Sovracosce di pollo al barbecue

Le sovracosce di pollo al barbecue rappresentano un secondo facile da preparare che può accontentare tutti gli invitati alla tua prossima sbraciata. In questa ricetta le ho cucinate all’americana, insaporendole con una miscela di spezie tipica e affumicate a bassa temperatura con legno di ciliegio.

Le sovracosce di pollo sono molto versatili si prestano a tantissime preparazioni. Se ti piace vincere facile è un secondo che può perdonare molti errori in cottura. Infatti grazie alla buona percentuale di grasso e di tessuto connettivo, questa carne sopporta bene anche le cotture prolungate rimanendo tenera e succosa. Con l’aiuto di una salamoia o di una marinatura è possibile migliorare ulteriormente la succosità ed il sapore.

L’unico aspetto che necessita di particolare attenzione è la croccantezza della pelle. Se non ti piace puoi eliminarla e cuocerle senza, come ho fatto ad esempio per la cottura del pulled chicken alla birra. Se invece pensi che la pelle croccante e saporita sia la parte migliore, allora buon per te. Ho fatto molte prove e posso darti qualche consiglio per ottenere un ottimo risultato.

Preparazione delle sovracosce di pollo

Trimming

Il trimming va fatto eliminando delle porzioni di pelle in eccesso, squadrando la sovracoscia il più possibile. Si cerca di dare quindi una forma abbastanza regolare. Inoltre, è bene togliere i residui delle piume rimasti attaccati alle pelle. Per fare ciò consiglio una torcia da cucina, che permette di bruciare le piume eliminandole in pochi secondi.

Salamoia o marinatura

Possiamo scegliere se fare una salamoia, quindi un brining, oppure una marinatura.

Se si ha molto tempo a disposizione, possiamo preparare una salamoia e immergere le sovracosce per almeno 24 ore. La soluzione consiste semplicemente di acqua e sale in percentuale dal 4 al 5%, possiamo aggiungere degli elementi aromatizzanti e zuccherini per intensificare il sapore e la maillard in cottura.

Per tempi più brevi, possiamo prevedere una marinatura, anche semplice. Bisogna tenere presente che, per una marinatura veloce, è possibile aumentare l’acidità in modo da velocizzare l’azione di degradazione delle proteine, che contribuisce alla tenerezza della carne e penetrazione degli aromi. Viceversa se prevediamo di marinare dalla sera prima, il contenuto della parte acida deve essere minore.

Ulteriori passaggi

Un ulteriore step di preparazione può essere previsto nel caso in cui manteniamo la pelle sulla sovracoscia. Questo serve per renderla fina, croccante e saporita. In particolar modo la tecnica dello scalding, ne vale davvero la pena in termini di risultato finale con il minimo sforzo. Parlerò di questa tecnica nel prossimo articolo.

Il rub

Per quanto riguarda la speziatura, ho applicato un rub in stile americano che contiene zucchero. Questo aiuta l’imbrunimento della carne e la formazione di una bella crosticina, anche a temperature di cottura basse idonee per l’affumicatura. Da tenere presente che con rub simili è sconsigliato andare in cottura diretta (direttamente in griglia sulla brace). L’alta temperatura caratteristica di questo tipo di approccio, potrebbe bruciare in fretta lo zucchero presente nel rub.

Ho applicato il rub americano solo sul lato della carne, lasciando inalterato il lato della pelle che subirà una passata sulle braci per ultimare la cottura. Come aggrappante ho usato dell’olio di oliva che aiuta la miscela di spezie a rimanere aderente alla superficie della carne. Siccome ho fatto una salamoia ho diminuito la quantità di sale presente nel rub (vedi ricetta).

Se vuoi cucinare le sovracosce senza pelle, puoi applicare il rub americano su tutta la superficie. Dato che non si pone il problema della pelle croccante, la cottura può essere fatta totalmente in indiretta. Se si vuole è possibile glassare la carne nelle ultime fasi della cottura, alzando leggermente la temperatura del barbecue.

La cottura delle sovracosce di pollo al barbecue

La cottura di questa ricetta prevede anche una affumicatura con legno di ciliegio. La temperatura di esercizio è quindi quella classica per le low & slow, quindi intorno ai 110°C.

Pollo sulla griglia
Sovracosce di pollo sulla griglia in indiretta

Se disponiamo di un dispositivo kettle (vedi I tipi di barbecue a carbone) la disposizione del carbone nel barbecue è a 2 zone, quindi la carne va posizionata nella zona più fredda lontano dalle braci. La stessa situazione può essere ricreata con i classici barbecue rettangolari a gas, lasciando spenti i bruciatori sul lato della griglia che ospita le sovracosce.

Visto che si tratta di una cottura abbastanza veloce che va dalle 2 alle 2 ore e mezza, non abbiamo bisogno di metodi particolare nella disposizione del carbone. Infatti è sufficiente accendere una quantità non eccessiva di bricchetti o carbone di media pezzatura (poco più di metà ciminiera) e disporli nel cestello del barbecue.

L’affumicatura e la prima fase di cottura va eseguita fino al raggiungimento degli 80°C nella parte più interna delle sovracosce.

Sovracoscia prima della finitura
Sovracoscia prima della finitura

La finitura delle sovracosce di pollo al barbecue

Se stiamo cuocendo le sovracosce con la pelle è giunto il momento della finitura con un passaggio in diretta. Questo deve essere eseguito per qualche secondo solo sul lato della pelle, stando molto attenti a non bruciarla. Per evitare eventuali fiammate scaturite dal gocciolamento dei grassi, è possibile posizionare il coperchio per qualche secondo, per poi tornare a controllare se la pelle è sufficientemente croccante. Suggerisco di non esagerare con la quantità di braci, l’intensità deve essere media. Lasciare sempre una piccola zona fredda, dove possiamo spostare temporaneamente le sovracosce per controllarle.

Se abbiamo scelto di cuocerle senza pelle, possiamo procedere se vogliamo ad una glassatura. L’obiettivo è ottenere un bel colore mogano e intensificare il sapore aumentando la complessità del piatto. Consigliato è l’uso di salse e glasse con un buon contenuto zuccherino, come miele, sciroppo di acero e Salsa Barbecue stile Kansas City. Dolcificanti naturali come miele e sciroppo di acero sono i favoriti perché contengono una alta percentuale di fruttosio che caramellizza a temperature più basse rispetto ad altri zuccheri. Quindi, lasciando le sovracosce in cottura indiretta, applicare uno strato di glassa con un pennello da cucina. Alzare leggermente la temperatura del barbecue e attendere 10 minuti prima di controllare se l’aspetto di soddisfa. Nel caso applicare un altro strato e glassa e ripetere.

sovracosce di pollo pronte

Sovracosce di pollo al barbecue

Le sovracosce di pollo sono cotte al barbecue a bassa temperatura e affumicate con legno di ciliegio. Il rub utilizzato dona un sapore di stampo americano e aiuta a formare una bella crosticina. Le sovracosce sono cotte con la pelle che viene passata sulla brace per farla diventare croccante e saporita.
Preparazione 10 min
Cottura 2 h
Salamoia 1 d
Portata cena
Cucina Americana, Italiana
Porzioni 4 persone

Equipment

  • Barbecue per cottura indiretta
  • Contenitore per salamoia
  • coltello
  • Pinze

Ingredienti
  

  • 8 sovracosce di pollo
  • 2 tbsp olio di oliva
  • legno di ciliegio per affumicatura

Salamoia

  • 1 litro acqua
  • 40 gr sale

Rub

  • 1 tbsp sale (senza salamoia raddoppiare)
  • 2 tbsp paprika
  • 1 tbsp zucchero di canna
  • 1/2 tbsp pepe nero
  • 1/2 tbsp aglio in polvere
  • 1/2 tbsp origano
  • 1/2 tbsp rosmarino

Istruzioni
 

  • Eseguire il trimming delle sovracosce, eliminando la pelle in eccesso e il grasso di troppo dando una forma squadrata.
  • Bruciare i residui di piuma con una torcia da cucina.
  • Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua fredda.
  • Immergere le sovracosce di pollo nella salamoia e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
  • Asciugare bene il pollo e applicare un velo di olio di oliva sia sulla pelle che sulla carne.
  • Spolverare il rub solo sulla parte della carne e assicurarsi che aderisca per bene.
  • Accendere il barbecue in modalità indiretta e stabilizzare a 110°C.
  • Posizionare il pollo nella parte del barbecue a cottura indiretta, mettere il legno per affumicatura sulle braci e chiudere il coperchio.
  • Continuare con l'affumicatura fino al raggiungimento degli 80°C al cuore.
  • Spargere le braci preparando per il passaggio in diretta lasciando una zona fredda.
  • Grigliare il pollo sul lato della pelle per qualche secondo, chiudendo il coperchio per evitare fiammate. Se la pelle è diventata croccante, spostare la sovracoscia nella zona fredda e fare la stessa cosa con altre sovracosce. Procedere con cautela con 2 o 3 pezzi la volta.
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