Rustichelle di pollo al barbecue
Le rustichelle di pollo sono una ricetta abbastanza veloce da fare al barbecue o nel forno di casa. Le sovracosce di pollo sono marinate brevemente e spolverate con un semplice rub mediterraneo. Nella cottura a carbone o con affumicatore riusciamo ad infondere una leggera nota di affumicato. Provale con la Alabama white sauce!
Il trimming delle rustichelle di pollo
Questa operazione, anche se molto leggera, è inevitabile per ogni taglio di carne. Per avere delle sovracosce di pollo squadrate bisogna eliminare la pelle in eccesso che sporge lateralmente ed eventuali brandelli di carne che penzolano. Questo consente, non solo di migliorare l’aspetto, ma anche di evitare che alcune parti vadano a bruciare durante la cottura.
Prima di procedere con la marinatura, bisogna eliminare i residui di piume presenti sulla pelle del pollo. Il modo migliore per fare ciò è bruciarli con una torcia da cucina. In alternativa si può utilizzare il fornello della cucina, aiutandosi con delle pinze per sorreggere il pezzo di carne.
In questa ricetta ho cotto le sovracosce mantenendo l’osso, quindi non ritengo necessario disossare. Se a te piace mangiarle senza per una questione di comodità, puoi comunque eliminare facilmente l’ossatura in pochi minuti. Il seguente video spiega molto bene ed in dettaglio come dividere le cosce di pollo e disossarle. Queste si prestano molto bene ad una cottura in diretta totale, in quanto di spessore minore e più facili da grigliare.
La marinatura delle rustichelle di pollo
In genere non sono molto propenso a fare marinature per tagli di pollo quando mantengo la pelle. Il motivo risiede nel fatto che, per ottenere una pelle croccante, abbiamo bisogno di disidratarla. Quindi immergere la carne in un liquido può sembrare la cosa più sbagliata per arrivare a questo risultato.
Oggi voglio provare diversamente, quindi farò una marinatura abbastanza veloce. L’obiettivo di avere una pelle croccante rimane lo stesso, quindi mi affiderò alla tecnica dello scalding.
Per quanto riguarda il tipo di marinatura, ne ho scelto una abbastanza aggressiva che mi permette di abbreviare il processo. La parte acida è predominante rispetto a quella grassa, quindi l’azione di degradazione delle proteine della carne sarà abbastanza veloce. Può essere efficace già a partire dalle 2 ore di riposo in frigorifero.
Lo scalding
Passaggio on obbligatorio ma che consente di accelerare la scioglimento del grasso sottocutaneo assottigliando la pelle. Consiste nel versare dell’acqua bollente sulle sovracosce di pollo, solo sulla parte della pelle. Avete mai mangiato un pollo con la pelle gommosa, con la sensazione di masticare degli elastici? Ecco, provate questa tecnica e non succederà di nuovo. Ho già spiegato il metodo in dettaglio e perché funziona, nell’articolo Pelle di pollo croccante: scalding vs baking powder.
La cottura delle rustichelle di pollo
Per quanto riguarda la cottura si può procedere in diversi modi, a seconda delle caratteristiche del dispositivo utilizzato. Non che sia una scelta obbligatoria, semplicemente pensavo al modo migliore per avere una cottura perfetta sfruttando al meglio gli strumenti a disposizione. Estremamente consigliato un barbecue che permette sia cottura in indiretta che diretta per la finitura.
Poco prima di iniziare la cottura asciugare bene le sovracosce e applicare un velo di olio di oliva su tutta la superficie. Spolverare con il rub mediterraneo e dedicarsi all’accensione del dispositivo.
Barbecue a carbone (indiretta)
In questo caso si cuoce prima in modalità indiretta per poi finire in diretta sulla brace. Predisporre il carbone acceso con setting a due zone e stabilizzarlo a 180°C. Dosare la quantità di carbone da accendere in base alla temperatura esterna, in genere 3/4 di ciminiera piena con un buon carbone a pezzatura media dovrebbe andare bene.
Il pollo deve essere adagiato sul lato “freddo” della griglia, lontano dalla brace accesa. La pelle deve essere rivolta verso l’alto, in modo da favorire l’asciugatura.
Posizionare il legno per l’affumicatura e chiudere il coperchio. Come detto in precedenza, vogliamo solo un tocco di fumo, con un gusto che vira più verso un profilo italiano da grigliata.
Adottiamo una temperatura da roasting, quindi il tempo di cottura sarà ridotto rispetto ad una low&slow. Dopo 45/60 minuti possiamo controllare la temperatura. Raggiunti i 75°C interni, possiamo iniziare a grigliare su entrambi i lati avendo cura di rendere croccante la pelle senza bruciarla. La temperatura target è di 80°C.
Barbecue a gas (indiretta)
Se si utilizza un barbecue a gas classico con il coperchio, la modalità di cottura è la stessa di quello a carbone. In questo caso le rustichelle di pollo vanno posizionate nella zona con i bruciatori spenti. Una teglia di alluminio sotto la griglia può raccogliere il gocciolamento dei grassi e umori del pollo.
Regolare la potenza degli altri bruciatori in modo da ottenere una temperatura costante di 180°C nella zona dedicata alla carne. Posizionare la smoke box riempita di chips o pellet di legno sui bruciatori accesi, in modo da infondere il tocco di fumo.
Procedere con la finitura su griglia in diretta una volta raggiunti i 75°C interni.
Griglia a carbone (diretta)
Nel caso di griglia senza coperchio, si può effettuare una prima cottura diretta a temperatura moderata per passare alla finitura a intensità di calore più alta.
Il setting del dispositivo è a 3 zone:
- Zona alta temperatura: dove sarà concentrata la maggior parte della brace accesa, ad una estremità del barbecue. Serve per la parte finale, la finitura.
- Zona temperatura moderata: la parte centrale, la concentrazione del carbone è minore. Offre una intensità di calore che permette di grigliare la carne ottenendo una cottura interna uniforme.
- Zona fredda: parte della griglia lontana dalla brace, in cui possiamo spostare la carne per misurare la temperatura interna. Utile anche in caso di fiammate causate dal gocciolamento dei grassi.
Forno di casa
Le rustichelle di pollo sono ottime anche cucinate nel forno di casa. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare le sovracosce disposte su una griglia rialzata rispetto alla teglia sottostante. Anche in questo caso la pelle deve essere rivolta verso l’alto. Una volta raggiunta la temperatura di 77-78°C, è possibile dare la finitura alla pelle con la funzione grill. La temperatura interna deve raggiungere gli 80°C.
Risorse utili
Ispirazione per la ricetta del rub e marinatura dal libro Universo Bistecca di Marco Agostini.
Rustichelle di pollo al barbecue
Equipment
- Barbecue
- coltello
- Tagliere
- Torcia da cucina
Ingredienti
- 8 sovracosce di pollo con osso e pelle
- 2 tbsp olio extravergine di oliva
- 1 chunk legno di melo o ciliegio
Marinatura
- 1/2 cup olio extravergine di oliva
- 1/2 cup vino bianco
- 4 tbsp aceto di mele
- 4 tbsp succo di limone
- 4 tbsp salsa di soia
- 2 tbsp salsa Worchestershire
- 2 spicchi aglio tritato
- 1 tsp pepe bianco
- 1 tsp salsa senape
Rub
- 1 tbsp sale
- 1 tbsp timo secco
- 1/2 tbsp rosmarino secco
- 1/2 tbsp senape gialla in polvere
- 1 tsp origano secco
- 1 tsp salvia secca
- 1 tsp pepe bianco
Istruzioni
- Fare il trim delle sovracosce eliminando la pelle. il grasso in eccesso e brandelli che sporgono.
- Bruciare gli eventuali residui di piumaggio della pelle con una torcia da cucina.
- Preparare la marinatura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Mettere le sovracosce in una busta di plastica per alimenti e versare la marinatura.
- Eliminare l'aria dalla busta, chiudere e riporre in frigorifero per 2 ore. Smuovere la busta di tanto in tanto.
- Asciugare le sovracosce di pollo e applicare olio di oliva su tutta la superficie.
- Spolverare il pollo con il rub, anche sulla pelle.
- Accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura a 180°C.
- Posizionare il legno per affumicare e cuocere il pollo in indiretta fino ai 75°C interni.
- Finire il pollo grigliandolo sulla brace fino ad ottenere una pelle croccante e una temperatura interna di 80°C.