Filetto di maiale lardellato con bacon

Il filetto di maiale è un taglio molto magro e di uno spessore limitato, quindi molto facile da seccare in cottura. Con qualche accortezza, può trasformarsi in un piatto molto gustoso e saporito. Il filetto di maiale lardellato è un’ottima ricetta che consente di preservare la succosità della carne e migliorare il sapore grazie alla gustosa copertura di bacon o pancetta.

Il trimming del filetto

Il trimming è la prima operazione che si effettua su un taglio di carne ed è quasi sempra necessaria. Consiste nella rimozione del tessuto connettivo e di parte del grasso, porzioni del taglio che potrebbero dare problemi nelle fasi successive della preparazione e cottura.

Nel caso del filetto di maiale, essendo un taglio privo di grasso, l’operazione di rifilatura sarà molto veloce. L’unica parte da eliminare sarà il sottile strato di connettivo esterno, una sottile pellicola semitrasparente. In alcuni punti è più spesso e coriaceo ed ha un colore più opaco, quasi argenteo.

Siccome cuoceremo il filetto intero, è bene tagliare anche la parte finale più fina. In questo modo possiamo dare una forma più regolare e omogenea alla carne che cuocerà in modo più uniforme.

La salamoia

La carne è completamente priva di grasso, questo rende le cose un poco più difficili. Come già detto, per non ritrovarsi a masticare una carne troppo secca, è necessario seguire qualche accorgimento. Per limitare questo problema e insaporire bene la carne anche all’interno, ho fatto riposare il filetto intero nella salamoia per circa 16 ore (consigliabile dalle 12 alle 24 ore) in frigo.

Per la salamoia ho utilizzato i seguenti ingredienti:

  • 1 litro di acqua
  • 40 gr sale
  • buccia di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 bacche di pepe nero

Ho messo nella pentola inizialmente solo 300 ml di acqua insieme agli altri ingredienti, lasciato sobollire per qualche minuto. Una volta tolto dal fuoco, ho aggiunto i restanti 700 ml di acqua ghiacciata.

Una volta estratto il filetto dalla salamoia, lo asciugo per bene e procedo alla bardatura con il bacon. In passato ho utilizzato la pancetta stagionata affettata abbastanza fina come variante con dei buoni risultati, ma preferisco il bacon.

Bardatura del filetto di maiale lardellato

Non ho adottato nessuna tecnica in particolare per la bardatura, semplicemente disposto le fette di bacon distese in fila e adagiato il filetto sopra perpendicolarmente alle fette al centro. Non è necessario creare una maglia come ho fatto con l’arista bardata.

Procedo con l’avvolgimento del bacon intorno al filetto una fetta per volta, partendo dalla parte del pezzo più spesso. Una volta completamente avvolto lo lascio riposare in frigorifero mentre mi dedico all’accensione del barbecue.

Bardatura filetto di maiale
Bardatura filetto di maiale

La bardatura con il bacon, oltre che molto gustosa e bella da vedere, funge anche da protezione in cottura per un taglio di carne così delicato e aiuta anche a mantenerlo più umido all’interno.

Se non sei riuscito a trovare il bacon per la bardatura puoi provare con la pancetta tagliata abbastanza fina. Questa rappresenta una valida alternativa anche se è più difficile da arrotolare e il risultato nel sapore sarà leggermente diverso.

Cucinare il filetto di maiale lardellato nel barbecue

Come cucinare il filetto di maiale? Al barbecue si ottengono degli aromi e sapori inconfondibili, un risultato veramente eccezionale. Anche al forno si può ottenere una carne molto gustosa, replicando le stesse condizioni di bassa temperatura come nel low & slow.

Un ottimo risultato risultato sulla succosità e morbidezza della carne si ottiene cuocendo il filetto intero e affettandolo solo dopo qualche minuto di riposo a fine cottura. In questo modo si evita di seccare troppo la carne come invece avviene nel caso di ricette che prevedono il taglio preventivo in medaglioni.

Riempio la ciminiera di accensione per poco più della metà con carbone quebracho blanco, rompendo i pezzi più grandi fino alla dimensione di un pugno circa e lasciando qualche pezzo più grande inalterato. Una volta che il carbone è completamente accesso lo dispongo su una lato all’interno del kettle (cottura indiretta a 2 zone), metto il coperchio e lascio riscaldare.

Quando la temperatura è stabile, inizio la cottura del filetto bardato dopo averlo glassato con un mix di sciroppo di acero e un cucchiaino di rub che in genere uso per le costine. Puoi usare il tuo rub preferito per lo scopo, uno all purpose va benissimo. Puoi anche ometterlo se vuoi un filetto dal sapore un po’ più neutro o se hai già messo il rub all’interno della bardatura. L’importante è non esagerare con il sale, visto che abbiamo fatto uno step in salamoia che ha già insaporito bene la carne.

glassa filetto di maiale bardato
Glassatura filetto di maiale bardato

Per l’affumicatura ho deciso di sperimentare utilizzando dei gusci di noci per la prima ora, poi inserire un chunck di melo, che mi avrebbe garantito un aroma più morbido.

Bisogna cuocere il filetto fino ad una temperatura target al cuore di 65°C. Questo garantisce un buon compromesso tra succosità della carne e prevenzione da agenti patogeni e batteri.

La cottura è durata circa 2 ore e la temperatura del barbecue sulla griglia è stata nel range 115-125°C per la maggior parte del tempo. Terminata la cottura ho lasciato riposare il filetto per 10 minuti su un tagliere, poi tagliato a fette di spessore di 1 cm e servito con contorno di patate dolci al forno e una composta di mele e noci flambate (scusate per la parolaccia) al rum.

Risultato finale

come cucinare filetto di maiale
Filetto impiattato

Tirando le somme a fine mangiata, direi che il filetto di maiale era molto morbido e succoso. Il colore esterno della bardatura era molto bello grazie all’imbrunimento dello sciroppo d’acero e del rub. Lo smoke ring abbastanza esteso all’interno della carne e molto chiaro (rosa scuro). Un aspetto che non mi ha soddisfatto completamente è il sapore del fumo leggermente amaro e acre che si percepiva assaggiando solo il bacon di copertura. Forse è una nota donata dal fumo sprigionato dai gusci delle noci, anche se durante l’affumicatura mi era sembrato piacevole. Per le prossime volte userò solo legni che donano essenze più morbide, come il melo ed il ciliegio, che consiglio vivamente per la ricetta del filetto di maiale lardellato.



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *