Pelle di pollo croccante: scalding vs baking powder

In questo articolo ho voluto provare sul campo, o meglio sulla griglia, due tecniche molto utilizzate per ottenere una pelle di pollo croccante con una pelle fina e friabile. Il metodo orientale contro quello occidentale, quale sarà il migliore?

Per questa prova ho scelto delle sovracosce di pollo con osso. Sono molto facili da gestire in griglia e presentano la parte della pelle solo da un lato, quindi mi risulta più facile eseguire il test su una superficie più ridotta a differenza dei fuselli di pollo. In comune con questi ultimi hanno una buona infiltrazione di grasso e il tessuto connettivo che si scioglie a temperature più alte. Anche per questo motivo si prestano bene per questo esperimento, che richiede maggiore permanenza in griglia e un calore più elevato.

La tecnica dello scalding sulla pelle di pollo

Rappresenta il metodo orientale, incontrato molto spesso nella cucina cinese soprattutto nella preparazione di polli e anatre intere. Prima della cottura vera e propria si scalda dell’acqua fino a portarla ad ebollizione e poi si versa sul pennuto intero (ovviamente opportunamente spennato) cercando di coinvolgere tutte le parti della pelle su tutti i lati.

Secondo la teoria che c’è dietro questa tecnica, lo scalding porta a due principali vantaggi. Il primo è che si inizia a renderizzare il grasso che si trova sotto la pelle, cioè a sciogliere. Questo aiuta in cottura a friggere la pelle e a renderla fina e croccante. Il secondo vantaggio risiede nella perdita di liquidi della pelle, causata dall’improvvisa contrazione della stessa a causa del forte calore improvviso.

Ho già approfondito questo metodo nella ricetta delle sovracosce di pollo al barbecue.

La trovata della baking power per una pelle di pollo croccante

Ho visto questo metodo in molte ricette americane, in particolar modo nell’articolo del famoso chef e autore Kenji López–Alt, molte volte fonte di ispirazione per le mie ricette. Nel suo lungo post lo chef spiega come ottenere delle ali di pollo croccantissime anche senza usare una friggitrice. Il suo metodo infallibile sembra essere proprio l’impiego di baking powder, vale a dire del lievito chimico usato normalmente per i dolci.

Il procedimento consiste nel distribuire sulla pelle del pollo un mix composto da sale e baking powder in parti uguali. Il lievito chimico contiene bicarbonato di sodio, un elemento basico che favorisce la reazione di maillard, quindi una pelle di un bel colore dorato scuro e saporita. Inoltre l’innalzamento del ph favorisce l’indebolimento delle catene proteiche che possono rompersi più facilmente creando un effetto friabile. Oltre a questi due aspetti, il lievito e il sale assorbono i succhi che fuoriescono dal pollo, aiutando la disidratazione.

Il test della pelle di pollo croccante

Per sperimentare la differenza tra i due metodi e decidere quale sia il più adatto allo scopo, ho previsto un test di cottura. Lo scopo è rendere la pelle croccante e friabile, quindi compareremo la buona riuscita sulla base di questo. Ho deciso di cuocere le sovracosce di pollo nel barbecue per dare anche una leggera affumicatura.

La modalità di cottura sarà in indiretta per raggiungere la temperatura target per poi dare una ultima grigliata direttamente sulla fonte di calore. Questo sarà il momento decisivo per la buona riuscita dell’esperimento. Come tipo di combustibile ho usato del carbone Quebracho Blanco.

La preparazione

Ho a disposizione 6 sovracosce di pollo, quindi la metà saranno trattate con il metodo della baking powder, l’altra con lo scalding. Entrambe le versioni sono state preparate la mattina per essere cotte nel tardo pomeriggio, quindi hanno riposato circa 7 ore in frigorifero. Successivamente al trattamento sulla pelle, ho applicato un velo di olio e un po’ di rub di stampo americano sul lato della carne.

Per quanto riguarda il pollo trattato con lo scalding, prima del riposo in frigorifero, ho cosparso la pelle con un po’ di sale fino. Ho fatto ciò con lo scopo di insaporire un pochino anche il lato della pelle, consapevole che avrebbe contribuito un minino alla disidratazione e quindi alla buona riuscita di questa versione.

La cottura e affumicatura

Un volta stabilizzata la temperatura del barbecue a 115°C, ho disposto le sovracosce sulla griglia, cercando di metterle più o meno alla stessa distanza dalla fonte di calore. Un paio di pezzi di legno di ciliegio hanno garantito una buona e costante affumicatura durante le 2 ore di cottura in low & slow.

Dopo la prima ora di cottura ho dato una prima occhiata al pollo in cottura. La differenza tra la pelle delle due versioni era netta.

Il pollo trattato con lo scalding aveva una pelle dall’aspetto lucido e la consistenza era appiccicosa e molliccia. Leggermente brunita anche a causa dell’assorbimento del fumo. Quello con la baking powder completamente diverso. La superficie era già sufficientemente disidratata e abbastanza ruvida. La polvere aveva assorbito parte dei succhi fuoriusciti e formato una sorta di crosta. Ancora presente qualche residuo di lievito, mentre il sale sembrava completamente disciolto.

Al termine dell’affumicatura durata quasi due ore, la temperatura target era stata raggiunta e la situazione rimasta abbastanza invariata. L’aspetto della pelle forse leggermente più asciutto, con una differenza netta e invariata tra le due versioni.

Finitura della pelle di pollo

Il momento della verità è arrivato. Le braci sono state distribuite maggiormente per evitare una intensità di calore troppo potente. Ho lasciato una zona della griglia fredda per spostare momentaneamente il pollo per evitare che bruciasse.

Ho grigliato le sovracosce sul lato della pelle, chiudendo il coperchio per evitare fiammate. Ogni manciata di secondi aprivo per controllare il risultato, spostando le parti già pronte nella safe zone e chiudendo nuovamente per quelle che avevano bisogno di più tempo.

Risultato sulla pelle di pollo

Visivamente le parti trattate con baking powder appaiono più brunite, con una maillard più intensa. Questo risultato era prevedibile, grazie all’azione basica del bicarbonato. In alcuni punti la pelle si è leggermente bruciacchiata, forse ho peccato un po’ di distrazione. Inoltre, si è leggermente ritirata e sollevata rispetto alla carne, già ad occhio sembra più spessa.

La versione scalding presenta un colore meno scuro ma comunque sia con una bella maillard abbastanza uniforme. Risultano meno bruciacchiate rispetto alla precedenti. La pelle ad una prima occhiata sembra più fina e meno sollevata dalla carne.

Alla masticazione tutte e due le versioni sembrano essere abbastanza croccanti. La pelle non è per niente gommosa e cede al morso abbastanza facilmente. La versione trattata con lo scalding ha una differenza sostanziale riguardo lo spessore. La pelle di questa versione è notevolmente più fina e cede maggiormente rispetto alla versione con la baking powder. Questo vuol dire che l’acqua bollente, anche se a contatto solo per qualche secondo con la pelle, ha svolto egregiamente il suo lavoro.

Alla luce dei risultati del mio test, mi sento di dichiarare il metodo orientale più efficace per il trattamento della pelle del pollo prima della cottura. Anche se non ci sono differenze sostanziali a livello di croccantezza, la versione trattata con lo scalding risulta essere meno tenace al morso e più friabile.