7 Novembre 2021

Salsa chimichurri

Name: Salsa chimichurri
Prep time: 10 min
Ingredients: 1 mazzetto di prezzemolo; 1 tsp origano secco; 2 spicchi di aglio; 2 cipollotti; 3 ravanelli; 1/2 tsp peperoncino in fiocchi; 1/2 tsp pepe nero macinato; 1 tsp sale; 1 cup olio extravergine di oliva; 3 tbsp aceto di vino bianco; succo di un limone; scorza grattugiata di un limone; 3 tbsp acqua; 1 tsp senape (salsa)

La salsa chimichurri è uno dei migliori accompagnamenti per la carne grigliata e affumicata. Semplice e veloce da preparare, con il suo sapore fresco, piccantino e leggermente acidulo, si accosta bene anche ad altre preparazioni. Ne preparo sempre una bella quantità perché si mantiene bene ed è ottima anche sulle bruschette.

Nonostante molti dichiarino di avere la ricetta originale, è difficile dire quale sia quella ufficiale perché ne esistono molte versioni. Tra queste possiamo distinguere delle modifiche sia dal punto di vista delle varie erbe usate, che dalla forza della speziatura e piccantezza, nonché dell’acidità totale della salsa. La forza del cuoco sta proprio nel modulare queste variabili, e quindi selezionare e dosare gli ingredienti, a seconda dell’abbinamento con la portata principale. Qualunque sia la scelta della parte aromatizzante della salsa, un buon olio extravergine di oliva è sempre la base di partenza.

Per costruire una ricetta si parte sempre da una base e poi si procede per tentativi e personalizzazioni. Ho preso ispirazione per la creazione della mia salsa chimchurri dalla ricetta di Steven Raichlen, cuoco e autore molto famoso di vari testi sul barbecue.

Gli ingredienti della salsa chimichurri

Coriandolo, menta, aneto, prezzemolo, origano, sono erbe molto comuni in cucina, tutte ottimi candidati per il nostro condimento. Ognuna può donare caratteristiche diverse alla salsa chimichurri. Possono essere usate in combinazione per avere delle sfumature di sapore diverse, dall’erbaceo al balsamico, dal terroso all’agrumato. Possiamo personalizzare la nostra salsa scegliendone una combinazione ben precisa, a seconda del carattere che vogliamo infondere.

Un ingrediente non presente nella versione base, ma che a me piace molto includere in molte salse è la scorza grattugiata di limone. Questa componente è capace di donare freschezza e un tocco di agrumi che alleggerisce la salsa e le dona brillantezza. Può essere una aggiunta azzeccata per delle carne con una componente umami molto presente e un sapore ferroso, come ad esempio una skirt steak o flank steak.

L’aceto di vino bianco è l’ingrediente che costituisce la parte acida principale della salsa. Sostituire parte dell’aceto con del succo di limone per la parte acida può mitigare leggermente il carattere della salsa e renderla più delicata. Questa sostituzione può essere fatta quando si prevede di accompagnare delle carni più delicate o addirittura del pesce o frutti di mare.

L’aglio e la cipolla, presenti in quantità abbastanza generose, sono la parte pungente e croccante della salsa. Questi ingredienti vanno incorporati crudi e, in particolare la cipolla, tritata finemente. In questo modo si offre anche una parte croccante alla carne condita. Che tipo di cipolla usare? Anche qui la ricetta più comune chiama per quella bianca, io ho usato del cipollotto includendo anche la parte verde.
L’ideale per l’aglio sarebbe ridurlo in una purea grossolana con l’aiuto di un mortaio o uno spremi-aglio.
Se vuoi rinunciare all’aglio e la cipolla in cambio di vita sociale, devi sapere che il prezzemolo è come un collutorio naturale. Quindi questo ingrediente presente in abbondanza aiuta a combattere l’alito cattivo.

Per avere ulteriore croccantezza e aumentare le note pungenti e terrose ho aggiunto anche dei ravanelli. Questi possono essere tritati anche abbastanza grossolanamente e possono aggiungere anche una nota di colore che si distingue dal resto della salsa.

Le spezie usate per questa ricetta sono semplicemente pepe nero e peperoncino rosso in fiocchi. Puoi usare anche del peperoncino fresco tritato finemente in sostituzione, oppure ometterlo se non ti piace. Trovo che una nota di piccante aiuti a bilanciare meglio le carni più grasse. Nonostante ciò, secondo me può passare in secondo piano rispetto alle caratteristiche principali della salsa chimichurri, che sono la freschezza e la pungenza.

La senape non è un ingrediente tradizionale ne molto usato nelle altre ricette. Ne ho aggiunto appena un cucchiaino, perché aiuta ad emulsionare bene il tutto e non influisce più di tanto sul sapore.