La carne alla griglia fa male? 8 consigli per evitare rischi alla salute
La carne alla griglia fa male? Il barbecue e la cottura con brace di carbone o legna, vengono spesso additati come nemici della salute e associati con la produzione di sostanze cancerogene. C’è da dire che questo tipo di cottura se fatta trascurando buone norme e mancanza di criterio, non fa bene alla salute. Ma questo vale anche per altri tipi di cottura e alimenti se trattati in modo scorretto. Senza contare poi gli innumerevoli altri fattori che influenzano il nostro benessere in maniera negativa ogni giorno.
Di seguito delle buone norme che un buon griller deve tenere sempre a mente per evitare di incorrere in rischi per la salute.
Usare un buon combustibile
La scelta del tipo e della qualità del combustibile è cruciale per ottenere un buon risultato dal punto di vista del gusto ma anche della salubrità. Il carbone è la prima scelta del griller che vuole avere un bilanciamento tra facilità di uso e gusto caratteristico della carne. Ma quale carbone scegliere?
Inutile dire che bisogna orientarsi su un carbone di qualità, quindi diffidate dei prodotti da supermercato di pezzatura minuscola e una montagna di polvere nel sacchetto. Il carbone deve bruciare senza troppi scoppiettii e produrre poco fumo in fare di accensione. Acquistare un carbone di medio-grande pezzatura da aziende certificate che fanno uso responsabile delle risorse forestali.
Un altro tipo di combustibile molto usato sono i bricchetti di carbone. Questi non sono altro che carbone polverizzato e pressato, tenuto insieme da additivi che permettono di ottenere delle sagome regolari e bruciare più uniformemente. Riguardo le bricchette il mondo del barbecue si divide in due gruppi, i sostenitori e i contrari al loro utilizzo. Questi ultimi affermano che le sostanze leganti nella miscela delle polveri producano sostanze nocive durante la combustione, quindi poco adatte alla cottura in generale. Di contro però bisogna dire che le aziende produttrici, oltre ad essere sottoposte a controlli rigidi sulla questione, dichiarano di usare solo sostanze naturali come leganti, che in genere sono costituiti da amidi. Le bricchette generano molto fumo in fase di accensione proprio a causa della combustione degli amidi, quindi è sufficiente attendere che siano completamente avviate.
Nonostante le varie scuole di pensiero e le preferenze tra bricchetti o carbone, il consiglio è di usare del combustibile di qualità ed operare una corretta accensione. In questo modo si ha una combustione pulita e priva di fumo, evitando che varie sostanze potenzialmente dannose vadano a depositarsi sui cibi in cottura.
Un altro tipo di combustibile molto usare nel barbecue e la cucina all’aperto è il gas. Questa rappresenta un’ottima scelta per chi è preoccupato della produzione di fumi in eccesso in fase di accensione.
Affumicare nel modo giusto
L’uso del legno è fondamentale se si vuole ottenere il sapore con le caratteristiche note di fumo del barbecue americano. Il fumo è costituiro da anidride carbonica, vapore acqueo e un insieme di elementi corpuscolari. Alcuni di questi contribuiscono alla note aromatiche che si possono impartire alla pietanza da affumicare e variano a seconda del tipo e le condizioni del legno.
Tra le particelle sopra elencate, esistono delle molecole chiamate Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) generati dalla combustione di sostanze organiche ad alte temperature. Queste, oltre a dare un sapore molto forte e acre alla nostra pietanza affumicata, la rendono difficile da digerire e soprattutto sono considerante cancerogene.
Come facciamo ad evitare questo rischio? Imparando a controllare la combustione del legno in modo da generare il famoso “thin blue smoke”, chiamato così perché appena visibile e dalle sfumature azzurrine.
Oltre al controllo della temperatura di combustione, aggiustando le valvole di entrata e uscita dell’aria, è indispensabile usare il legno giusto. Questo deve avere una sufficiente stagionatura e quindi un giusto livello di umidità, quindi meglio affidarsi ad aziende che hanno la possibilità di controllare queste variabili e produrre legno di qualità. Inoltre è indispensabile usare del legno proveniente da specie di alberi che si prestano bene all’affumicatura e che non contengano una alta quantità di resine. Per questo legni molto duri e da alberi da frutto sono i più indicati.
Accensione del carbone
Il miglior modo per accendere il carbone è tramite uno starter o ciminiera per carbonella. Si tratta di un cilindro di metallo che presenta una griglia alla base, completamente aperto nella parte superiore e dotato di una maniglia anti bruciatura. Questo dispositivo permette di accendere il carbone in modo sicuro ed in poco tempo.
Per innescare la fiamma per l’accensione è indispensabile utilizzare solo prodotti naturali, tra i quali i classici cubetti accendifuoco ecologici che sono a base di cera e legno. Un’alternativa molto valida, anche se leggermente più costosa, sono i gomitoli di lana di legno che durano a lungo e sono totalmente naturali.
Se possibile evitare la carta di giornale e di riviste, l’inchiostro potrebbe liberare delle sostanze nocive durante la combustione che andrebbe a depositarsi sul carbone.
Un altro consiglio che mi sento di dare è di innescare la ciminiera lontano da finestra aperte o altre abitazioni. Può sembrare banale, ma è meglio allontanarsi leggermente dalla combustione per evitare di inalare i fumi che sono più abbondanti nella fase iniziale, soprattutto se si usano le bricchette. Si può sempre tenere d’occhio la ciminiera a qualche metro di distanza o tornare a controllarla a intervalli temporali.
Marinatura e speziatura
La caratteristica fondamentale della carne cotta al barbecue, sia in modalità low&slow che grigliata direttamente sopra le braci, è un bel bark ovvero la crosticina esterna. Questo, come avrete già sentito spesso, è generato dalla reazione di Maillard che avviene tramite la combinazione di zuccheri riducenti e aminoacidi con l’apporto di calore.
Nel caso di calore troppo intenso si possono generare delle sostanze, che oltra ad apportare sapori sgradevoli e amari, possono compromettere a lungo andare la nostra salute. Protagonisti principali di queste reazioni sono le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene.
Diversi studi confermano che una riduzione considerevole di tali sostanze può essere ottenuta con l’uso di miscele di spezie e marinate. Ad esempio, questi provano l’efficacia di alcuni tipi particolari di pepe, come il Sichuan Pepper, gli olii contenuti nel rosmarino e marinate a base di aglio, cipolla e limone. Nei rub e marinate per il barbecue l’uso di queste spezie ed erbe è molto diffuso e contribuiscono a rendere la nostra cottura molto più salubre oltre che a rendere la carne deliziosa.
Per gli approfondimenti sugli studi effettuati si possono consultare gli articoli nelle risorse utili in fondo all’articolo.
Evitare la cottura su fiamma diretta
Lo gocciolamento del grasso direttamente sulle braci può generare delle fiammate improvvise. Una eventualità che deve essere evitata per ottenere una carne senza bruciature e parti annerite. Come già accennato sopra, bruciacchiare troppo la carne, vuol dire generare sostanze potenzialmente cancerogene che alla lunga possono dare problemi alla salute.
Un buon metodo per evitare le fiammate, anche durante la cottura di cibi molto grassi, è quello di usare un coperchio. Questo limita fortemente l’afflusso di ossigeno che alimenta la combustione, lasciando solo quello necessario a mantenere le braci vive. Quindi, una scelta ottimale di un barbecue a carbone è ad esempio un kettle, che permette di grigliare in sicurezza oltre che cuocere in indiretta temperature più basse.
Cottura a bassa temperatura
La cottura low&slow a temperature molto più basse di quelle operate direttamente sulla brace, evita la generazione di molte sostanze dannose favorite dal calore estremo. Essendo una cottura in indiretta, il tipo di energia che prevale è quella per convenzione, che sfrutta l’aria come mezzo per trasmettere il calore (come ad esempio in forno).
Nel caso della grigliata della bistecca, un buon approccio è quello del reverse searing. Questo metodo consiste nel pre-riscaldare la carne ad una temperatura bassa, come ad esempio può essere la temperatura target del grado di cottura desiderato. In questo modo, con l’aiuto del termometro, riusciamo a raggiungere la cottura interna della carne tramite temperature più dolci. L’unica cosa che ci rimane da fare per la finitura è la cauterizzazione, che avverrà in tempi brevissimi e senza preoccupazione della temperatura al cuore. Questo significa abbassamento del tempo di esposizione ad alte temperature e riduzione drastica di sostanze indesiderate. Se associata ad un buon rub e/o marinatura, abbiamo fatto un grosso favore alla nostra salute.
Pulizia del barbecue
La pulizia dell’interno del barbecue è fondamentale sia per un corretto funzionamento ma anche per evitare che sostanze indesiderate approdino sul nostro cibo durante la cottura. Prima di ogni utilizzo assicurarsi di eliminare tutta la cenere formatasi sul fondo della camera di cottura e/o di combustione (se sono camere separate). Questo per evitare che, folate di vento durante l’apertura del coperchio, causino il deposito della cenere sulle pietanze posizionate sulla griglia.
Dopo diversi utilizzi si possono notare dei depositi di carbonio accumulatasi nella parte interna del coperchio e sui lati del braciere. Ogni tanto bisogna avere cura di asportare questi residui per evitare che vadano a finire sul cibo. Magari non bisogna preoccuparsi molto di un sottile strato, ma quando inizia a diventare abbondante e a formare delle scaglie è il momento di pulire con detergenti e utensili non abrasivi.
Utilizzare una drip pan, soprattutto per le carni molto grasse, è una buona abitudine per raccogliere i grassi e succhi che colano durante la cottura. Questi andrebbero ad accumularsi sul fondo del barbecue e a sprigionare delle sostanze poco salubri anche nelle successive accensioni.
Dotarsi di una spazzola con setole metalliche per la pulizia delle griglie, che deve essere fatta ad ogni utilizzo. Per la maggior parte delle volte è sufficiente spazzolare le griglie quando sono calde e passare della carte per rimuovere i residui. Quando sono molto sporche, è meglio rimuoverle e pulirle accuratamente con spugna e detergente sgrassante.
Potrebbe sembrare laborioso e demoralizzante eseguire tutte queste operazioni per mantenere un minimo di pulizia del nostro barbecue. Ti assicuro che con l’abitudine diventerà una cosa facile e di pochi minuti.
Non dimenticare le verdure!
Una dieta completa ed equilibrata sta alla base del mangiare bene. Per accompagnare le tue grigliate, prepara o fai preparare sempre un buon contorno di verdure, soprattutto ortaggi crudi. Sono alimenti ricchi di fibre e sostanze antiossidanti indispensabili per il nostro organismo. Ad sempio, una bella insalata coleslaw è perfetta per accompagnare e sgrassare portate di carne affumicata come il pulled pork o un brisket.
Risorse utili
Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties
buon giorno,mia moglie ha l’abitudine di arrostire la carne direttamente sul fornello a gas.Dice che non fa male alla salute.Io non sono convinto Chi ha ragione?