Philly cheesesteak: il sandwich icona di Philadelphia

Si dice che la gente di Philadelphia ha tre grandi amori: gli Eagles (squadra di football americano), Wawa (catena americana di minimarket e stazioni di servizio) e… il Philly cheesesteak sandwich! Io posso essere d’accordo con loro per una sola cosa… Ve ne innamorerete al primo morso!

Il Philly cheesesteak fu creato nel lontano 1930 da un venditore di hot dog, Pat Olivieri. Questo signore decise di rimpiazzare il classico salsicciotto con della carne di manzo cotta su una piastra, quindi diede origine a quello che oggi è l’icona del sandwich di Philadelphia.
Il panino divenne molto popolare tra i tassisti della città e qualche anno dopo iniziò ad entrare in scena nei menù di molti ristoranti.

Nonostante sia una specialità di Philadelphia, il Philly cheesesteak oramai si è diffuso in tutti gli Stati Uniti. Molto comune trovarlo in diners che propongono comfort food e in molti barbecue joint. A me è capitato di mangiarlo in un ristorante caratteristico a Norfolk, nel Sud della Virginia. Questo era servito con cipolle, fettine di carne abbrustolite sulla piastra e una bella colata di formaggio sciolto sopra. Davvero niente male, comunque pensavo che la città di origine proponesse una diversa interpretazione. Per questo mi sono messo alla ricerca della versione originale per replicarlo a casa.

La carne

La scelta ideale sarebbe quella di usare della costata (ribeye) di manzo. Oltre ad essere molto tenera, presenta una buona quantità di grasso che rende la carne più saporita e aiuta la masticazione. Comunque, visto che la carne va affettata finemente prima di essere cucinata, è possibile usare anche tagli più poveri e non notoriamente morbidi. Quindi possiamo optare per il reale oppure anche muscoli della coscia posteriore, come la fesa e la sottofesa. Abbiamo un buon ventaglio di possibilità.

Il ristorante Jim’s South St. in Philadelphia, dichiara di usare fette di bottom round di Black Angus categoria choice, affettata finemente. Questa corrisponde al taglio italiano della fesa, che fa parte della coscia posteriore dell’animale. Le fettine vengono adagiate sulla piastra rovente e tritate finemente con una spatola mentre cuoce. Questo è un taglio abbastanza economico ma non particolarmente infiltrato di grasso.

Pat’s e Geno’s sono due joints molto famosi a Philadelphia dove poter gustare degli ottimi cheesesteak sandwiches. Entrambi preparano i loro panini con dei tagli di ribeye di black angus categoria choice, anche se in modo differente. Geno’s cuoce le fettine di carne e le inserisce intere nel panino, includendo poi il resto della farcitura. I cuochi di Pat’s spezzano la carne leggermente con la spatola sulla piastra prima di farcire il panino.

Non c’è da stupirsi se tutti questi ristoranti dichiarano di avere la migliore e originale ricetta del sandwich. Ovviamente la scelta del panino migliore spetta sempre agli abitanti della zona, quindi ognuno ha il suo ristorante preferito.

Il formaggio

Il formaggio più usato dai ristoratori in Philadelphia è il Cheese Whiz, un formaggio spalmabile distribuito dalla Kraft food. Questo tipo di latticino dal colore giallo acceso viene prelevato da un pentolone con un mestolo e versato sul panino aperto prima di servirlo. Nonostante la dubbia composizione di questo formaggio industriale è una cosa che fa venire veramente l’acquolina in bocca.

Può capitare di trovare la versione con american cheese, provolone o cheddar. Forse la scelta è influenzata dai gusti della gente in una certa regione o dalla preferenza del ristoratore.

In Italia abbiamo comunque l’imbarazzo della scelta. L’ideale sarebbe usare un formaggio a pasta semi-molle che si scioglie abbastanza facilmente a contatto con il calore. Possiamo anche preparare una fonduta o una crema al formaggio da colare sul ripieno come completamento del nostro sandwich.

Il pane ideale per il Philly cheesesteak

Il tipo di pane più usato oltreoceano, nella patria del Philly, è chiamato hoagie roll. Questo è una sorta di sfilatino, con una forma allungata e piatta, e può essere lievitato sia con lievito istantaneo che naturale. In questo ultimo caso quindi parliamo di un sourdough hoagie roll. Molti usano del pane simile al French bread, che è abbastanza soffice e leggermente gommoso, con la parte esterna non croccante. Io preferisco un pane con l’interno morbido e la parte esterna bella croccante ma non troppo dura.
Per farla semplice possiamo usare uno sfilatino oppure una baguette, sono molto simili al panino originale. Si può togliere parte della mollica interna se è troppa.

Tagliare il pane a metà lasciando una estremità intatta, in modo da poterlo aprire senza dividerlo completamente. Così può essere riempito come una sorta di hot dog. Il panino viene tostato sul lato interno su una piastra o griglia prima di essere farcito. L’ideale sarebbe spalmare del burro aromatizzato all’aglio (il famoso garlic butter) o alle erbe nella parte interna prima di tostarlo. Questa cosa aiuta a non seccarlo troppo e ad avere una magnifico sapore di burro e aglio come sottofondo. Se vuoi puoi omettere il burro, ma questo dona un aroma e un sapore davvero squisito, oltre a mantenere il panino più morbido.

Gli altri ingredienti

Oltre agli ingredienti sopra citati, la ricetta originale prevede la farcitura con cipolla bianca. Questa viene ridotta a dadini e cotta sulla piastra o in padella fino ad ottenere una buona brunitura e caramellizzazione. Nulla ci vieta di inserire anche altre verdure come peperoni saltati e funghi trifolati.
Alcune versione del sandwich includono anche del burro aromatizzato all’aglio da spalmare sul pane, ma è del tutto opzionale. Per me lo rende molto più godurioso.

La preparazione del Philly Cheesesteak

Preparare gli ingredienti

Prima di iniziare a cuore la carne e la cipolla dobbiamo avere i nostri ingredienti principali correttamente tagliati, quindi lavoriamo di coltello.

La carne deve essere affettata finemente, quindi nel caso di una bistecca di costata possiamo ricavare delle fette sottili con un coltello affilato. Prima di ciò, è bene rimuovere lo strato di tessuto connettivo (silver skin) che circonda la bistecca. Un altro consiglio molto utile è quello di congelare leggermente la carne per renderla più compatta e facilitare il taglio. Bastano 40 minuti in freezer per avere un buon risultato.
Se si usa un taglio come la fesa o la sottofesa, l’ideale sarebbe tagliare le fette con un’affettatrice. Se non si dispone di questa attrezzatura si può chiedere al macellaio di tagliarle molto sottili, un paio di millimetri dovrebbe andare bene. Farle battere aiuta anche a rompere le fibre e a renderle più tenere.

Possiamo tagliare la cipolla a julienne o a dadini non troppo finemente. Cerchiamo di fare i pezzi tutti della stessa misura in modo da ottenere una caramellizzazione omogenea in cottura.

Il formaggio scelto può essere tagliato a fette sottili oppure grattugiato grossolanamente per facilitare lo scioglimento a contatto con la carne calda. Come detto prima, possiamo in alternativa o addirittura in completamento, preparare anche del formaggio fuso da versare prima di servire il panino.

Cottura e composizione del Philly cheesesteak sandwich

Scaldare la padella e mettere un filo di olio di olia a coprire il fondo. Cuocere la cipolla a fuoco medio fino a che non diventa traslucida e ben caramellizzata. A me piace lasciarla leggermente croccante, quindi la tolgo dal fuoco prima che diventi troppo morbida. Aggiungere del sale e qualche goccia di salsa worchestershire negli ultimi momenti di cottura.

Aprire lo sfilatino a metà e spalmare all’interno una buona dose di burro all’aglio o il nostro burro aromatizzato preferito. Adagiare il panino aperto sulla piastra calda per far tostare bene l’interno.

Per la cottura della carne l’ideale è avere un fry top o una piastra in ghisa bella larga da adagiare su un barbecue. Quindi una superficie liscia con una distribuzione del calore uniforme. Se avete a disposizione solamente una padella va bene lo stesso. Cuocere la carne con un filo di olio a fuoco alto per qualche minuto. Mettere un po’ di sale e pepe sulle fettine, che devo essere girate abbastanza spesso per far imbrunire tutta la superficie e avere una bella maillard. Non far cuocere troppo la carne.

Quando la carne è quasi cotta, formare dei mucchietti della stessa grandezza del panino aperto.
Distribuire la cipolla caramellata sulla carne.
Adagiare sopra le fette del nostro formaggio preferito fino a coprire completamente.
Adesso poggiamo il panino con la parte interna sulla farcitura che sta sfrigolando sulla piastra.
Con l’aiuto di una spatola, raccogliamo il riempimento voltando il panino.
Il notro Philly Cheesesteak è pronto per essere addentato.