22 Marzo 2021

Guancia di manzo affumicata

Name: Guancia di manzo affumicata
Prep time: 20 min
Cook time: 300 min
Total time: 380 min
Ingredients: 1,4 kg Guance di bovino; 2 tbsp Olio extravergine di oliva; 3 tbsp sale; 2 tbsp pepe nero macinato; 1 tbsp aglio granulare

Oggi cerchiamo di valorizzare al meglio un taglio di carne che vede la brasatura al vino rosso regnare incontrastata come tecnica di cottura. Doneremo le classiche note del barbecue americano ad una carne tanto dura quanto deliziosa… la guancia di manzo affumicata!

Munch… munch.. munch… la masticazione è lo sport preferito dei bovini… beh anche il nostro! Per questo la guancia è sottoposta continuamente ad un duro allenamento. Tutto questo lavoro si traduce in tanto tessuto connettivo resistente, per questo motivo la guancia è uno tra i tagli più duri dell’animale.

La lunga cottura ad una temperatura bassa, classica del barbecue americano e della brasatura in umido, consente la trasformazione del collagene in gelatina. Il muscolo in questione ne è particolarmente ricco, quindi già potete immaginare la consistenza del prodotto cotto al punto giusto, gnam!

L’obiettivo di oggi è ottenere una carne che si possa affettare, quindi della consistenza simile ad un brisket. A differenza del brasato, che prevede una carne che si sfalda, voglio un minimo di resistenza in più ma comunque con una bella morbidezza.

Il trimming della guancia di manzo

Come sempre la prima operazione da eseguire è quella di eliminare tutto il tessuto connettivo più duro che riveste il muscolo. Così andremo a scoprire le fibre muscolari e predisporre la superficie al rub che donerà un bel bark croccante.

Bisogna considerare che per la guancia di bovino gli scarti che andremo ad eliminare sono un bel po’. Nel mio caso sono partito con due pezzi dal peso complessivo di 1400gr, mi sono ritrovato a fine del trimming con 1070gr, quindi circa il 24% di perdita totale.

Setting e accensione del barbecue

Il dispositivo utilizzato per la cottura di oggi è il mio Weber MT 57. Prevedo che dovrà essere acceso per una durata tra le 5 e le 6 ore, quindi decido di adottare una sorta di Minion method. Dispongo qualche pezzo di carbone di media-grande pezzatura nella griglia inferiore, raggruppandoli su un lato. Questi andranno ad innescare la combustione lentamente grazie al contatto con altro carbone acceso.

Carico la mia ciminiera fino alla metà abbondante con dei pezzi medio-piccoli di carbone e la accendo, godendomi il classico scoppiettio causato dalle fiamme che si alzano. Quando la brace è pronta la verso su un fianco del mucchio di carbone spento e dispongo il water-pan nello spazio rimasto libero. Chiudo il coperchio, mi assicuro che le valvole di areazione siano aperte a sufficienza e attendo che la temperatura si stabilizzi intorno ai 110°C.

Il rub

Per quanto riguarda il rub sono andato su un classico SPG (sale, pepe e aglio) in proporzione 3-2-1. Cospargo la superficie della carne con un velo di olio di oliva per far aderire le spezie e applico il rub senza esagerare, considerando il ridotto spessore delle guance. Infatti il pezzo più grande nella parte più spessa raggiunge le tre dita, quindi il rapporto tra superficie e peso totale è molto alto.

Affumicatura della guancia di manzo

Per l’affumicatura ho usato del legno di betulla che offre delle note abbastanza morbide e leggere, forse leggermente più intense di alberi da frutto come il melo e ciliegio. Visto il sapore forte del taglio di manzo in questione, potete osare anche con legni con intensità più marcate, come ad esempio la quercia, hickory e addirittura una percentuale di mesquite.

Una volta stabilizzata la temperatura del barbecue, dispongo le due guance sulla griglia in corrispondenza del water pan, aggiungo un pezzo di legno di betulla sulle braci accese e chiudo il coperchio. Dopo un’affumicatura di circa 3 ore ad una temperatura oscillante tra i 110° e 122°C, la temperatura misurata al cuore delle guance è di 67°C e 71°C. Dopo altri 40 minuti di stallo a questi valori, verifico che il bark sia ben formato e soddisfacente, quindi decido di procedere con il foil.

Texas crutch

Dopo 3 ore e 40 minuti, con una temperatura al cuore della carne inchiodata intorno ai 70°C, decido di velocizzare la cottura e di sfruttare il Texas crutch. Così come ho descritto per altre cotture, questa tecnica consiste nell’avvolgere e sigillare la carne con dei fogli di alluminio o butcher paper. In questo modo si impedisce all’acqua di evaporare e di raffreddare la superficie della carne, quindi avviene una sorta di brasatura.

Il Texas cructh può essere fatto anche con l’aiuto di un teglia o addirittura sfruttando un dutch oven in ghisa, mettendo del liquido all’interno insieme alla carne da brasare. Questo step aggiuntivo non è affatto obbligatorio, come già detto prima consente solo di velocizzare l’innalzamento della temperatura e lo scioglimento del collagene. Potete benissimo continuare la cottura con la carne “scoperta”, considerate però che ci vorrà molto più tempo.

Una volta nel foil, temperatura ha raggiunto abbastanza rapidamente i 96°C, impiegando 1 ora e 10 minuti. Quindi tolgo la carne dalla griglia, lasciandola nell’involucro e la metto a riposare in un isobox.

Finitura e affettamento della guancia di manzo

Dopo circa un’ora di riposo, la temperatura interna si è abbassata fino ai 75°C. Mi sembra normale visto che le ridotte dimensioni del taglio di carne, che si traduce in poca inerzia termica. Il momento della finitura è arrivato, riposiziono le due guance sulla griglia e chiudo il coperchio. Questa fase serve per asciugare nuovamente il bark ammorbidito durante la brasatura nel foil.

Dopo 30 minuti è il momento di affettare e gustare! Ho tagliato le due guance ad uno spessore di circa mezzo centimetro, il bark è discretamente croccante e offre una leggera resistenza al taglio. Ho farcito un bun di grano duro con qualche fetta di guancia, cetriolini sottaceto a fette, cipollotto fresco e salsa barbecue. Una vera goduria…