consiste nell’avvolgere il pezzo con dei fogli di alluminio e lasciare stufare con l’aiuto di qualche liquido, ad esempio aceto di mele. Io metto sempre un foglio di carta forno intorno alla carne prima del foil, meglio evitare il contatto di sostanze acide con l’alluminio. In alternativa è possibile usare una teglia di acciaio oppure una casseruola in ghisa.
Una volta raggiunta la temperatura al cuore di 98°C ho lasciato riposare la carne per circa un’ora, perché era sopraggiunta la fame. La fase di rest è molto importate perché permette di sciogliere completamente il collagene. Se sei in anticipo con la preparazione della cena, è possibile lasciare lo stinco nel foil anche per ore, in una isobox o nel forno accesso a bassissima temperatura.
Prima di servirlo, consigliabile ma non obbligatorio, estrarre lo stinco dal foil e dare una grigliata lampo per formare una bella crosticina esterna.
In tavola!
Ho servito lo stinco di maiale affumicato con un contorno di finocchi stufati nel barbecue e dei cachi vaniglia in ember roasting.
Stinco di maiale affumicato al barbecue
Equipment
- Barbecue
Ingredienti
- 2 Stinchi di maiale interi
- 2 tbsp olio extravergine di oliva
Salamoia
- 650 ml Acqua
- 1 Limone succo e scorza
- 330 ml Birra
- 45 gr Sale
- 1 tbsp Miele millefiori
- 10 Grani di pepe nero
- 5 Bacche di ginepro
- 1 Rametto di rosmarino
Rub
- 1 tbsp Paprika
- 1 tbsp Pepe nero
- 1/2 tbsp Aglio in polvere
- 1 tbsp Sedano in polvere
Istruzioni
- Effettuare il trimming degli stinchi, eliminando il grasso superficiale e il tessuto connettivo
Salamoia
- Mettere tutti gli ingredienti della salamoia in una pentola e portare a ebollizione per qualche minuto
- Si può bollire solo parte dei liquidi e aggiungere i restanti ghiacciati, in modo da velocizzare il raffreddamento
- Lasciare raffreddare la salamoia e inserire gli stinchi a bagno
- Riporre in frigo e attendere 24/48 ore
Preparazione e cottura
- Accendere il barbecue con disposizione per cottura indiretta e stabilizzare a 110°C
- Cospargere gli stinchi con un velo di olio e applicare il rub su tutta la superficie
- Posizionare gli stinchi sulla griglia e la sonda termometro nella carne
- Posizionare il legno per affumicare sulla brace e chiudere il coperchio
- Affumicare fino all'ottenimento di un buon bark (crosticina esterna)
- Chiudere gli stinchi nel foil e continuare la cottura fino ai 98°C al cuore
- Lasciare riposare gli stinchi fino alla temperatura di 70°C
- (Opzionale) Rimettere gli stinchi sulla griglia in cottura diretta per ripristinare la crosticina
