Filetto di maiale alla birra

Il filetto di maiale alla birra è una ricetta leggera ma molto gustosa, adatta sia alle occasioni speciali che per una cena più informale. La carne bianca viene cotta ad una temperatura molto dolce, glassata nella fase finale e servita con una salsa alle mele alla birra. La cottura nel barbecue riesce ad infondere un leggero aroma di fumo che si sposa alla perfezione con la delicatezza di questa carne bianca.

Il filetto di maiale

Il filetto è un taglio dalla forma affusolata e molto magro. Posizionato nella parte centrale della spina dorsale, è il muscolo più tenero dell’animale. Questo perché non svolge molto lavoro ma usato solo per mantenere la postura, quindi può essere definito carne bianca.
Proprio per queste caratteristiche e la totale assenza di grasso, necessita particolare cura in preparazione e in cottura.

Filetto di maiale intero crudo
Filetto di maiale intero crudo

La carne del filetto di maiale tende a seccarsi facilmente, per questo motivo non deve essere mai stracotta. Non può neanche essere cucinata al sangue, come i tagli di bovino, perché bisogna stare attenti al pericolo seppur remoto di infezioni batteriche. Per una lettura più approfondita riguardo la sicurezza alimentare e le temperature minime di cottura suggerisco di dare un’occhiata all’articolo sulla Temperatura di cottura della carne.

Preparazione del filetto

Trimming

La prima fase di preparazione prevede il trimming del taglio di carne. Questo significa che bisogna tagliare, con un coltello ben affilato, tutte le parti che potrebbero creare problemi in cottura e al servizio del piatto. Il filetto presenta una estremità molto più affusolata e fina, questa deve essere eliminata rendendo il taglio di una forma cilindrica più regolare. In alternativa può essere piegata su se stessa e legata con uno spago, in modo da avere lo stesso spessore della parte più grossa.

Nella parte esterna sarà sicuramente presente un po’ di tessuto connettivo, simile ad una pellicola opaca a volte di colore argenteo. Anche questa va eliminata con un coltello dalla punta fina per lavorare di precisione. Questo “tessuto” esterno è l’unica parte che potrebbe rendere la masticazione più difficile, in netto contrasto con la tenerezza della carne.

Salamoia

Per i tagli magri come il filetto o il petto di pollo, bisogna sempre giocare in anticipo con la preparazione. Come già detto, sono tagli molto magri che tendono a seccarsi facilmente, compromettendo la riuscita del piatto. Abbiamo un’arma formidabile per ovviare a questa evenienza, la salamoia! Molto semplice da realizzare, infatti può essere semplicemente una soluzione di acqua e sale, migliora nettamente la ritenzione idrica delle fibre muscolari e la succosità della carne. Per maggiori informazioni sui tipi di salamoia consiglio la lettura di Dry brining: l’arma segreta del griller.
Per questa ricetta adotteremo una salamoia in soluzione, con una percentuale di sale del 4%. Una disciolto il sale, basta lasciare il filetto a bagno per una notte nella salamoia, in un contenitore riposto in frigo.

Come infondere il sapore della birra

Probabilmente il metodo più comunemente usato per infondere del sapore alla carne prima della cottura è la marinatura. Una tecnica efficace che però non beneficia dei vantaggi della salamoia. Infatti si può affermare che non penetri più di 1 o 2 millimetri dalla superficie del taglio.

Un modo per sfruttare i benefici di entrambe le tecniche è usare quello che meathead goldwyn chiama il brinerade. Un temine coniato per una via di mezzo tra brine (salamoia) e marinade (marinatura). L’unica differenza con la marinatura è l’assenza di olio.

Per questa ricetta la brinerade sarà molto semplice. La birra va a costituire la metà circa della parte liquida, completata da semplice acqua ghiacciata. In aggiunta al sale che viene disciolto nella soluzione, aggiungiamo del miele millefiori. Questo elemento favorisce la reazione di Maillard durante la cottura, anche se non influisce sul sapore vista la minima quantità usata.
L’acidità della soluzione è limitata, questo ci permette di tenere il filetto in bagno per una nottata per far penetrare bene il sale nelle fibre.

La cottura del filetto di maiale alla birra

Terminato il riposo in frigo nella brinerade, togliere il filetto dal contenitore e lo asciugarlo per bene. Applicare un velo di olio sulla superficie e un rub leggero senza sale. Questo infatti non è necessario, dato che abbiamo avuto modo di insaporire il filetto per una notte nella salamoia. La cottura va eseguita in modalità indiretta, quindi va bene sia un barbecue che il forno di casa. Con la prima opzione si può infondere una leggera nota di fumo, grazie all’aggiunta di legno per affumicatura.

Cottura nel barbecue

Dopo aver acceso il carbone con la ciminiera, predisporre una configurazione a due zone per cottura indiretta. La brace va disposta su un lato del barbecue, se si utilizza un kettle, lasciando parte della griglia lontano dalla brace. Posizionare anche il water pan con acqua bollente, per garantire una buona umidità durante la cottura.

Filetto sulla griglia
Filetto sulla griglia

Una volta che la temperatura è stabilizzata a 110°C, adagiare la carne sulla griglia lontano dalla brace e il legno sul carbone acceso. Affumicare fino a raggiungere i 63°C nella parte centrale del punto più spesso del filetto. Glassare con sciroppo di acero negli ultimi 15 minuti di cottura, per donare un bel colore lucido alla superficie.

Glassare filetto di maiale
Glassare filetto di maiale

Cottura in forno

Se si utilizza un forno tradizionale a gas o elettrico per la cottura, la procedura è la stessa di quella del barbecue. Si preriscalda il forno statico ad una temperatura di 110-120°C. Il filetto può essere adagiato su una griglia rialzata rispetto alla teglia, che può raccogliere i succhi della cottura. Non appena si sono raggiunti i 58°C al cuore della carne, si può iniziare a glassare con sciroppo di acero, spennellando più volte a intervalli di tempo regolare. In questa ultima fase si può alzare leggermente la temperatura del forno.

Come servire il filetto di maiale alla birra

Filetto di maiale con salsa di mele e birra
Filetto di maiale con salsa di mele e birra

Quando si raggiunge la temperatura target al cuore, bisogna lasciare riposare il filetto per almeno 5 minuti su un tagliere. Trascorso il riposo, tagliare il filetto a fette di circa 1cm di spessore. Adagiare nel piatto qualche fetta di carne, cospargere con la salsa di mele alla birra e una pioggia di granella di noci.

Filetto di maiale con salsa di mele e birra

Filetto di maiale alla birra

Il filetto di maiale viene marinato in una salamoia alla birra per 24-36 ore, cotto nel barbecue in low&slow e affumicato con legno di ciliegio. Una glassatura alla sciroppo d'acero negli ultimi minuti di cottura, dona una leggera dolcezza e un bel colore bruno lucido. Affettato e servito con salsa alle mele e birra e granella di noci.
Preparazione 10 min
Cottura 2 h
Salamoia 1 d 12 h
Portata cena
Cucina Americana
Porzioni 2 persone

Equipment

  • Barbecue
  • coltello
  • Tagliere
  • Contenitore per salamoia

Ingredienti
  

  • 1 filetto di maiale (circa 400gr)
  • 1 tbsp olio extravergine di oliva
  • 1 tbsp sciroppo d'acero per glassare
  • 2 chunck legno di melo o ciliegio
  • 2 noci sgusciate e sbriciolate

Brinerade

  • 500 ml birra
  • 500 ml acqua fredda
  • 40 gr sale
  • 20 gr miele

Rub

  • 1 tsp pepe bianco
  • 1 tsp senape nera macinata
  • 1 tsp zucchero di canna
  • 1/2 tsp aglio

Istruzioni
 

  • Fare il trimming del filetto, tagliando via i brandelli di carne che sporgono, l'estremità più fina e il tessuto connettivo esterno
  • Preparare la salamoia mescolando acqua, birra e sciogliendo il sale e il miele nella soluzione
  • Mettere il filetto nella salamoia e posizionare il contenitore in frigo a riposo per 24-36 ore
  • Asciugare bene il filetto e ungere con l'olio di oliva
  • Applicare il rub su tutta la superficie del filetto
  • Accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura a 110°C
  • Posizionare un water pan con acqua bollente vicino alla brace
  • Mettere il filetto sulla griglia in cottura indiretta e posizionare il legno per affumicare sulla brace
  • Chiudere il coperchio e affumicare fino al raggiungimento dei 63°C nella parte più spessa del filetto
  • Spennellare più volte con sciroppo d'acero negli ultimi 30 minuti di cottura (quando manca qualche grado al target)
  • Far riposare il filetto per 5 minuti, affettare e servire con salsa di mele e birra e granella di noci
Keyword maiale



2 thoughts on “Filetto di maiale alla birra”

  • Molto buono, io l’ho preparato iniettandolo con brodo, birra e burro fuso. Sul finale l’ho poi nappato con rum + sciroppo d’acero e un rub con note dolci/piccanti.
    Un saluto.

    • Ciao Federico, sembra una ricetta molto interessante. Non ho mai provato injection per il filetto di maiale, visto che è un taglio piccolo e molto tenero che non ha bisogno di cotture prolungate. Però potrebbe trarre beneficio dall’aggiunta di grassi come il burro fuso. Grazie per il commento, a presto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Recipe Rating