Piastra di sale fatta in casa: test di cottura

Vuoi iniziare a cimentarti con la cottura su piastra di sale, ma non vuoi spendere un sacco di soldi per acquistarne una? Perché non provare a farne una fatta in casa. Il costo è davvero basso ed è molto semplice da realizzare.

L’idea della cottura su una piastra di sale autoprodotta non è mia, ma presa in prestito da un post di Marco Agostini che mi ha incuriosito molto. Nell’articolo in questione, l’autore effettua una prova nella creazione di una piastra utilizzando del sale grosso e qualche elemento di aromatizzazione. L’esperimento sembra essere riuscito e la descrizione del risultato mi ha intrigato molto. Per questo ho deciso di crearne una mia versione per cuocere delle code di gamberone.

Perché cuocere su una piastra di sale?

Se ti sei fatto questa domanda, direi è del tutto lecita. infatti è quello che mi sono chiesto anche io mentre facevo qualche ricerca su questo tipo di cottura. Perché uno dovrebbe cucinare su una piastra difficile da pulire e che rischia di rompersi se non trattata come si deve? Per esporre i pro e i contro in maniera più chiara ho fatto una lista:

Pro

  • Cottura delicata sui cibi: particolarmente adatta per pesci. crostacei e frutti di mare in generale. La lastra di sale è un discreto accumulatore di calore che viene rilasciato in modo graduale per un tipo di cottura più delicata.
  • Accumulo di calore: proprio grazie alla capacità di accumulare calore, la piastra può continuare a cuocere anche quando i fornelli sono spenti. Addirittura è possibile, con le dovute accortezze, portare la piastra rovente a tavola per rendere partecipi gli invitati nelle ultime fasi della cottura.
  • Presentazione: come si diceva nel punto precedente, servire il cibo sulla piastra rovente, crea un effetto scenico per gli invitati e una bella presentazione. Inoltre le piastre di sale rosa sono molto belle da vedere.

Contro

  • Limitazione ingredienti: su questo tipo di piastre si preferisce la cottura al naturale senza aggiungere niente. Questo perché molti ingredienti, soprattutto liquidi, rischiano di sciogliere il sale e rovinare la piastra.
  • Difficile da pulire: ovviamente non si può pensare di lavare una piastra di sale con il detersivo o in lavastoviglie. Il modo migliore è raschiare via lo strato di sale superiore utilizzato per la cottura.
  • Fragilità: molto suscettibile agli urti e agli sbalzi di temperatura, può rompersi facilmente.
  • Costo eccessivo: considerando la fragilità e che si deteriorano ad ogni uso, non è un modo molto economico di cucinare.
  • Eccessiva sapidità: molte persone riportano che i cibi cucinati sulla piastra sono leggermente più saporiti rispetto a quelli cucinati con altri tipi di dispositivi. Questo è normale in quanto viene rilasciato del sale durante la cottura. L’effetto è più evidente se si preparano cibi più ricchi di acqua, che contribuisce a sciogliere il sale della lastra.

I vantaggi di una piastra di sale homemade

Con una lastra di sale creata da noi, possiamo ovviare a due problemi posti nella lista dei Contro. Addirittura possiamo spostarli nella lista dei Pro. Infatti possiamo creare la nostra piastra partendo da del semplice cloruro di sodio, del sale da tavola. Questo produce un costo irrisorio per il nostro esperimento.

Durante la cottura è controproducente aggiungere dei liquidi che potrebbero servire, ad esempio, per aromatizzare il cibo. Possiamo aggiungerli però nella fase di costruzione della piastra, in quanto necessità di un liquido per permettere al sale di sciogliersi leggermente e formare un unico strato solido tramite l’evaporazione dell’acqua. L’effetto sperato è una leggera aromatizzazione ceduta dal contatto con il sale.

Un’altra cosa veramente interessante è quella di poter includere anche elementi aromatici solidi. Stiamo erbe e spezie che possono essere mescolate nell'”impasto” di sale prima della solidificazione.

Creazione della piastra di sale

Attrezzatura necessaria

Come base per la creazione della piastra di sale ho usato una padella in ghisa bella larga della lodge. Ovviamente è fondamentale anche avere un minimo di altezza dei bordi per poter avere una lastra sufficientemente alta. La ghisa è l’ideale perché permette un rilascio di calore costante e omogeneo sulla superficie. Inoltre accumula molta energia, contribuendo a fornire ulteriore calore alla piastra in fase di presentazione.

Ci serve anche una fonte di calore per permettere il riscaldamento della piastra, l’evaporazione dei liquidi e la cottura dei gamberi. Ho deciso di usare la fiamma del fornello più grande della cucina, sperando che sia adeguato allo scopo.

Ingredienti

Sale: ho usato del sale grosso e quello fino in minore quantità per la formazione della lastra. Il sale grosso costituisce la maggior parte del volume, mentre il sale fino va a riempire i piccoli spazi e a formare una superficie più uniforme. Per quantificare ho usato 1kg totale, 600gr di grosso e 400gr di fino.

Spezie e erbe possono essere incluse nel mix di sale per donare un’aromatizzazione leggera alle pietanze cucinate. Io ho inserito delle foglie di citronella tritate e del pepe Sichuan sia macinato che lasciato intero.

Un liquido è necessario per far sciogliere leggermente il sale e formare una struttura coesa una volta evaporata l’acqua. Dopo aver formato lo strato di sale nella padella, ho spruzzato con un mix di acqua e rum, sperando di dare un’ulteriore aromatizzazione alla lastra. Per le quantità circa 2 cucchiai i rum in 200ml di acqua.

Ingredienti piastra di sale
Ingredienti piastra di sale

Procedimento

Preparare il mix di sale, unendo in una ciotola il sale grosso, quello fino, la citronella tritata, il pepe macinato al momento e il pepe in grani. Mescolare bene il composto fino a far distribuire in modo omogeneo tutti i componenti.

Versare il mix di sale nella pentola di ghisa, distribuire formando una superficie il più possibile piana e regolare.

Spruzzare la superficie del sale con il mix di acqua e rum. Se vuoi puoi usare un altro liquido aromatizzante, come ad esempio vino o birra.

Posizionare la padella di ghisa sul fornello e accendere la fiamma al massimo. Dopo qualche minuto, una volta che la padella si è arroventata, sarà visibile l’effetto dell’evaporazione dell’acqua.

Verificare se lo strato superiore della lastra si è solidificato. Si può fare un test passando con delicatezza un oggetto come un cucchiaio sulla superficie. Notare se il sale viene via o ha formato un blocco unico.

Iniziare la cottura una volta che la lastra ha accumulato una quantità di calore sufficiente.

Test di cottura su piastra di sale

Per il test di cottura ho acquistato delle code di gamberone già sgusciate surgelate, lasciate preventivamente scongelare in frigo. Una volta asciugate sono pronte per essere cucinate. Ho deciso di cucinarle al naturale, senza aggiungere sale o spezie di alcun tipo. Questo per verificare al meglio gli effetti della cottura sul sapore finale.

Ho posizionato la padella di ghisa sul fornello grande, con la fiamma al massimo. Ho atteso qualche minuto che la padella diventasse rovente, tanto che anche il piccolo manico era incandescente. Qualche minuto in più per permettere alla lastra di sale di accumulare calore. Per quanto aspettassi, ho notato che la lastra non riusciva ad accumulare così tanta energia da permettere una cauterizzazione di alcun tipo. Il test fu semplicemente quello di poggiare il dito per un attimo sulla superficie del sale. Ho deciso comunque di procedere con la cottura, certo che non avrei ottenuto una crosticina sul gambero per effetto della reazione di Maillard.

Durante il riscaldamento della piastra si era sparso per la cucina un buon odore di citronella. Meno evidenti ma presenti, l’odore del pepe con le sue note balsamiche e agrumate. Durante la prima evaporazione era percettibile il profumo del rum presente nel mix usato per bagnare il sale.

Piastra di sale: cottura gamberi
La cottura dei gamberi su piastra di sale

Sono bastati 4 minuti totali per la cottura dei gamberi, girati a metà del tempo circa. Li ho tolti dalla piastra una volta diventati ben sodi con la carne non più traslucida. I gamberi non hanno segni di cauterizzazione, come immaginavo, causa temperatura della piastra non sufficientemente alta. Eppure la ghisa sottostante aveva immagazzinato una quantità impressionante di calore.

L’assaggio

Alla vista la carne del gambero è ben asciutta all’esterno, ma all’interno è rimasta morbida e umida. Quindi un buon risultato sulla cottura, anche se come detto, c’è una totale assenza della crosticina.

All’assaggio, la presenza della citronella è ben evidente. Dona un aroma veramente buono e che si sposa molto bene con il sapore dolce e delicato della carne di gambero. Meno evidente il contributo dato dal pepe e la scorza di limone grattugiata, forse avrei dovuto azzardare un po’ di più con le quantità. Non pervenuto l’aroma del rum, che aveva accompagnato le altre fragranze durante il riscaldamento della piastra. Altra nota percepita, un sapore leggermente amaro, forse ceduto dalla scorza di limone riscaldata o dal pepe.

Considerazione finali

Devo dire che la cottura su questa piastra artigianale mi ha lasciato parzialmente soddisfatto. Sinceramente mi aspettavo qualcosa in più dal punto di vista visivo sul risultato finale. Come detto, la totale assenza della crosticina sul gambero lo fa assomigliare di più ad un crostaceo bollito, anche se con qualche differenza sulla consistenza. Probabilmente bisogna giocare un po’ sullo spessore della piastra o usare una fonte di calore più potente, come quella generate dalla brace di carbone.

Sono rimasto invece compito dagli aromi ceduti dalla piastra di sale. A parte l’assenza della componente aromatica del rum, il sapore degli altri aromi era presente ma delicato, perfetto per il tipo di pietanza cucinata. Esperimento sicuramente da rifare con qualche modifica, giocando magari con altri tipi di aromatizzazioni.



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