Punta di petto al barbecue: sua maestà il brisket

Punta di petto al barbecue: sua maestà il brisket

Il brisket identifica sia un taglio di carne del manzo che una preparazione barbecue molto famosa tradizionale dello stato del Texas, Stati Uniti. Conosciuta anche come Texas brisket o punta di petto al barbecue, fa parte della Holy Trinity del barbecue Americano. Una preparazione che non perdona errori, abbastanza difficile da eseguire. Riuscire ad affumicare un Brisket alla perfezione rappresenta il punto di ingresso nella maturità del barbecue per un pitmaster. Vediamo tutti i dettagli di questo magnifico taglio e i consigli per non sbagliare.

Anatomia del Brisket

Il brisket è uno dei primal cut del manzo, ciò vuol dire che viene separato nella fase iniziale da tutti gli altri tagli principali. A seconda della tradizione del paese di riferimento viene tagliato in maniera leggermente diversa. Si può affermare che in Italia, il brisket corrisponde alla punta di petto, la parte superiore verso l’estremità craniale. Viene chiamato a volte anche fiocco, nome che può generare confusione perché può corrispondere ad un taglio diverso in alcune regioni. Le fasce muscolari che compongono il taglio si trovano all’interno della spalla e arrivano fino allo sterno. Queste si poggiano su quest’ultimo e sulle costole, e sono ricoperte da uno spesso strato di grasso.

Anatomia manzo brisket
Immagine da https://www.thespruceeats.com/

Il brisket è un taglio della quarto anteriore del manzo, composto da muscoli possenti che lavorano molto in quanto sostengono il peso dell’animale. Per questo motivo sono particolarmente ricchi di tessuto connettivo e si adattano bene alle cotture lunghe e a bassa temperatura. In questo modo è possibile sciogliere il collagene e trasformarlo in gelatina, che va ad aumentare la succulenza della carne.

I muscoli principali che compongono la punta di petto sono il Pectoralis superficialis e Pectoralis profundus. Nella nomenclatura anglosassone, corrispondono rispettivamente al point e flat. Questi sono parzialmente sovrapposti e separati da un abbondante strato di grasso. Negli USA spesso in due muscoli vengono separati e venduti separatamente, ma è possibile trovare anche brisket interi.

anatomia brisket
Immagine da https://www.campchef.com/blog/brisket-bible/

Flat

Come dice il nome, il flat ha una forma abbastanza piatta e rettangolare, con uno spessore esiguo nelle due estremità che aumenta verso la parte centrale. Il Pectoralis profundus è la parte più magra del taglio, caratterizzata nella parte inferiore (quella vicino alle costole) dalla quasi totale assenza del grasso. Se poggiamo il nostro brisket con lo strato di grasso verso l’alto, avremo il flat nella parte inferiore sovrastato parzialmente dal point e dalla copertina di grasso.

Point

Questo muscolo dalla forma ovale ha maggiore spessore sul lato verso la testa dell’animale e si assottiglia sempre di più, fino a sparire, verso la parte del ventre. Sulla parte esterna presenta una spessa copertina di grasso, mentre nel lato interno è separato dal flat da uno strato di tessuto connettivo e altro grasso. Rappresenta la parte con maggiore infiltrazione di grasso del brisket.

Un po’ di storia

Negli ultimi anni dell’800 in Texas ci fu una forte immigrazione di ebrei provenienti dalla Repubblica Ceca e Germania. Queste popolazione portarono, insieme ai bagagli, le loro tradizioni culinarie che includevano anche il brisket. La punta di petto di manzo è un alimento ricco e, ai tempi, abbastanza economico, molto diffuso e permesso secondo le restrizioni alimentari della cultura ebraica. Il brisket si diffuse molto rapidamente anche grazie alla facilità di reperire carne di manzo nel Texas, dove l’allevamento di bestiame era un mercato particolarmente florido.

Gli immigrati ebrei furono i primi ad affumicare il brisket e nei primi anni del 900 era possibile già trovarlo nei caratteristici Deli ebraici. La prima testimonianza storica fu una pubblicità scritta su un quotidiano texano del 1910 che reclamizzava la presenza di specialità affumicate in vendita, tra le quali il brisket.

Preparazione del Texas Brisket

Il brisket affumicato è una preparazione da fare al barbecue o affumicatore che non perdona errori. Non è difficile ritrovarsi con della carne troppo secca e asciutta o magari con il bark non perfettamente formato. Per questo motivo è importante sia partire da una materia prima idonea che eseguire i giusti step di preparazione. Nonostante tutto, non bisogna scoraggiarsi e seguire tutte le istruzioni di preparazione per avere un buon risultato.

Come scegliere un brisket

Come già detto, la scelta della materia prima è molto importante nella preparazione del brisket. Fondamentale è avere una punta di petto intera con una buona infiltrazione di grasso. Una buona marezzatura aiuta a mantenere la carne bella morbida e succosa durante la cottura, compensando la perdita di liquidi dovuta all’affumicatura prolungata. Per questo motivo la scelta ricade spesso sul manzo di razza Black Angus americano (prime o choice) o Wagyu, che offrono marezzature più importanti e un sapore abbastanza forte. La brutta notizia è che hanno un costo molto superiore alla punta di petto di razze italiane che potresti trovare dal tuo macellaio. La spesa vale sicuramente la pena, considerando che ti ritroverai ad affettare un bel brisket succulento che si scioglie letteralmente in bocca.

Meglio il sinistro… legenda o realtà?

Proprio riguardo la scelta della materia prima, vorrei riassumere una storiella raccontata nell’articolo sul brisket di amazingribs.com. Sta a voi credere se sia inventata o realtà. Tom Hoefer da Allen in Texas racconta la sua esperienza vissuta durante un contest di barbecue tenuto nel 2001.

La sera prima della finale del contest, alcuni dei finalisti si trovarono bere insieme. Tra di loro c’era uno dei migliori pitmaster, Ole Connie Baker, quasi sempre sul podio con il suo team. Dopo aver trangugiato diverse birre, ormai alticcio, Ole Connie rivelò il suo segreto… sceglieva sempre il brisket del lato sinistro dell’animale. Come sappiamo, il manzo ha 2 punte di petto, quella sul lato sinistro e sul lato destro.
Quale era la spiegazione di questa scelta? Il cuoco spiegò che la maggior parte dei manzi riposano sul lato sinistro. Quindi per rialzarsi devono far peso e lavorare con la zampa destra. Il risultato di questo lavoro in più, si traduce con un pettorale più duro e meno marezzato di quello sul lato opposto.
Come distinguere il brisket destro da quello sinistro? Posizionandolo con la coperta di grasso verso il basso e la parte più fina verso di noi, il point curva verso destra.

Operazione preliminari sul taglio

Prima di buttare il brisket direttamente sulla griglia c’è bisogno di una certa preparazione sul taglio. Le operazioni includono sicuramente il trimming e variano a seconda delle caratteristiche della materia prima che andremo ad utilizzare.

Trimming

Il trimming consiste nella rimozione del grasso in eccesso e del tessuto connettivo esterno al taglio. Per questa operazione è necessario un coltello da trimming ben affilato, importante sia per essere precisi che per evitare di farsi male mettendo troppa forza nel taglio.

Si deve eliminare gran parte della fat cap, o copertina di grasso, lasciando solo uno strato di circa mezzo centimetro. In presenza di un brisket particolarmente marezzato, molti preferiscono eliminare del tutto il grasso esterno, scoprendo completamente il muscolo. In questo modo si ottiene un bark particolarmente croccante su tutta la superficie del brisket.

Lasciare un minimo di grasso di copertura aiuta la carne a trattenere più liquidi durante la cottura. Inoltre, il grasso disciolto può scorrere lungo la fetta di carne durante il taglio prima del servizio, rendendo la carne più saporita e succulenta.

Durante il trimming del grasso superficiale, può capitare di effettuare un taglio troppo profondo andando ad asportare anche un piccolo strato di carne. Non bisogna preoccuparsi troppo di questo, piano piano si migliora con la pratica. L’importante è non lasciare una copertina troppo spessa che può risultare sgradevole quando si addenta un boccone. Un altro consiglio che posso dare è quello di iniziare il trimming quando il pezzo è molto freddo, appena estratto dal frigorifero. Se si lascia troppo tempo il brisket a temperatura ambiente, il grasso potrebbe ammorbidirsi troppo rendendo più difficile e pericolosa l’operazione.

Oltre al grasso, bisogna rimuovere lo strato di tessuto connettivo che ricopre il flat sul lato magro. L’ultima operazione di trimming è dare una forma più regolare al taglio, eliminando la parte più sottile del flat. Questa cuocerà più velocemente del resto del pezzo e sicuramente si seccherà. Nel seguente video si può ammirare il re del brisket Aaron Franklin che spiega molto bene come effettuare il trimming su un pezzo molto marezzato.

Injection

Per injection si intende l’iniezione di liquidi all’interno di tagli di carni di dimensioni considerevoli. Questo consente di velocizzare l’assorbimento da parte delle fibre muscolari e si preferisce alla salamoia per preparazioni, appunto, come il brisket e il pulled pork. Lo scopo è sia insaporire la carne all’interno che migliorare altri aspetti come la ritenzione idrica, consistenza e succosità del piatto servito. Il liquido da iniettare è in genere composto da una base che serve ad esaltare il sapore della carne, come brodo, salsa worchestershire, una semplice salamoia o un mix di vari elementi. Una parte grassa, come il burro fuso, è indicata per brisket abbastanza magri.

Diciamo che l’injection non è assolutamente obbligatoria per la buon riuscita di un brisket, partendo però da una materia prima sufficientemente marezzata. Può migliorare nettamente il risultato se abbiamo a disposizione una punta di petto con una infiltrazione di grasso modesta. Ad esempio è consigliata per un brisket di black angus choice. Anche tagli più grassi possono trarre beneficio, soprattutto dal punto di vista del gusto, con un’iniezione di un semplice brodo di carne.

Rubbing

Se vuoi preparare il tuo brisket come un vero texano, non hai bisogno che del sale kosher e del pepe nero. Il sale kosher è un tipo di sale molto usato e diffuso negli USA, il granello ha una forma di diamante ed è leggermente più grande del sale comune da cucina. Puoi sostituirlo tranquillamente con quest’ultimo, è sempre cloruro di sodio. Cambia solo la velocità con cui si scioglie a contatto con i liquidi della carne.
Un’aggiunta molto comune è costituita da una quantità minore di aglio in polvere rispetto agli altri componenti. Puoi inserirlo nella ricetta se ti piace, non siamo in Texas, quindi non verrai scomunicato per questo.

Per quanto riguarda le quantità, in Texas si usa molto il rapporto 1:1 tra sale e pepe pero. Questa ricetta per noi potrebbe risultare un po’ troppo spinta sulla piccantezza del pepe. Appunto gli abitanti del Lone Star State sono abituati a questi sapori più piccanti e forti. Noi possiamo adottare un rapporto di 2:1 (sale:pepe) oppure 4:2:1 (sale:pepe:aglio). Per semplificare possiamo mescolare 4 cucchiai di sale e 2 di pepe, includendo 1 cucchiaio di aglio in polvere se vogliamo.

Distribuisci il rub uniformemente su tutta la superficie, senza esagerare e coprire troppo la carne. Non è necessario strofinare e massaggiare il brisket, ma semplicemente premere il mix leggermente per farlo aderire bene. Molti preferiscono mettere subito il brisket nell’affumicatore perché, quando è freddo, dovrebbe assorbire più fumo. Altri lo lasciano riposare a temperatura ambiente per far assorbire il sale e uniformare la cottura. Meathead Goldwyn suggerisce addirittura un dry brine di 48 ore in frigo per permettere al sale di penetrare meglio. Sono preferenze personali, bisogna trovare con l’esperienza il proprio metodo.

Quanto tempo per cuocere un brisket?

Difficile dare una risposta precisa a questa domanda, in quanto il tempo è una variabile che difficilmente si riesce a controllare quando si parla di tagli duri di grandi dimensioni. Come dicono gli americani “it’s done when it’s done!”… è cotta quando è cotta! Sono le temperature che giocano il ruolo più importante nelle cotture. E’ anche questo il bello del barbecue americano, quindi prenditi un bel po’ di tempo libero per rilassarti e una bella scorta di birre. Pianifica che potrebbero volerci dalle 12 alle 16 ore per completare la cottura, a seconda del peso. La regola generale è di circa 2 ore per kg di carne, se si tiene la temperatura compresa tra i 107 e i 120°C. Da aggiungere 2 ore almeno per il riposo. Per stare larghi considera un totale di 20 ore, se finisci in anticipo puoi mettere il brisket in isobox.

Affumicatura

L’affumicatura è la prima parte della cottura in low & slow. Si deve tenere una temperatura moderata e stabile in modo da cuocere il brisket dolcemente e permettere al fumo di essere assorbito dalla superficie della carne. In questa fase si deve ottenere anche la formazione del bark, la crosticina esterna che nella punta di petto diventa molto scura e croccante, tanto da farla assomigliare ad un meteorite fumante appena schiantato sulla terra. La cosa fondamentale è stabilizzare la temperatura intorno ai 110°C per tutta la durata della cottura e avere un flusso di fumo pulito. Un fumo molto denso e “sporco” è indice di una cattiva combustione della legna o gestione della temperatura del carbone e può dare una sapore cattivo e amaro al brisket. Per maggiori informazioni sulle cotture low & slow ti consiglio di leggere Barbecue americano: la guida per iniziare.

Copertina di grasso sopra o sotto?

Con questa domanda si apre un dibattito vecchio quanto il Texas. Esistono due tipi di persone, quelli che cuociono il brisket con il grasso rivolto verso l’alto e quelli che preferiscono verso il basso. Come si può vedere nel prossimo video, Aaron Franklin preferisce la copertina verso l’alto. Sembra che non ci siano dei vantaggi così netti da far pendere la bilancia su una delle due parti.

Malcom Reed, invece nel seguente video, preferisce la cottura con il grasso verso il basso. Il motivo è proprio agevolare la formazione del bark sulla parte del muscolo, lasciando scolare il grasso verso il basso nella drip pan.

Tu da che parte stai?

Texas Crutch

Dopo diverse ore di affumicatura ti imbatterai sicuramente nel cosiddetto “stallo”. In questa fase, dopo essere salita in maniera costante fino intorno ai 70°C, la temperatura si inchioda. In questa fase la perdita di liquidi accelera e causa un raffreddamento della carne. Lo stallo può durare anche per diverse ore, periodo di tempo in cui la temperatura può salire anche solo di un paio di gradi.
Per accelerare la cottura si opera quindi il Texas Crutch, noto più comunemente come foil. Si avvolge il brisket nella butcher paper o con del semplice alluminio in modo da sigillare la carne che rimane a contatto con il vapore generato. Così facendo si fa una sorta di brasatura e la temperatura interna della carne comincerà a crescere nuovamente in poco tempo.
All’interno del Texas crutch si può versare del liquido che garantisca un minimo di umidità con del brodo di carne o del burro. Si può inserire nuovamente la sonda del termometro andando a bucare il cartoccio senza troppi problemi di perdita di vapore.

L’ideale per fare il “cartoccio” è usare la butcher paper, che si può trovare nei negozi più specializzati sul barbecue americano. Il tipo di materiale consente una minima traspirazione e non rovina il bark come il semplice alluminio, che chiude più ermeticamente. Inoltre, a differenza di quest’ultimo, non ha problemi con il contatto prolungato con alimenti.

Il rest

Una volta che la temperatura interna raggiunge i 92°C possiamo considerare la cottura ultimata. E’ arrivato il momento del rest, quindi possiamo prelevare il cartoccio dalla griglia del barbecue e inserirlo in un contenitore isotermico alimentare. Questo tipo di contenitore permette alla temperatura di scendere molto lentamente e da modo al calore di sciogliere il collagene residuo della carne. Possiamo lasciare il brisket nel box fino a farlo raffreddare ad una temperatura di servizio, intorno ai 70°C.

Come affettare un brisket

Il rest è terminato e hai estratto il tuo bellisimo brisket dalla butcher paper. Il colore e il bark sono come dovrebbero essere e nell’aria si diffonde un odore meraviglioso. In un attimo ti trovi circondato dai tuoi invitati che sbavano come iene alla vista di cotanta bontà cicciosa. Ma il tuo lavoro non è ancora finito, usa quel poco di lucidità che ti rimane dopo una giornata di alzata di gomito per affettare propriamente il frutto del tuo duro lavoro.

Ci sono varie modalità per affettare il brisket. Molti separano il point dal flat e asportano gran parte del grasso in mezzo ai due muscoli prima di iniziare. La cosa in comune tra le varie tecniche rimane sempre quella di affettare la carne contro fibra. Bisogna fare attenzione perché nella punta di petto, i due muscoli principali hanno le fibre che corrono in due direzioni diverse. Il modo più semplice per non sbagliare è il seguente:

  • Posizionare il brisket con il lato lungo rivolto verso di noi.
  • Iniziare ad affettare controfibra dalla parte del flat, con fette spesse circa 6-7mm (larghezza di una matita). Le fibre corrono in direzione leggermente inclinata rispetto alla lunghezza del brisket, quindi in genere si parte dallo spigolo più spesso. Se le fette si spezzano aumentare lo spessore.
  • Mettere da parte le prime fette che saranno sicuramente più asciutte e ricoprirle con la vostra salsa barbecue preferita.
  • Affettare fino a raggiungere la parte del point, separata dal flat dallo strato di grasso chiamato deckle.
  • Girare il brisket di 90° e continuare ad affettare.

Una volta affettato, c’è un modo per sapere se abbiamo ottenuto la giusta consistenza e quindi indovinato la cottura. Chiamato pull test, consiste nel sollevare la fetta tenendola per una estremità e lasciarla penzolare verso il basso. Non dovrebbe frammentarsi ma dividersi facilmente solo quando la tiriamo con le mani.

Il seguente video, anche se in inglese, mostra in maniera chiara come va affettato un brisket molto facilmente. Inoltre spiega come ricavare delle burnt ends, delle piccole bombe di gusto.

Altre preparazione con il brisket

Pastrami

Il pastrami è una preparazione barbecue di origine ebraica. Gli storici pensano sia stato inventato dalla cucina povera degli Ebrei provenienti dalla Romania. Si utilizza il taglio del brisket che viene in una prima fase immerso in una salamoia contenente sale, spezie e curing salt, come ad esempio il Prague Powder. Il riposo della carne nella salamoia può durare diversi giorni.

Al termine di questa operazione di brining, il brisket viene immerso in acqua fredda per eliminare parte del sale assorbito. Successivamente asciugato e massaggiato con una miscela di spezie, contenente coriandolo e pepe nero. Il brisket viene affumicato in low&slow fino a cottura ultimata. Il sapore è caratterizzato da un leggero affumicato con predominanza di spezie. Un modo classico di servire il pastrami è affettato in mezzo a due fette di pane di segale con un po’ di crauti croccantie una spalmata di senape.

Corned beef

Il corned beef è una specialità preparata spesso per il St. Patrick Day, una tradizione di origine irlandese. La preparazione è molto simile al pastrami e si usa la punta di petto del manzo. L’origine del nome si può ricondurre all’uso del pepe in grani nella speziatura, chiamato appunto corn dagli anglosassoni. La carne in questo caso viene trattata con una salamoia liquida o a secco, contenente curing salt e una miscela di spezie, tra cui semi di senape, pimento, pepe in grani, e coriandolo. Si passa poi alla cottura del brisket in acqua bollente fino ad ammorbidire le fibre ricche di collagene. A differenza del pastrami, il corned beef non subisce il processo di affumicatura.

Kansas City Burnt ends

La parte superiore, quella più appuntita del point, viene eliminata in Texas per avere una cottura più uniforme. In Kansas City non viene tagliata via nel trimming, ma separata insieme alle parti più bruciacchiate per avere delle burnt ends. Queste vengono spesso ricoperte di salsa, glassate nel barbecue e servite in un sandwich.



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