Polpo cotto a bassa temperatura

Il polpo cotto a bassa temperatura è una delle ricette più eseguite per chi si avvicina per la prima volta al mondo del sous vide. Questo modalità di cottura consiste nell’inserire l’alimento all’interno di sacchetti appositi sottovuoto e poi in un bagno di acqua calda a temperature non troppo elevate, ben al di sotto della bollitura. Questo consente di cuocere il cibo in maniera più dolce, senza perdita di sostanze nutritive e ottenere più facilmente la consistenza desiderata.

Attrezzatura necessaria

Sebbene sia possibile eseguire la cottura a bassa temperatura semplicemente con una pentola, un termometro ed un sacchetto di plastica, ritengo quasi indispensabile l’uso del roner. Questo dispositivo è dotato di una resistenza per scaldare l’acqua, un termostato per il controllo della temperatura e un’elica per il ricircolo dell’acqua che serve a rendere omogenea la temperatura del liquido all’interno del contenitore. Ne esistono diversi modelli in commercio, per tutte le tasche, da quelli più semplici per hobbisti a quelli più evoluti per cucine professionali.

Rappresenta una grande aiuto perché rende il processo di cottura completamente automatizzato, condizione indispensabile per le ricette che prevedono tempi molto lunghi (si parla di 24 ore e più).

Molto utile, ma non così indispensabile, è un contenitore impermeabile abbastanza grande e resistente, in genere si usano dei box in policarbonato per alimenti. Siccome hanno un costo elevato, io utilizzo un semplice contenitore di plastica abbastanza solido con coperchio, visto che l’acqua non entrerà mai a contatto con l’alimento. In alternativa, se l’alimento non è troppo voluminoso, è possibile anche usare una semplice pentola con i bordi belli alti.

Per contenere il nostro polpo, abbiamo bisogno di sigillarlo all’interno di sacchetti appositi senza aria e quindi una macchina per il sottovuoto. In questo modo, il cefalopode può cuocere nei propri succhi senza disperderli nell’acqua di cottura. Anche in questo caso, nonostante sia consigliato, questo tipo di attrezzatura non è indispensabile. In alternativa è possibile usare dei solidi sacchetti di plastica per alimenti (mi raccomando alle specifiche di resistenza alle temperature) e sincerarsi di sigillarli al meglio (in commercio ne esistono con la zip).

Quindi vi riepilogo l’attrezzatura consigliata:

  • Roner per le cotture a bassa temperatura
  • Contenitore o pentola per il bagno di acqua calda
  • Macchina per il sottovuoto con sacchetti

Fase 1: pulizia e taglio del polpo

Per prima cosa è bene sciacquare bene il polpo sotto acqua corrente fredda, strofinando bene per rimuovere ogni eventuale impurità dalla superficie della pelle.

Polpo intero decongelato
Polpo intero decongelato

Successivamente bisogna rimuovere le interiora facendo una incisione appena sopra i tentacoli all’altezza degli occhi e rovesciando la sacca del corpo. Siccome io ne ho acquistato uno congelato non ho dovuto eseguire questa operazione perché già pulito.

Polpo pulito
Polpo pulito

Bisogna poi rimuovere il becco di colore scuro, facendo una incisione al centro della zona dove si incontrano i tentacoli. Io ho diviso il polpo direttamente a metà per localizzare direttamente l’organo da eliminare, partendo proprio dal punto menzionato in precedenza. Quindi mi sono ritrovato con 3 sezioni (La testa e le 2 sezioni dei tentacoli) che sono più facilmente gestibili, dovendole infilare nel sacchetto per il sottovuoto.

Fase 2: il sottovuoto

Oltre al cefalopode, è possibile inserire nel sacchetto anche erbe e spezie, come ad esempio pepe e foglie di alloro. Io ho lasciato il polpo al naturale, rimandando una eventuale speziatura una volta estratto dall’involucro. Quindi si possono disporre le sezioni all’interno del sacchetto, occupando più superficie utile possibile, in modo che assumi una forma appiattita e regolare. Bisogna fare attenzione di lasciare spazio sufficiente vicino l’apertura, così che la macchina possa fare il proprio lavoro di sottovuoto e chiusura.

Polpo sottovuoto
Polpo sottovuoto

Fase 3: la cottura sottovuoto

Riempio il mio contenitore di acqua calda, questa volta è stato sufficiente usare una pentola di acciaio non troppo grande. Inserisco il roner nella guida in dotazione agganciata alla pentola e imposto una temperatura di 80°C. Molti testi sull’argomento suggeriscono una cottura della durata di 7 ore a 72°C. Ho già provato questo metodo con il risultato abbastanza buono, anche se una consistenza ancora leggermente tenace.

Oggi proverò, quindi una temperatura un po’ più alta, diminuendo il tempo per il bagnetto, cioè “appena” 5 ore. Quindi una volta che la temperatura è quella giusta, inserisco il sacchetto nella pentola, facendo attenzione di non avvicinarlo troppo alla resistenza e mettendo un peso sopra per evitare il galleggiamento. Adesso non bisogna fare altro che aspettare che il calore, controllato dal roner, faccia il suo lavoro di ammorbidire una animale dalle fibre così tenaci. E’ proprio questo uno dei vantaggi di questo magnifico dispositivo, che brilla con tagli di carne molto duri e ricchi di collagene (puoi dare un’occhiata alla poor man steak se ti interessa una ricetta con la carne).

Se non avete intenzione di consumare il polpo subito, è bene eseguire un abbattimento di temperatura inserendo la busta in acqua e ghiaccio, dopodiché si può congelare o conservare in frigorifero.

Quindi per farla breve, la cottura di oggi sarà di 5 ore a 80°C.

Polpo dopo cottura a bassa temperatura
Polpo dopo cottura a bassa temperatura

Fase 4: searing (opzionale)

Il polpo, terminato il tempo di cottura ed estratto dal sacchetto, può essere tagliato e degustato così com’è. Oppure si può passare alla fase di searing, cioè alla formazione di una saporita crosticina esterna. Questo può essere ottenuto asciugando bene i tentacoli, un velo di olio e passato a temperatura altissima per pochi secondi, meglio se su brace vivace. Per questa volta, per comodità, ho preferito usare una piastra di ghisa bella arroventata, anche se devo dire con risultato inferiore. Quindi una passata sul fuoco e pronto da servire.

Polpo dopo searing
Polpo dopo searing

Preparazione della maionese di polpo

Verso i succhi di cottura rimasti all’interno del sacchetto in un pentolino e, a fuoco vivace, lascio ridurre fino ad 1/3 del volume. I liquidi risultanti, sono ricchi di gelatina ottenuta dal collagene disciolto durante la cottura a bassa temperatura. Posso sfruttarlo come emulsionante per la mia maionese, evitando di aggiungere il tuorlo dell’uovo come in quella tradizionale. Una volta ridotto, lascio raffreddare e aggiungo una paio di cucchiaini di limone. Trasferisco la riduzione in un contenitore cilindrico dai bordi alti, inserisco e aziono il mixer ad immersione e inizio a versare a filo dell’olio di semi (ho usato olio di semi di arachide). La quantità di olio deve essere il doppio del volume della riduzione di polpo. Continuo ad emulsionare fino a ottenere una crema dalla consistenza abbastanza compatta, quindi aggiusto di sale, pepe e se serve, altro limone per aumentare l’acidità.

Ricapitolando gli ingredienti per la maionese:

  • 300ml liquidi di cottura polpo ridotti a 100ml
  • 200ml olio di semi di arachidi
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Conclusioni

Per accompagnare il polpo cotto a bassa temperatura ho usato un abbinamento molto classico, la patata sotto forma di crema aromatizzata al limone. Quindi ho usato la crema come base su un piatto largo, ho adagiato sopra i tentacoli e qualche pezzo della testa, guarnito con pomodori ciliegino croccanti disidratati.

Impiattamento polpo cotto a bassa temperatura
Impiattamento polpo cotto a bassa temperatura

Con questa modalità e tempistica di cottura il polpo si presenta abbastanza tenero al morso, direi una consistenza quasi perfetta. Ho gradito molto il contrasto della crosticina esterna, ottenuta con il searing, e l’interno soffice. Alla fine non ho aggiunto spezie e sale, ho semplicemente degustato il polpo al naturale con un po’ di maionese. Direi che così com’è è già saporito e gustoso.



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