Leberkase

Il leberkase è una specialità di carne tipica della Baviera, molto popolare anche nel resto della Germania. Simile al nostro polpettone, in realtà viene considerato come un insaccato, quindi un wurst. Infatti, la versione originale prevede l’aggiunta di nitriti nell’impasto che donano il classico colore rosa e ne migliorano la conservazione. In questa ricetta invece, facciamo a meno di questo tipo di conservanti. Andremo ad aggiungere solo spezie e un colorante naturale proveniente dal Messico, svelerò più avanti questo ingrediente segreto che dona al polpettone un bel colore acceso invece del classico colore grigiastro caratteristico della carne ben cotta.

Leberkäse può essere tradotto letteralmente dal tedesco come “formaggio al fegato”. Nonostante il nome, però, tra gli ingredienti non sono presenti né formaggio né necessariamente fegato. Ci sono varie teorie sull’origine del nome di questa specialità tedesca. Il termine leber potrebbe derivare dal verbo “raggrumare” o “coagulare”; käse potrebbe indicare metaforicamente la forma simile a quella di un formaggio.

La lista della spesa

La ricetta del leberkase prevede l’uso di carne di maiale e di manzo. Ottenere la classica consistenza tipo wurstel non è così semplice, soprattutto se non si dispone di attrezzature professionali. Possiamo avvicinarci al risultato ideale tramite alcune semplici accortezze. Innanzitutto la carne deve essere macinata il più finemente possibile, quindi meglio affidarsi al proprio macellaio di fiducia per questo tipo di richiesta.

La proporzione di carne che ho utilizzato è il 50% di pancia di scottona, 30% di spalla di maiale e 20% di pancetta di maiale. Ripeto che il tutto deve essere macinato il più finemente possibile. La quantità di grasso deve essere maggiore rispetto al macinato tradizionale usato per gli hamburger o per il ragù. Questo è molto importante per riuscire ad ottenere una bella emulsione quando andremo ad impastare il tutto.

Ho aggiunto all’impasto della cipolla tritata finemente e una serie di spezie. Alcune di queste previste dal leberkase tradizionale, altre aggiunte da me secondo la mia personale ricetta. Tra queste, come vi anticipavo, è presente una spezia messicana che dona anche un bel colore acceso; sto parlando dei semi di achiote, usati spesso come colorante naturale nell’industria alimentare. In particolare ho usato la pasta di achiote, un ingrediente fondamentale per alcune ricette messicane (come ad esempio i tacos al pastor), acquistabile sotto forma di panetti in alcuni negozi specializzati. Se vivi in una grande città non avrai problemi a procurartelo in un negozio etnico. Altrimenti puoi sempre ordinarlo in un negozio online.

Una modesta quantità di fecola di patate aiuta ad amalgamare meglio l’impasto e a fare da legante. Grazie a questo ingrediente il polpettone sarà più morbido e reggerà meglio al taglio.

Preparazione dell’impasto del leberkase

Se avete acquistato la carne già macinata finemente il processo è molto più semplice. L’ideale sarebbe usare una impastatrice planetaria per creare l’emulsione con l’acqua ghiacciata e gli altri ingredienti. Può andare bene anche un robot da cucina che aiuta anche a macinare più finemente la carne ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’importante è che questi siano molto freddi. Quindi, prima di iniziare ad impastare, meglio mettere la carne in congelatore per farla avvicinare il più possibile ai 0°C.

Molte ricette suggeriscono l’uso di ghiaccio tritato mentre si impasta, come nel video in alto. Ho trovato l’uso di acqua ghiacciata molto più comodo e funziona a dovere per creare l’emulsione tanto ricercata per questa ricetta. La quantità deve essere del 20% sul totale del peso (carne+acqua). Quindi se abbiamo 1kg di carne, dobbiamo aggiungere 250gr di acqua ghiacciata.

Possiamo iniziare col tritare a cipolla molto finemente, al coltello o con l’aiuto di un mixer. Una volta effettuata questa operazione possiamo riporla per qualche momento in freezer mentre pesiamo le spezie e la pasta di achiote. Questa deve essere sciolta con un po’ di acqua ghiacciata prima di essere aggiunta all’impasto. Ciò aiuta l’ingrediente ad essere amalgamato meglio e più velocemente.

Una volta messa la carne nella ciotola, azioniamo l’impastatrice e versiamo gli ingredienti iniziando dalle spezie e la pasta di achiote disciolta. Versiamo poco alla volta l’acqua ghiacciata e lasciamo impastare per circa 15 minuti a velocità abbastanza sostenuta. Una volta che tutta l’acqua è stata assorbita ed è stata creata l’emulsione, possiamo trasferire l’impasto negli stampi. Questi devono essere preventivamente unti con un velo di olio per evitare l’attaccamento dell’impasto durante la cottura.

Impasto del leberkase negli stampi
Impasto del leberkase negli stampi

La cottura del leberkase

Il leberkase va cotto in forno statico preriscaldato a 180°C. Il tempo di cottura può dipendere dalla grandezza dello stampo, in genere si va dai 45 minuti fino a poco più di 1 ora. L’importante è raggiungere una temperatura al cuore di 75°C, quindi va inserita la sonda di un termometro al centro dello stampo più grande. Va bene anche utilizzare un termometro a penna istantaneo, avendo cura di misurare la temperatura ogni tanto, diciamo a partire dai 40 minuti dall’inizio della cottura. Una volta cotto, gli stampi con il leberkase vanno tolti dal forno e lasciati intiepidire prima di iniziare ad affettare e servire il polpettone.

Leberkase cotto
Leberkase cotto

Il leberkase una volta cotto può essere affettato e servito caldo o freddo in un panino, accompagnato da cetriolini sottaceto, senape e ovviamente un bel boccale di birra. Ottimo anche se grigliato o passato brevemente in padella prima del servizio.

Risorse utili

https://it.wikipedia.org/wiki/Leberk%C3%A4se

leberkase affettato

Leberkase

Il classico polpettone bavarese, rivisitato personalizzando l'aggiunta di spezie e pasta di achiote per un bel colore acceso. La ricetta non prevede l'uso di nitriti e conservanti, il che lo fa avvicinare ad un classico polpettone più che ad un insaccato.
Preparazione 20 min
Cottura 1 h
Portata Aperitivo, cena
Cucina tedesca
Porzioni 6 persone

Equipment

  • Impastatrice planetaria con accessorio spatola
  • Stampo antiaderente per pane o plumcake
  • spatola di silicone
  • coltello
  • Tagliere

Ingredienti
  

  • 500 gr macinato pancia di manzo
  • 300 gr macinato spalla di maiale
  • 200 gr macinato pancetta di maiale
  • 1 cipolla
  • 250 gr acqua ghiacciata
  • 50 gr acqua ghiacciata
  • 30 gr fecola di patate
  • 15 gr sale
  • 1 tsp paprika
  • 1/2 tsp pepe bianco
  • 1/2 tsp zenzero in polvere
  • 1/2 tsp coriandolo macinato
  • 1/4 tsp cardamomo in polvere
  • 30 gr pasta di achiote

Istruzioni
 

  • Preriscaldare il forno statico a 180°C.
  • Tritare la cipolla finemente e unirla al macinato nella ciotola della impastatrice.
  • Sciogliere la pasta di achiote in 50gr di acqua ghiacciata e versarla sul macinato.
  • Misurare le spezie e unirle al macinato di carne.
  • Impastare brevemente il macinato e riporlo in freezer per circa 30 minuti, deve essere bello freddo.
  • Rimettere la ciotola nella planetaria e iniziare ad impastare a velocità media utilizzando l'accessorio spatola.
  • Versare l'acqua ghiacciata poco alla volta e lasciare impastare per 15 minuti circa.
  • Ungere lo stampo antiaderente con del burro o dell'olio vegetale.
  • Versare il composto appena impastato nello stampo, aiutandosi con la spatola di silicone.
  • Livellare la superficie del polpettone con le mani bagnate e fare dei solchi superficiali con un coltello come decorazione.
  • Inserire il termometro sonda al centro dello stampo.
  • Infornare e cuocere fino al raggiungimento dei 75°C al cuore.
Keyword maiale, manzo



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