Flank steak tacos
La bavetta di pancia, conosciuta nei paesi anglosassoni col nome di flank steak, è stato un taglio piuttosto economico e poco usato in Italia, fino a quando è diventato molto popolare tra gli amanti del barbecue americano. Il muscolo è abbastanza piatto e si ricava dalla parte addominale del bovino, presenta fibre abbastanza grosse ed è ben irrorato di sangue, il che ne determina un sapore molto deciso anche se è molto magro. Oggi daremo dignità a questo gustoso taglio di carne preparando dei magnifici flank steak tacos!
La preparazione ideale di questo taglio è una cottura al sangue sulla griglia, quindi una temperatura target al cuore di 52°C. Oggi per pranzo ho deciso di cuocerlo al barbecue con la tecnica flip&brush dopo averlo marinato qualche ora in salsa teriyaki!
Marinatura della flank steak
La salsa teriyaki è un condimento a base di salsa di soia, zucchero, vino mirin e spezie, molto usato nella cucina giapponese. Gli ingredienti della nostra marinata prevedono proprio questa salsa insieme a dell’olio di sesamo, zenzero e aglio, che vanno ad intensificare le note orientali. Il tutto va mescolato bene in una ciotola, messo in una busta di plastica per alimenti insieme alla bavetta e fatto riposare in frigo, girando la busta ogni tanto. Nel mio caso sono bastate 3 ore per dare una nota abbastanza decisa alla carne. Prima di chiudere la busta ermeticamente, consiglio di immergerla con l’apertura verso l’alto in un contenitore capiente pieno di acqua in modo da eliminare tutta l’aria e creare una sorta di “sottovuoto”.
Cottura della flank steak
Dopo aver avviato una ciminiera di un buon carbone di legna, mi dedico alla preparazione della carne prima della cottura. Estraggo il pezzo di carne dalla marinata, lo asciugo per bene e lo cospargo con un filo di olio di arachidi. Ho scelto questo tipo di olio perché ha un punto di fumo abbastanza alto ed ha un sapore neutro, in alternativa si può usare olio di oliva che sarà più caratterizzante nel sapore.
Con la marinatura ho preparato una glassa che ho usato per glassare la carne nelle ultime girate sulla griglia. Semplicemente ho filtrato la marinata in un pentolino e lasciato ridurre su fuoco vivace fino alla consistenza desiderata.
Una volta che la brace è del tutto accesa e bella vivace, imposto il barbecue in modalità cottura diretta, nel mio caso con un Weber MT 57 le braci direttamente nel centro sulla griglia in basso. Posiziono la bavetta in cottura diretta sulla griglia avendo cura di girarla ogni 30 secondi circa per agevolare la cauterizzazione della superficie e far viaggiare il calore all’interno della carne in modo omogeneo.
Ogni volta che giro la carne sull’altro lato, ricopro la superficie con una spennellata di olio che aiuterà a distribuire meglio il calore su tutta la superficie e a sviluppare una bella crosticina. Procedo con la cottura in questo modo fino al raggiungimento dei 48-50°C al cuore, dopodiché do una ultima spennellata di glassa su entrambi i lati e tolgo la carne dalla griglia per lasciarla riposare 10 minuti.
Preparazione dei tacos
Riscaldo le tortillas di mais velocemente sulla griglia circa 30 secondi per lato, procedo con 2 per volta per avere più controllo ed evitare di bruciarli. Una volta tolti dal fuoco li metto a riposare in u piatto avvolti in un panno asciutto per non farli seccare e farli rimanere caldi. In alternativa si possono riscaldare pochi per volta avvolti in un foglio di alluminio.
Una volta fatta riposare, la flank va affettata contro fibra e a fette abbastanza sottili di circa mezzo centimetro.
Ho servito i tacos mettendo una base di patate dolci americane saltate con funghi e cipolle, 2 fette di flank steak sopra e qualche goccia di glassa teriyaki… UMAMI ALLE STELLE!
Flank steak tacos
Equipment
- Barbecue
Ingredienti
- 1 bavetta di manzo
- 1 tbsp olio di arachidi
Marinata teriyaki
- 1/2 cup salsa teriyaki
- 2 tbsp zucchero di canna
- 2 tbsp olio di sesamo tostato
- 3 fette zenzero fresco
- 1 spicchio aglio schiacciato
Istruzioni
- Mescolare tutti gli ingredienti della marinata fino a sciogliere lo zucchero
- Mettere la flank steak in un sacchetto per alimenti e versare la marinata all'interno
- Creare il sottovuoto e chiudere il sacchetto, lasciare a riposo in frigo per 3 ore
- Togliere la flank steak dalla busta, asciugarla con cura e spennellarla con un velo di olio di arachide
- Mettere la marinata in un pentolino e ridurre a fuoco vivace fino ad ottenere una glassa
- Accendere il barbecue in modalità cottura diretta, griglia abbastanza vicina al carbone per una intensità di calore elevata
- Grigliare la flank steak girandola ogni 30 secondi e spennellando olio di arachide ad ogni girata
- Spostare la bistecca nella safe zone ogni tanto per controllare la temperatura
- Nelle ultime girate spennellare con la glassa teriyaki
- Quando la temperatura al cuore arriva a 49-50°C togliere la bistecca dalla griglia e lasciare riposare 10 minuti
- Scaldare le tortillas sulla griglia girandole spesso
- Affettare la flank steak finemente contro fibra e servire sulle tortilla con la farcitura e qualche goccia di salsa teriyaki