Sottofesa di manzo: la bistecca del povero

La sottofesa di manzo è un taglio della coscia posteriore, di forma trapezoidale e adiacente al girello. Anche se considerata una parte dura di qualità minore a muscoli adiacenti, come appunto il girello e lo scamone, in realtà possiede una morbidezza simile ma ad un costo minore. Vediamo come si può cucinare al meglio questo taglio ricavandone delle bistecche.

Mi ero già cimentato nella cottura di un pezzo di bottom round con il Baltimora pit beef, anche se è un pezzo mediamente duro ho scoperto che è perfetto per questo tipo di preparazione. Questa volta però, visto lo spessore della bistecca, ho deciso di avvalermi dell’uso di uno strumento molto valido in cucina per ammorbidire tagli di carne. Naturalmente sto parlando del roner per la cottura sous vide (sotto vuoto).

Cottura sottovuoto della sottofesa di manzo

Imposto la temperatura del roner a 52°C (al sangue) e, non appena l’acqua arriva a temperatura, inserisco le buste con la carne facendo attenzione di mantenerle distanziate dal roner e dai bordi del contenitore. Imposto il timer a 24 ore… si hai capito bene 24 ore, non è un errore di battitura, voglio che il mio pezzo di carne sia bello tenerello. Questo avviene perché ad una temperatura di 52°C gli enzimi presenti all’interno della carne responsabili della degradazione delle proteine lavorano molto più velocemente che a temperature di frigo. Quindi è come se avvenisse una super-frollatura, permettetemi il termine. Inoltre a partire da questa temperatura rendiamo la vita difficile a diversi batteri patogeni, quindi è considerata adeguata per questo tipo di cotture.

Asciugare la bistecca

Terminata la cottura, estraggo la carne dal sacchetto e conservo i succhi di cottura fuoriusciti. Adesso dobbiamo asciugare per bene la superficie della bistecca per facilitare la reazione di Maillard, infatti l’obbiettivo è formare una bella crosticina sulla superficie ma lasciare inalterata la cottura al sangue all’interno. Per ottenere questo risultato è indispensabile cauterizzare nel minor tempo possibile.

Far facilitare l’asciugatura della superficie utilizzo un disitratatore per alimenti, imposto la temperatura a 50°C e lascio la carne all’interno per circa mezz’ora. Se non possiedi questo dispositivo puoi ottenere lo stesso risultato usando il forno ventilato impostandolo ad una temperatura molto bassa, non superiore a quella della cottura precedente. Dopo questo arco di tempo la bistecca è bella asciutta esternamente e quindi posso passare all’ultima fare di searing.

Searing sulla ghisa

Prima del passaggio in padella mi sono preoccupato di fare delle incisioni a rombo sulla copertina di grasso laterale della bistecca, in modo da evitare la deformazione delle stessa in cottura a causa del sottile strato di connettivo tra il muscolo e il grasso. Una volta che la padella di ghisa è bella rovente posiziono la bistecca prima sulla parte del grasso laterale che ho prima inciso, per farlo sciogliere in parte e rosolare per bene. Sono sufficienti poi 30 secondi per lato per formare una bella crosticina saporita, una maillard perfetta.

La salsa per la sottofesa di manzo

Mentre lascio riposare la carne per qualche minuto, mi dedico alla preparazione della salsa. Nella stessa padella di ghisa dove ho appena cauterizzato la carne metto uno spicchio di aglio schiacciato e una rametto di rosmarino, abbasso il fuoco. Non è necessario aggiungere grasso o olio perché possiamo sfruttare quello appena perso dalla bistecca.

Lascio rosolare l’aglio per un minuto, poi sfumo con un bicchiere di vino rosso e, una volta ridotto, aggiungo i succhi della carne precedentemente messi da parte dopo la cottura sottovuoto. Lascio ridurre il tutto per un minuto e tolgo l’aglio e il rosmarino.

Una cosa facoltativa ma che faccio spesso per migliorare la consistenza della salsa e renderla più omogenea è aggiungere una tazzina di acqua fredda con un cucchiaino di amido di mais disciolto. Si versa nella padella e si aiuta a disciogliere il tutto con una paletta di legno, sempre tenendo accesa la fiamma. Una volta spenta la fiamma, metto due noci di burro che lascio sciogliere con dei movimenti rotatori della padella e aggiusto di sale e pepe.

Considerazioni finali

La bistecca, nonostante ricavata da un muscolo mediamente duro, è risultata essere molto morbida nella masticazione. Il sapore della carne è abbastanza intenso, complice anche la presenza di un minimo di marezzatura e la copertina di grasso laterale.

Nonostante l’impostazione della temperatura del roner a 52°C il colore della carne mi è sembrato più sulla media cottura che al sangue. La causa forse è la poca distanza della busta con la carne dal roner o gli sbalzi di temperatura dell’acqua causato dallo stesso. Proverò un contenitore più grande la prossima volta per avere una temperatura dell’acqua più omogenea.

Secondo me lo svantaggio di questa cottura così prolungata, oltre alla durata, è che la bistecca manca un poco di succosità rispetto ad una bistecca tradizionale, facendola somigliare più ad un arrosto. Comunque sono molto soddisfatto del risultato e della mangiata, visto anche il costo così basso del taglio di carne. Proverò sicuramente qualche altro esperimento magari mettendo erbe e spezie nella busta del sottovuoto.