13 Marzo 2021

Ricotta in planking con composta di pere e cipolle

Name: Ricotta in planking con composta di pere e cipolle
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 1 ricotta; 1 tbsp granella di pistacchi; 1 tbsp burro; 1 cipolla rossa; 2 pere Williams; 1 tsp zenzero grattugiato; 1 pizzico sale; 1/2 limone succo; 1/2 limone scorza

La ricotta in planking è un antipasto molto sfizioso che può completare in modo coreografico una cenetta a base di barbecue. Si può preparare con poco tempo, magari prevedendo di iniziare la cottura quando la portata principale è già pronta e messa a riposare. In questo modo si possono sfruttare le braci rimanenti utilizzate per altre cotture e magari integrarne altre accese se non sufficienti.

Sono venuto a conoscenza di questa tecnica di cottura grazie ad un articolo di Marco Agostini, quindi ho deciso di comprare delle tavolette di cedro per il planking e fare una prova. Questo legno è particolarmente ricco di oli, quindi dovrebbe avere note aromatiche abbastanza caratterizzanti che si sposano bene con i formaggi freschi.

La domanda che mi sono fatto è “che cosa devo aspettarmi da questo tipo di cottura?”. Secondo quanto appreso leggendo di altre esperienze, il risultato dovrebbe essere un formaggio più compatto di quello originale a causa della perdita di liquidi durante la permanenza nel barbecue. Un bel colore bronzeo esternamente donato dalla generazione di fumo del legno e un inconfondibile ma delicato aroma di cedro, grazie agli oli essenziali ceduti tramite il contatto con la ricotta.

Il tipo di cottura è in indiretta, anche se viene suggerito di posizionare la tavoletta con il formaggio sopra direttamente sulle braci. Tutto ciò consentirebbe di ottenere una combustione “controllata” del legno senza fiammate, grazie alla limitazione dell’ossigeno dovuta alla presenza del coperchio.

Per quanto riguarda la materia prima, ho comprato della ricotta di vaccina da un caseificio locale. Ad occhio, mi sono sincerato che la forma di formaggio fresco non fosse di diametro superiore alla larghezza della placca di cedro acquistata. Visto che la tavoletta era abbastanza lunga, l’ho divisa a metà per ottenerne due di forma quadrata. Ho intenzione di cuocere solo una ricotta, quindi una metà della tavoletta sarà sufficiente.

Preparazione della ricotta in planking

Inserisco la tavoletta in una bacinella piena di acqua per inumidirne la superficie, Questo dovrebbe impedire al legno di prendere fuoco subito una volta posizionato sulle braci, quindi ci da del controllo aggiuntivo sulla combustione.

Prima di posizionare la ricotta sulla tavola, asciugo la superficie e cospargo con un velo di olio l’area che il formaggio andrà ad occupare. Questo dovrebbe evitare che la forma si attacchi troppo alla tavola quando dobbiamo servirla, una volta terminata la cottura.

Lasciando la ricotta nel proprio cestello di plastica, posiziono la tavoletta sopra il lato aperto. Tenendo il cestello con una mano e la placca con l’altra, facendo una leggera pressione per tenerli uniti, capovolgo il tutto. In questo modo mi ritrovo la ricotta posizionata sulla placca, pronta per essere adagiata sul barbecue. Successivamente cospargo la parte superiore della ricotta con una manciata di granella di pistacchio che, durante la cottura, si tosterà leggermente.

Setting del dispositivo

Accendo una ciminiera piena del mio carbone preferito per grigliare, mi serve una bella quantità di brace per avviare la combustione della tavola. La disposizione ideale del carbone per questa tecnica è quella centrale.

Una volta che il carbone è bello rovente, lo dispongo quindi nella zona centrale della griglia inferiore del mio Weber MT57. Posiziono anche la griglia superiore e, al centro di quest’ultima, adagio la placca di cedro con la ricotta.

Affumicatura della ricotta in planking

Aspetto che la placca di cedro inizi ad incendiarsi e a fumare copiosamente, ci vuole circa un minuto se è stata inumidita. Metto il coperchio del barbecue e lascio le valvole di areazione completamente aperte, godendomi la vista del fumo dalle sfumature azzurre che esce dalla vent-out del coperchio. La temperatura al coperchio è stabilizzata intorno ai 240°C, questo significa che ho più o meno 220°C all’altezza della griglia.

Attendo circa 10 minuti prima di togliere il coperchio per effettuare il primo “test”. Questo consiste nel verificare la cedevolezza del formaggio con il dito. Ad occhio la ricotta è cominciata a colorarsi e c’è una leggera perdita di liquido alla base. Non sono ancora soddisfatto della consistenza, mi sembra ancora troppo morbido, quindi decido di rimettere il coperchio e riprovare dopo altri 10 minuti.

Dopo altri 10 minuti verifico nuovamente l’aspetto e la consistenza del formaggio e decido di toglierla dal fuoco. Lascio riposare la ricotta a temperatura ambiente e decido di sfruttare la brace ancora attiva per fare un ultimo passaggio alla portata principale della mia cena, cioè lo Stinco di vitello affumicato.

Formaggio fresco affumicato su placca — Ricotta in planking dopo 20 minuti di cottura

Preparazione della composta di accompagnamento

Mentre lascio raffreddare la ricotta mi dedico alla preparazione della composta di pere e cipolla rossa. Per prima cosa sbuccio ed affetto a julienne le cipolle e metto sul fuoco una padella con una noce di burro. Quando quest’ultimo inizia a sfrigolare, butto dentro le cipolle e le faccio dorare per qualche minuto. Nel frattempo sbuccio le pere e ne ricavo delle fette abbastanza sottili. Le unisco alle cipolle nella padella insieme allo zenzero grattugiato al momento e un pizzico di sale.

Sfumo il tutto con un bicchierino di rum e aggiungo lo zucchero muscovado facendolo sciogliere per bene. A questo punto metto il coperchio e lascio cuocere fino ad ammorbidire leggermente la pera, che dovrà rimanere leggermente resistente al morso. In fine aggiungo del limone grattugiato e lascio intiepidire prima di servire la composta insieme alla ricotta.

Considerazioni finali

Questo è il mio primo esperimento con la ricotta in planking, devo dire che il risultato è molto interessante. La consistenza della ricotta è leggermente più compatta di quella originale, forse mi aspettavo una perdita di liquidi maggiore e più compattezza. La texture è comunque buona direi e il risultato è un formaggio che si può affettare. Non ho prolungato ulteriormente il tempo di cottura perché ho visto che aveva assunto un bel colore bruno e avevo paura di sovraffumicare. La mia paura direi che era fondata, perché la nota di fumo caratteristica è ben presente e dona un leggero amarognolo, comunque abbastanza gradevole.

Il pistacchio in cima alla ricotta si è annerito leggermente ma non ha un sapore amaro come mi sarei aspettato, arricchisce il tutto con delle note tostate. La composta si sposa benissimo alla ricotta, fornisce al tutto una leggera acidità e dolcezza che va a completare le note di fumo leggermente amarognole e gli oli ceduti dalla placca di cedro.