Ricetta per salsa verde messicana affumicata
Ho preparato questa salsa ispirandomi alla tradizionale ricetta per salsa verde messicana. Come intuibile, il nome deriva dall’uso di ingredienti di colore verde che vedono protagonisti i tomatillos e peperoncini jalapenos. Caratterizzata da note fruttate, piccanti e dalla spiccata acidità degli ingredienti, è una salsa che si sposa molto bene con pollame e preparazioni a base di pesce. Questa versione di salsa verde messicana affumicata presenta leggere note di arrostito e di fumo generate dal tipo di cottura degli ortaggi con il carbone.
Una fonte di ispirazione per questa salsa è stata la roasted tomatillo salsa di Rick Bayless, che prevede una versione più liquida e sicuramente più tradizionale. La mia versione è caratterizzata dalle note affumicate donate dall’ember roasting e dalla consistenza più grossolana e rustica. Ho previsto anche la sostituzione di alcuni ingredienti che sono difficili da trovare.
Gli ingredienti della ricetta per salsa verde
La ricetta originale della salsa prevede l’uso dei tomatillos, un frutto simile ad un piccolo pomodoro dal colore verde e caratterizzato da una buccia esterna dalla consistenza simile alla carta. Uno buon sostituto di questo frutto può essere il pomodoro verde, proprio quello che ho usato in questa ricetta.
Di più facile reperibilità sono i peperoncini jalapeno verdi o serranos. Anche qui se non si riesce a trovare queste tipologie, si possono sempre sostituire con altri tipi di peperoncini freschi. In estate metto sempre qualche pianta di peperoncini jalapeno sul balcone. Quando è il momento del raccolto, ne congelo sempre una buona parte in modo da averne a disposizione nei mesi successivi. C’è anche la possibilità di reperire questi tipi di peperoncini in barattolo tramite distributori specializzati che vendono anche online.
Oltre ai peperoncini ho aggiunto anche un peperone verde dolce che non è previsto nella ricetta originale. Ho pensato di arrostirlo sulla griglia e di aggiungerlo tritato a pezzetti grossolani nella salsa.
Il cilantro, vale a dire le foglie di coriandolo fresco, la fanno da padrone nelle preparazioni della cucina messicana. La pianta somiglia al prezzemolo come aspetto, ma ha un sapore più forte e particolare, non piace a tutti. Si può utilizzare il prezzemolo come sostituto, ben più reperibile e dal sapore meno caratterizzante.
La cottura degli ingredienti
Per la cottura dei pomodori adotto la tecnica dell’ember roasting, cioè posizionare l’alimento direttamente sulle braci accese. L’idea è donare un sentore di affumicato e arrostito ma non cuocere completamente i pomodori e lasciarli abbastanza crudi, con ancora una certa croccantezza. Una volta che i pomodori sono completamente anneriti all’esterno e iniziano ad essere leggermente cedevoli, posso toglierli dalla brace e lasciarli riposare per qualche minuto.
Infilzo gli spicchi di aglio e gli jalapenos su uno spiedino per poterli girare più facilmente durante la cottura. Quindi faccio rosolare questi insieme al peperone verde e al cipollotto, in questo caso grigliandoli in modo più tradizionale. Lascio cuocere il cipollotto, l’aglio e gli jalapenos fino a quando sono leggermente morbidi, girandoli ogni tanto, facendo attenzione di non farli bruciacchiare troppo. Quando sono pronti, li tolgo dalla griglia, lasciandoli sullo spiedino a riposare mentre finisco la cottura del peperone.
Preparazione delle salsa verde messicana
Elimino la pellicina dei pomodori insieme allo strato esterno più annerito. Non mi preoccupo di lasciare qualche parte più scura, andrà a dare quel tocco di affumicato in più alla salsa. Taglio il pomodoro a cubetti abbastanza piccoli, senza essere troppo preciso, voglio dare un aspetto abbastanza rustico.
Rimuovo la pelle annerita del peperone, così come i semi, e lo trito al coltello grossolanamente. Faccio la stessa cosa con i due peperoncini jalapenos, tagliandoli però più finemente, in modo da distribuire meglio la piccantezza nella salsa. Se vuoi dare un po’ di “calore” in più, puoi lasciare i semi eliminando solo il picciolo. Elimino le parti più bruciacchiate dall’aglio e dal cipollotto e li trito finemente.
In alternativa al coltello, potete inserire tutte le verdure in un mixer e tritare grossolanamente con la funzione ad impulsi.
Unisco tutti gli ingredienti tagliati in precedenza, insieme a del prezzemolo tritato, un po’ di olio extravergine di oliva, pepe nero, sale e del succo di lime. Poi usare anche il succo di limone in sostituzione. Amalgamo bene il composto e la nostra salsa verde messicana affumicata è pronta! Provala con i Tacos di gamberi grigliati.
Salsa verde messicana affumicata
Equipment
- Barbecue
- spiedini
Ingredienti
- 4 pomodori verdi
- 1/2 peperone verde
- 2 peperoncini jalapeno
- 1 cipollotto
- 2 spicchi aglio
- 1 tbsp prezzemolo tritato
- 1 tbsp olio extravergine di oliva
- 1 tbsp succo di lime
- q.b. sale
- q.b. pepe nero macinato
Istruzioni
Istruzioni preliminari
- Lavare accuratamente tutte le verdure
- Accendere una ciminiera di carbone e versare le braci nel barbecue per cottura diretta
- Se il barbecue lo permette usare solo mezza griglia, lasciare l'altra metà scoperta per raggiungere facilmente le braci con le pinze.
- Infilzare gli spicchi di aglio e gli jalapenos sugli spiedini
Cottura
- Posizionare i pomodori verdi direttamente sulle braci per cottura in ember roasting
- Posizionare gli jalapenos, l'aglio, il cipollotto e il peperone sulla griglia per cottura diretta
- Girare i pomodori per farli cuocere e annerire su tutti i lati, fino a quando leggermente cedevoli
- Grigliare le altre verdure fino a cottura ultimata, girandoli di tanto in tanto
Preparazione salsa
- Spellare i pomodori ed eliminare la parte annerita
- Spellare il peperone ed eliminare i semi
- Tagliare a cubetti piccoli i pomodori e il peperone
- Tritare finemente aglio, cipollotto e jalapenos (lasciare i semi per più piccante)
- Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo
- Unire tutte le verdure insieme a olio di oliva, succo di lime, sale, pepe. e prezzemolo. Mescolare per amalgamare bene e servire.