Pollo all’orientale con funghi champignon

Il viaggio culinario di oggi ci porta direttamente in Cina, infatti il menù prevede un secondo di carne dai sapori e consistenze che ricordano proprio queste terre. La ricetta del pollo all’orientale con funghi può essere un modo abbastanza semplice ma molto gustoso e particolare per cucinare questo tipo di proteine.

Il pollo all’orientale

MI piace molto la cucina cinese e molto spesso mi diverto a replicare delle ricette tradizionali e non, magari aggiungendo qualche personalizzazione. Trovo che sia un modo di cucinare molto divertente, che si basa molto spesso su contrasti di dolce, salato e piccante bilanciati alla perfezione.

La ricetta che vi propongo oggi è in realtà molto semplice, con una predominanza di sapore umami donato dalla combinazione dei funghi champignon e la salsa. Quest’ultima è caratterizzata dall’uso della salsa di soia e dalla salsa di ostriche, due ingredienti molto usati nella cucina orientale.

Preparazione del pollo

La parte del pollo che ho scelto per la ricetta è il petto, la parte più magra dell’animale. Il tipo di cottura previsto è abbastanza veloce e necessita di aggiunta dei grassi in padella. Per questo motivo il petto è perfetto per questo tipo di preparazioni visto che non si corre il rischio di seccare troppo la carne. Inoltre la salsa che si formerà nell’ultima fase di cottura aumenterà di molto la succulenza del piatto.

Se usiamo il petto intero, per prima cosa possiamo separare le due parti ed eliminare l’ossicino centrale insieme alle cartilagini. Una volta pulito, lo tagliamo a cubetti di circa 2cm di lato. Questa misura ci permette di cuocere il pollo abbastanza in fretta e offre parecchia superficie per essere coperto di salsa. Inoltre è facile da portare alla bocca se si usano le bacchette. Adesso cha abbiamo i cubetti asciughiamoli per bene per passare alla fase successiva, il velveting!

Se hai intenzione di cucinare il petto di pollo intero alla perfezione ti consiglio di leggere questo articolo.

Il velveting

Nonostante non sia un passaggio obbligatorio, consiglio di praticare questa tecnica e di provare la consistenza del piatto finito. Come dice la parola, il velveting consente di ottenere una carne morbida e dalla consistenza vellutata. Si applica attraverso due step fondamentali:

  • Marinatura: i cubetti di pollo vengono marinati per 30 minuti in un liquido composto da albume d’uovo, amido di mais, vino cinese e sale. In alternativa la vino cinese può essere usato del semplice vino bianco.
  • Blanching: senza essere asciugato, una volta tolto dalla marinatura il pollo viene immerso in acqua bollente per 30-40 secondi. Si ottengono dei bocconi di pollo cotti esternamente ma ancora crudi all’interno.

Lo stir frying del pollo all’orientale

Lo stir frying è una tecnica di cottura orientale che si esegue in un tipo particolare di padella dalla forma semi-sferica, chiamata wok. Questa viene portata ad alta temperatura sopra dei fornelli molto potenti, prima di inserire una buona dose di grasso o olio. Anche se non disponiamo di dell’attrezzatura ideale possiamo semplicemente saltare in padella alla maniera occidentale, utilizzando una semplice padella dai bordi abbastanza alti. Dobbiamo lavorare a temperatura alta, quindi usate il fornello più potente a disposizione.

Per saltare possiamo usare un olio dal sapore abbastanza neutro con un alto punto di fumo, come ad esempio quello di arachidi. Nello stir frying tutti gli elementi da cuocere devo essere di dimensioni ridotte e abbastanza simili tra loro. Quindi possiamo affettare i funghi champignon e la cipolla più o meno della stessa grandezza.

Siccome il pollo e i vegetali possono avere dei tempi di cottura diversi, è preferibile cuocerli separatamente e unirli alla fine. Questo è utile anche per favorire la maillard della carne ed avere una bella crosticina saporita. Cosa che sarebbe stata difficile da ottenere cuocendola insieme ai funghi che perdono molto liquido.

Stir frying pollo con salsa
Stir frying pollo con salsa

Quando abbiamo ultimato la cottura di tutti gli elementi, possiamo versare nella padella il composto precedentemente preparato per formare la salsa. Lasciamola addensare un po’ a fuoco più basso prima di servire. Il nostro pollo all’orientale con funghi champignon è pronto.

Per la ricetta mi sono ispirato a Stir-Fried Chicken With Mushrooms and Oyster Sauce Recipe cercando di adattare gli ingredienti originali a quelli più facilmente reperibili in negozi specializzati e sezioni etniche dei supermercati.

pollo all'orientale con funghi

Pollo all’orientale con funghi champignon

I bocconcini di pollo vengono trattati con la tecnica del velveting per avere una consistenza morbida e vellutata. Per ultimare la cottura vengono saltati in padella con funghi, cipolla e una salsa dalle spiccate note umami che ricordano molto la cucina cinese.
Preparazione 10 min
Cottura 15 min
Marinatura e velveting 45 min
Tempo totale 1 h 10 min
Portata cena
Cucina cinese
Porzioni 2 persone

Ingredienti
  

  • 350 gr petto di pollo intero
  • 300 gr funghi champignon
  • 1 cipolla rossa
  • 2 tbsp olio di arachidi

Salsa

  • 2 tsp amido di mais
  • 2 tsp olio di sesamo tostato
  • 4 tsp salsa di ostriche
  • 2 tsp salsa di soia
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 tbsp acqua

Marinatura velveting

  • 2 tbsp albume d'uovo
  • 4 tsp amido di mais
  • 4 tsp vino di riso o vino bianco
  • 1/2 tsp sale

Blanching

  • 1 litro acqua
  • 1 tbsp olio di arachidi

Istruzioni
 

Velveting

  • Pulire il petto di pollo da ossicini e cartilagini, tagliarlo a cubetti di circa 2cm di lato
  • Asciugare per bene i cubetti di pollo con della carta assorbente e metterli in una ciotola
  • Sbattere gli albumi con una forchetta o una frusta per facilitare la misurazione
  • Mescolare insieme gli albumi, l'amido di mais, il vino e il sale
  • Versare il composto nella ciotola con il pollo e amalgamare bene per ricoprire tutta la superficie dei cubetti
  • Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in frigo a riposare per 30 minuti
  • Portare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente e aggiungere 1 tbsp di olio di arachidi
  • Versare il pollo nell'acqua bollente e lasciare cuocere per 40 secondi
  • Togliere i cubetti di pollo delicatamente dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e metterlo su della carta assorbente

Stir frying

  • Preparare la salsa mescolando insieme l'acqua, olio di sesamo, salsa di ostriche, amido di mais, salsa di soia e lo spicchio di aglio tritato finemente
  • Pulire a affettare i funghi champignon
  • Affettare la cipolla
  • Scaldare una wok o una padella dai bordi alti e mettere 1 tbsp di olio di arachide
  • Saltare insieme la cipolla e i funghi con un pizzico di sale, fino ad sciugare completamente l'acqua persa
  • Mettere da parte i funghi e la cipolla in un piatto e pulire la padella con un pezzo di carta assorbente
  • Scaldare 1 tbsp di olio di arachide e saltare a fuoco vivace i cubetti di pollo fino a doratura e cottura ultimata
  • Aggiungere nuovamente i funghi e la cipolla nella padella insieme alla salsa preparata in precedenza
  • Saltare a fuoco vivace fino ad addensare la salsa, aggiustare di sale e pepe se necessario.
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