Flip and brush: la guida completa

Il flip and brush, tradotto dall’inglese come “capovolgi e spennella“, è una tecnica di cottura di carne sia su griglia che su piastra. Questo metodo sta diventando sempre più diffuso soprattutto per tagli economici dallo spessore esiguo, come ad esempio la flank steak e skirt steak. Vediamo in dettaglio questi tipi di taglio e come possono essere valorizzati con questo tipo di cottura.

I tagli di pancia del manzo

Il diaframma chiamato in inglese skirt steak è un muscolo coinvolto nella respirazione dell’animale. Ha un buon afflusso di sangue e una discreta infiltrazione di grasso, questo lo rende un taglio molto saporito.
La bavetta di pancia nota anche come flank steak, è un muscolo piatto situato nella zona più bassa della pancia, caratterizzato dalla presenza di fibre molto grosse e abbastanza tenaci. Questo taglio se non trattato nel modo giusto può risultare molto duro alla masticazione.

Da notare che i due nomi contengono la parola steak, quindi gli anglosassoni considerano questi come delle vere e proprie bistecche. Al contrario in Italia, non avendo una vera e propria consapevolezza e cottura dei vari tipi di carne, tagli mediamente duri come questi vengono destinati a bolliti oppure per fare del macinato. Una tecnica che consente di valorizzare al meglio questi tagli e ottenere un ottimo risultato sulla cottura è il metodo flip and brush.

Perché usare il flip and brush?

Nella cottura tradizionale della bistecca in griglia, la carne si gira una sola volta a metà cottura. Niente da dire su questo metodo semplice ed efficace che, se eseguito nel modo corretto porta a buoni risultati. Diciamo una raffinazione di questo metodo può essere il searing tradizionale. Questo prevede una fase di grigliatura veloce ad alta temperatura per ottenere la crosticina, seguita dalla fase in indiretta per raggiungere la temperatura interna desiderata. Per maggiori informazioni su questo tipo di tecnico consiglio la lettura di Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta.

Purtroppo per bistecche molto sottili si rischia di superare il livello di cottura interno nel tentativo di avere una buona maillard. Se per una bistecca abbastanza spessa la zona grigia può essere trascurabile rispetto alla parte più interna, per quelle più fine vuol dire ritrovarsi con una suola di scarpa. Soprattutto per tagli più tenaci. Per zona grigia intendo lo strato di carne ben cotto subito sotto la crosticina esterna, chiamato da molti addetti al settore con il termine mouse ring. Naturalmente è la parte più vicina al calore che ha raggiunto la temperatura più elevata. Al contrario, girando spesso la carne si da tempo all’energia che aggredisce la superficie di penetrare in profondità, senza concentrarsi troppo sui livelli più esterni.

Oltre il vantaggio appena citato, l’azione di spennellare un grasso sulla superficie permette di uniformare la cottura e di favorire la tanto agognata reazione di maillard superficiale. In genere il liquido utilizzato può essere dell’olio vegetale o grassi di origine animale con l’aggiunta di una piccola parte (non obbligatoria) aromatizzante. Quest’ultima può anche accelerare la formazione di una crosticina e formare degli strati di caramellizzazione che vanno ad aggiungere complessità.

Come si esegue il flip and brush

Preparazione della carne

Come prima operazione bisogna pulire il pezzo di carne dall’eccesso di grasso superficiale e dalla pellicola esterna, nota anche come tessuto connettivo. Si portano alla luce le fibre che devono essere esposte al calore forte per un breve intervallo di tempo. Questo evita una eccessiva contrazione delle stesse e la perdita di succosità. Inoltre, la breve esposizione da il tempo al calore di penetrare all’interno, rendendo più omogenea la cottura anche al centro del taglio.

Setting del dispositivo

Si predispone il barbecue con una configurazione a due zone, quindi il carbone distribuito solo su una metà del braciere. Al contrario delle cotture low&slow, andremo ad usare la zona a diretto contatto con le braci, riservando quindi quella fredda come safe zone.

Quale intensità di calore da utilizzare in questa cottura? Molti propongono una temperatura infernale con parecchia brace di carbone che può generare temperature estreme. Altri consigliano temperature più moderate, anche se comunque leggermente più elevate per una cottura tradizionale. Quale è la via migliore? Dipende dal modo in cui abbiamo trattato la bistecca prima della cottura, in particolare se abbiamo usato marinature ricche di zuccheri. Come sappiamo gli zuccheri a temperature troppo elevate possono bruciare e lasciare un retrogusto amaro eccessivo, oltre a non essere proprio salubri. Dobbiamo dosare l’intensità di calore in base a questa variabile.

La cottura flip and brush

Tolta da una eventuale marinatura, la carne deve essere asciugata per bene e cosparsa con un velo di olio. Grigliare per 20-30 secondi il primo lato della carne, poi voltare la carne sull’altro lato e spennellare con il liquido la parte superiore del taglio. Si continua a girare e spennellare la carne più volte, finché non si raggiunge il grado di cottura desiderato. La tecnica consente di ottenere una bella crosticina esterna, frutto della reazione di maillard. Questa infatti si può ottenere in quasi totale assenza di umidità e una temperatura superiore ai 140°C. La reazione coinvolge gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nella carne. Combinandosi per effetto della temperatura permettono la formazione di composti molto aromatici e il classico colore bruno della crosticina.

Si toglie la carne dalla griglia qualche grado prima della temperatura desiderata, che verrà raggiunta a riposo grazie al carryover. Lasciarla riposare per qualche minuto su un tagliere, leggermente coperta da un foglio di alluminio. Il grado di cottura ideale per la bavetta, così come per il diaframma è tra il medium-rare e medium, con una temperatura tra i 57 e 60°C. Una cottura troppo al sangue potrebbe risaltare eccessivamente il sapore ferroso del taglio (a Nosferatu piace questo elemento).

L’olio spennellato sulla carne va ad uniformare la distribuzione di calore sulla superficie della stessa. Siccome la carne viene girata spesso e la fonte di calore da utilizzare è molto alta, la bistecca dovrebbe cuocere in meno tempo rispetto alla cottura tradizionale. Dato che si usa una buona quantità di olio per spennellare, è molto comune avere una generazione di fumo eccessiva durante la cottura. Questa causata ovviamente dai grassi che gocciolano sulla brace. Sempre meglio tenere una zona della griglia fredda dove spostare la carne per necessità, anche per misurare la temperatura più comodamente.

Come scaloppare una flank steak

Dopo il riposo la bistecca si può scaloppare, avendo l’accortezza di tagliarla contro fibra e con un o spessore non troppo elevato, diciamo circa 1cm. Per contro fibra si intende un taglio perpendicolare al verso delle fibre. In questo modo si va a facilitare la masticazione perché si riduce la lunghezza dei filamenti. Di conseguenza si accorcia la lunghezza del tessuto connettivo intorno alle stessi, che non dovrà più subire una rottura per azione meccanica dei denti. Si ottiene una consistenza migliore al morso, quindi si migliora anche il piatto.

La bistecca teriyaki

La bistecca teriyaki è una ricetta molto in voga, soprattutto con il taglio di carne della bavetta di pancia. La marinatura leggermente dolce e la presenza di una forte componente umami aiuta a bilanciare meglio il sapore ferroso e minerale di questo tipi di tagli molto irrorati di sangue. La marinatura dovrà essere comunque molto sbilanciata verso la componente grassa, proprio per le considerazioni fatte in precedenza sulla cottura diretta su brace o piastra. Sconsigliati sono i rub contenenti zucchero per lo stesso motivo. Se si utilizzano marinature con una componente zuccherina e salse, come ad esempio la teriyaki, bisogna girare la bistecca con più frequenza, andando a formare degli strati di caramellizzazione senza far bruciare la laccatura.

Nel caso della bistecca con marinatura teriyaki, data la presenza di zuccheri, adottiamo una intensità di calore medio. Se facciamo una bistecca al naturale, con il solo uso dell’olio per spennellare, possiamo alzare un po’ l’intensità per meglio favorire la maillard.

Si possono trovare online molti video dove viene eseguita la tecnica. Molto spesso la bistecca finita presenta una maillard veramente povera se non inesistente. La fanno assomigliare più a carne bollita che alla griglia. Viene scontato pensare che la causa sia una temperatura di esercizio troppo bassa o la mancata applicazione di un trattamento idoneo (certo non obbligatorio) della carne prima della cottura che, certamente, avrebbe favorito una bella crosticina e un interno succoso.

Se cerchi una ricetta semplice per la bavetta di pancia ti consiglio di dare un’occhiata a Flank steak tacos.