Fuselli di pollo al forno: pelle super croccante

Quante volte vi è capitato di addentare una coscia di pollo con la pelle dura e gommosa? Nessuno vuole mangiare dei fuselli di pollo al forno cotti in questa maniera. Il risultato è che si finisce sempre per scartare la parte migliore. L’obiettivo di oggi è ottenere un pelle sottile, croccante e saporita con una bella speziatura un superficie. Vi consiglio di provare questa ricetta dei fuselli di pollo al forno super croccanti.

Acqua bollente per una pelle croccante

Ho un’ossessione per la pelle croccante del pollo, per me è la parte più buona. Se come me, hai fatto qualche ricerca in rete (diverse centinaia di ore) sul procedimento per ottenere una pelle croccante, ti sarai imbattuto in diversi metodi. Lasciare il pollo scoperto nel frigo ventilato per una notte, usare un mix di sale e lievito chimico per dolci sulla pelle, ce ne sono diversi.

Una tecnica che mi ha incuriosito molto sembra avere origini orientali e consiste nel versare acqua bollente sulla pelle del pollo. Potrebbe sembrare una contraddizione usare l’acqua bollente per questo scopo. Infatti ho sempre letto che la superficie deve essere sempre molto asciutta, addirittura secca. Sicuramente questa è una condizione da raggiungere subito prima della cottura.

In questo video viene applicata proprio questa tecnica sulle sovracosce di pollo

L’acqua bollente versata sulla pelle sembra avere due effetti positivi che aiutano ad ottenere la croccantezza desiderata:

  • Inizio renderizzazione del grasso sottocutaneo: il calore causa la rottura delle cellule del grasso.
  • Contrazione del tessuto della pelle: avviene non appena entra in contatto con l’acqua bollente. Sembra aiutare a strizzare fuori l’acqua contenuta.

Invece di versare l’acqua bollente sui fuselli di pollo, ho trovato più comodo immergerli nell’acqua bollente in una pentola. Quindi ho operato una sorta di blanching. Nel caso di polli interi, invece, quello della doccia bollente mi sembra l’opzione più immediata.

La tecnica del blanching

Per cucinare i fuselli di pollo al forno, oggi voglio provare una tecnica che vedo spesso usare nella cucina asiatica, il blanching, utilizzata anche per la preparazione del pork belly. Questa consiste nell’immergere, nel nostro caso le cosce di pollo, in una pentola con dell’acqua bollente per pochi istanti. La carne non deve cuocere, infatti viene bollita solo per pochi secondi.

Lo scopo di questa tecnica, nel caso del pollo o altri pennuti che vengono cotti con la pelle, è facilitare la renderizzazione (rendering) del grasso sottocutaneo. Che cosa significa questa brutta parola? Il rendering è è il processo di scioglimento del grasso e la sua separazione dalla parte solida. Il grasso sottocutaneo sciolto permette alla pelle, già resa più sottile, di friggere attraverso l’esposizione al calore del forno e di diventare croccante.

Prima della bollitura, ho infilzato la pelle del fusello con uno o due stuzzicadenti dalla parte dell’estremità più grande. Lo scopo è tenerla tirata per evitare la contrazione eccessiva, che andrà sicuramente a scoprire gran parte della carne durante la cottura. Dopo il blanching è possibile rimuovere gli stecchini e proseguire con la cottura in forno.

Coscia di pollo
Fusello di pollo con stuzzicadenti

La procedura è molto semplice, bisogna portare a ebollizione l’acqua in una pentola abbastanza capiente. Non usare una pentola troppo piccola altrimenti l’acqua si raffredda subito quando si immerge il pollo. Calare i fuselli uno per volta nell’acqua bollente per una decina di secondi. Da notare che la pelle inizierà subito a contrarsi. Una volta asciugati per bene, i nostri fuselli sono pronti per la cottura in forno, magari dopo una bella spolverata di sale e qualche spezia.

Blanching fusello
Blanching fusello

La cottura dei fuselli di pollo al forno

La temperatura del forno deve essere abbastanza alta, quindi preriscaldiamo il forno a 200°C in modalità ventilata. Una volta asciugati bene i fuselli, cospargiamoli con dell’olio di oliva e applichiamo una miscela di spezie, anche detta rub. Questo deve essere privo di zuccheri, altrimenti la temperatura di cottura troppo alta finirebbe per bruciarli. Quindi, possiamo mettere semplicemente solo sale e pepe oppure trarre ispirazione dalla ricetta del rub che trovate più sotto nel dettaglio della ricetta.

I fuselli durante la cottura devono essere rialzati rispetto alla superficie della teglia, in modo che l’aria possa circolare intorno permettendo una cottura più uniforme e, soprattutto, l’asciugatura della pelle. Se la coscia di pollo fosse a contatto diretto con la teglia, la carta forno o una pirofila, i succhi di cottura andrebbero ad ammorbidire la pelle, vanificando i nostri sforzi per renderla croccante.

Fuselli di pollo su griglia
Fuselli di pollo su griglia

Ho posizionato le cosce di pollo su una griglia posta su una pirofila di ceramica. Insieme al pollo ho cucinato delle patate arrosto, sbollentate per qualche minuto e poi messe nella pirofila con l’aggiunta di un filo di olio di oliva, pepe nero e un po’ di rosmarino. In questo modo i succhi del pollo vengono raccolti nel contenitore sottostante e vanno ad insaporire le patate mentre cuociono.

Trovo molto utile per questo tipo di cottura i supporti per le cosce e ali di pollo in acciaio inox. Questi permettono di appendere la carne e di scolare i grassi e i succhi in un apposito contenitore in dotazione.

La temperatura ideale al cuore per i fuselli di pollo è intorno agli 80°C. Infatti questo tipo di carne regge bene le temperature più alte e tende difficilmente a seccare, a differenza di altre parti come il petto ad esempio. Grazie alla presenza di tessuto connettivo e del grasso, i fuselli rimangono succosi e perdonano anche se si va oltre la temperatura consigliata.

Una volta raggiunta la temperatura target (è importante dotarsi di un termometro da cucina istantaneo) possiamo dare una ultima passata sotto al grill del forno. Giusto qualche minuto, voltando i fuselli per incroccantire per bene tutti i lati della pelle.

Fuselli di pollo al forno
Fuselli di pollo cotti al forno

Conclusioni sulla cottura dei fuselli di pollo al forno

Ho trovato il metodo del blanching veramente interessante e funzionale allo scopo. Mi ha permesso di ottenere una pelle sottile e croccante, con un tempo di cottura al forno relativamente basso, circa 45 minuti in tutto. Considerando il trattamento extra veramente veloce, vale la pena cucinare il pollo in questa maniera.

Sarebbe stato interessante una prova in parallelo con le cosce di pollo senza trattamento, magari sarà un esperimento oggetto del prossimo articolo. Sarei curioso di addizionare a questo metodo quello dell’uso della baking powder (lievito chimico) unitamente al riposo in frigo per una notte. Il risultato sarà un pollo così croccante da valere tutta questa dedizione?

Fuselli di pollo al forno

Fuselli di pollo al forno

I fuselli di pollo vengono trattati con la tecnica del blanching, vale a dire l'immersione per pochi secondi nell'acqua bollente. Questo aiuta ad ottenere una pelle sottile e croccante che viene arricchita e insaporita dalla miscela di spezie applicata prima della cottura in forno.
Preparazione 20 min
Cottura 45 min
Portata cena, Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 2 persone

Equipment

  • Pentola
  • Griglia
  • Teglia o pirofila
  • Stuzzicadenti

Ingredienti
  

  • 6 fuselli di pollo
  • 1 tbsp olio extravergine di oliva

Rub (miscela di spezie)

  • 1 tbsp sale
  • 1 tbsp paprika affumicata
  • 1/2 tbsp pepe nero
  • 1 tsp cipolla granulare
  • 1 tsp aglio in polvere

Istruzioni
 

  • Riscaldare il forno ventilato a 200°C
  • Eliminare i residui delle piume dalla pelle dei fuselli. Usare una torcia da cucina o la fiamma del fornello per bruciarli
  • Infilzare la pelle dei fuselli nella parte dell'articolazione più grande, in modo da tenerla tirata e non farla restringere durante la cottura
  • Portare a bollore una pentola di acqua capiente
  • Inserire nell'acqua bollente i fuselli di pollo, uno per volta per 10 secondi
  • Asciugare per bene i fuselli, applicare olio di oliva su tutta la superficie e cospargere con il rub
  • Mettere i fuselli su una griglia rialzata e infornare, attendere il raggiungimento dei 80°C al cuore
  • Azionare il grill e rosolare per qualche minuto, voltando i fuselli per incroccantire tutti i lati della pelle
Keyword pollo



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