Tacos di pesce palombo
La scorsa settimana ho comprato due grandi filetti di pesce palombo dal pescivendolo. Siccome era martedì, mi sono ricordato di un’abitudine che avevo quando vivevo negli USA, l’appuntamento settimanale con il taco tuesday! Quindi ho iniziato a pensare a qualche ideaa per preparare dei tacos di pesce palombo.
Il palombo
Il palombo è un pesce appartenente alla famiglia degli squali, molto diffuso nel mar Mediterraneo. Ha una carne abbastanza magra, dal colore rosato, che possiede ottime caratteristiche nutrizionali. Nonostante questo, ho letto che è consigliato limitarne il consumo causa del contenuto abbastanza elevato di mercurio, essendo il palombo un predatore che si nutre di altri piccoli pesci. Lo stesso discorso vale, ad esempio, per il tonno e il pesce spada.
La consistenza è molto tenera e tende a sfaldarsi facilmente se si va troppo oltre la cottura. Inoltre considerando che il filetto intero ha una forma molto affusolata e lunga, ho deciso di tagliarlo in pezzi più piccoli e friggerli brevemente con poco olio nella padella. Questo consente inoltre di dare una forma idonea per essere adagiata su una gustosa tortilla di mais.
Il sapore della carne è veramente delicato e mi è piaciuto molto. Proprio per questo motivo prevedo di associare dei condimenti che non vadano a sovrastare troppo la delicatezza del pesce.
Pulizia del palombo
Il pesce è già eviscerato, spellato e privo della testa, quindi devo solamente eliminare la spina centrale. Il vantaggio è che non presenta altre lische sparse qua e la nelle fibre, quindi mi basta asportare la parte cartilaginea vicino gli estremi dei due filetti, dove erano attaccate le pinne. Fatto ciò, taglio i due lunghi filetti trasversalmente, ricavando delle strisce larghe circa 3cm, in modo da poterle gestire e girare facilmente durante la frittura.
La ricetta dei tacos di pesce
Come già detto, la carne del palombo è molto delcata, quindi voglio associare una farcitura che gioca con sottili contrasti di sapore e di consistenze. Partiamo da due componenti abbastanza neutre, il pesce e la tortilla di mais, quest’ultima con una consistenza soffice e la leggera dolcezza del granoturco.
Come componente croccante preparo una slaw di cavolo viola, carote tagliate a julienne sottili e del cipollotto. Il mix condito semplicemente con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone fornisce anche una leggera acidità e belle tonalità contrastanti di colore al tutto.
La salsa è un elemento fondamentale per i tacos di pesce, l’idea è creare qualcosa di delicato che dia un po’ di dolcezza, freschezza e ulteriore acidità. Ho pensato subito ad un agrume che potesse fare al mio caso, il pompelmo rosa! Oltre a una bella dose di acidità fornisce anche una bella amarezza, che prevedo di mitigare tramite l’aggiunta di una modesta quantità di miele. Per rimanere leggeri la scelta della base per la salsa ricade sullo yogurt intero. Opto per uno yogurt greco colato per avere una certa densità che verrà diluita molto dagli elementi liquidi aggiunti. Per donare una nota leggermente balsamica aggiungo del cardamomo in polvere che secondo me si abbina alla perfezione con il pompelmo. Leggi anche la ricetta per la Salsa per pesce al pompelmo e cardamomo.
Marinatura del pesce
La marinatura del pesce deve essere piuttosto breve, in questo caso la durata di 30 minuti è sufficiente ad infondere del sapore extra. La preparazione è molto semplice, unire tutti gli ingrediente in una ciotola e frullare con un mixer ad immersione fino ad emulsionare e sciogliere il sale.
Inserisco il pesce già tagliato in pezzi in una busta per alimenti e successivamente verso la marinata. Per eliminare l’aria dalla busta mi servo della spinta di Archimede immergendo parzialmente la busta in una bacinella di acqua e sigillandola una volta creato il sottovuoto. Dopodiché massaggio la busta delicatamente per distribuire per bene il composto su tutto il pesce e ripongo in frigo per il riposo.
La cottura del pesce
Metto a scaldare la padella in ghisa sul fornello con circa 1 cm di olio di arachidi. Questa quantità mi consente di friggere senza bisogno di immergere completamente i filetti di pesce e sprecare tanto olio. Quindi parliamo di shallow frying e non di deep frying, basterà girare i pezzi a metà cottura. La tecnica è molto semplice e viene spiegata molto bene nel seguente video:
Anche questo breve articolo offre qualche suggerimento per eseguire una cottura croccante e asciutta.
Quando l’olio è bello caldo, estraggo le strisce di pesce una alla volta dalla busta della marinata e le scrollo leggermente per far cadere la marinata in eccesso. Non asciugo del tutto perché voglio che un minimo di emulsione rimanga attaccata al pesce per far aderire meglio la “panatura”. Questa consiste semplicemente in farina di riso che ho disposto in un piatto.
Quindi passo i filettini di pesce nella farina di riso, accertandomi di coprire per bene tutta la superficie. Poi diretti nell’olio bollente, lasciando friggere per un paio di minuti per lato. Una volta che la panatura è diventata bella croccante, dispongo il pesce su un piatto rivestito di carta assorbente e cospargo con un pizzico di sale.
La salsa al pompelmo e cardamomo per i tacos di pesce
Frullo con il mixer ad immersione un pompelmo privato della scorza insieme a dell’olio di oliva, il miele, un pizzico di sale ed il cardamomo. Una volta ottenuto un composto abbastanza liquido e liscio, lo mescolo insieme allo yogurt greco. Se la consistenza vi sembra troppo liquida, potete aggiungere altro yogurt greco colato a piacimento, ma questo andrà a “diluire” il sapore del pompelmo.
Assemblaggio dei tacos di pesce
Adesso che è tutto pronto non rimane altro che la parte migliore, assemblare il tacos e gustare! Per riscaldare le tortillas fatte in precedenza inumidisco un panno da cucina e lo dispongo in una ciotola di ceramica. Adagio le tortillas tutte insieme all’interno del panno, avvolto bene e richiuso con un piatto poggiato sopra. Metto la ciotola in forno a 120°C per 15 minuti, questo è sufficiente per tenere le tortillas calde e morbide. Se preferite è possibile anche friggere le tortillas con poco olio in padella prima di servirle. Leggi anche Tortillas fatte in casa.
Dispongo una tortillas sul piatto, metto un po’ di slaw di cavolo viola, un paio di filettini di pesce sopra l’insalata e cospargo il tutto con un’abbondante dose di salsa al pompelmo e cardamomo. Finalmente è arrivata l’ora di mangiare! E ricordate le buone maniere… usate le mani, inclinate la testa e mordete dal lato del taco!
Fish tacos di palombo
Equipment
- padella
- Coltello per sfilettare
- spatola per pesce
Ingredienti
Marinatura
- 1/4 Cup Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- 1/2 Spicchio di aglio
- 1/4 Tsp Pepe nero
- 1/4 Tsp Sale
- 1/4 Tsp Coriandolo
- 1 Lime succo
- 1 Tsp Senape
Pesce
- 500 gr Pesce palombo
- 100 gr farina di riso
Friggere
- q.b. olio di arachidi
slaw di cavolo viola
- 1/2 Cavolo viola
- 1 Carota
- 1 Cipollotto
- 1 Tbsp Olio extravergine di oliva
- 1 Tbsp Succo di limone
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco
Istruzioni
Pulizia pesce
- Eliminare la spina centrale del pesce e la cartilagine
- Sciacquare i filetti sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui e asciugare
- Tagliare il filetto in pezzi più piccoli trasversalmente alla lunghezza
Marinatura
- Inserire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione
- Inserire i filetti di pesce in una busta per alimenti e versare la marinatura
- Togliere aria dalla busta e richiudere
- Massaggiare delicatamente la busta per distribuire la marinatura
- Mettere a riposo in frigo per 30 minuti
Cottura del pesce
- Scaldare la padella con un po' di olio di arachidi. La quantità di olio deve essere appena sufficiente a coprire la metà dello spessore del filetto
- Estrarre i filetti di pesce dalla busta e scrollare la marinatura in eccesso
- Passare i filetti nella farina di riso in modo da ricoprire entrambi i lati
- Friggere i filetti su entrambi i lati fino ad ottenere una doratura omogenea
- Adagiare i filetti cotti su un foglio di carta assorbente
Slaw
- Affettare finemente il crauto viola e il cipollotto
- Tagliare la carota a julienne con l'aiuto di una mandolina o un pelapatate.
- Unire le verdure affettate in una ciotola insieme agli altri condimenti e mescolare