Dry brining: l’arma segreta del griller
Se hai iniziato da poco a cimentarti con la cottura della carne al barbecue, ti sarai sicuramente imbattuto nell’espressione dry brining. Che cosa significa questo termine e perché è sulla bocca dei griller di tutto il mondo? Il brining è una tecnica che consiste nel preparare un taglio di carne alla successiva cottura e ne migliora le caratteristiche di consistenza, sapore e succosità. Il dry brining rappresenta una versione particolare di questa tecnica, andiamo a vedere perché funziona e come si esegue.
Cos’è il brining?
Il brining è una tecnica utilizzata in campo alimentare per preservare e insaporire gli alimenti, conosciuta sin dai tempi antichi. Nota anche come salamoia, non si adatta solo alle carni, ma in generale a diversi tipi di preparazione. Consiste nell’applicare del sale all’esterno dell’alimento e, nel caso dei tagli animali, ha diversi effetti vantaggiosi sulle fibre muscolari. Si possono distinguere due tecniche principali: il dry brining e il wet brining.
Il wet brining
Più conosciuto semplicemente come brining, consiste nell’immergere l’alimento in una salamoia a base acquosa, con una determinata concentrazione di sale. Il vantaggio di questa tecnica rispetto al dry brining è che la distribuzione del sale è più omogenea e controllabile, una volta che si conoscono il peso del sale e il volume della soluzione. Viene usata spesso per la fermentazione lattica di verdure e frutti, in quanto la corretta concentrazione di sale inibisce i batteri dannosi, favorendo quelli benefici.
Viene utilizzata spesso per tagli di carne che tendono a seccarsi in cottura, come tagli magri di pollo, tacchino (petto) e maiale (filetto). Questo perché, il sale che penetra all’interno delle fibre muscolari, porta con se una certa quantità di acqua che viene assorbita. La carne acquista del volume che, in parte verrà rilasciato in cottura attraverso la perdita dei succhi. La salamoia che resta all’interno, contribuisce alla succosità della carne.
Si stima che il peso della carne aumenta del 10% circa. Normalmente quando cucinata, perde circa il 20% del suo peso attraverso il rilascio dei propri succhi. Questa perdita è controbilanciata dalla salamoia precedentemente assorbita. Quindi molto approssimativamente, si può dire che la perdita di liquidi viene dimezzata.
Il dry brining
Tradotto come salamoia a secco, si esegue semplicemente cospargendo la superficie della carne con del sale. Dopo questa procedura si lascia riposare in frigorifero, per un lasso di tempo che dipende dallo spessore del taglio e dal tipo di carne.
Nella prima fase di questa tecnica si può notare che la carne inizia a perdere acqua superficialmente. Questo perché il sale, oltre ad essere igroscopico, inizia a denaturare le proteine delle fibre causando il rilascio di acqua.
Nella seconda fase, l’acqua affiorata sulla superficie della carne inizia a sciogliere il sale e a formare una salamoia. Questa viene lentamente e completamente assorbita dalle fibre muscolari e a penetrare sempre più in profondità. Il sale dissolve parte della struttura delle proteine che supporta la contrazione dei filamenti. Questi non possono coagulare in aggregati molto densi, quindi la carne risulta più tenera.
Molti preferiscono questa versione della salamoia a secco perché sostengono che il wet brining vada a “diluire” il sapore della carne. Un altro vantaggio di questa tecnica rispetto alla precedente è il minore spazio che occupa nel frigorifero. Infatti oltre alla volume occupato della carne, il wet brining necessita di un contenitore molto più grande per contenere tutto il liquido insieme al taglio.
Vantaggi e svantaggi del dry brining
Cospargere la bistecca di sale, metterla in una teglia, possibilmente su una griglia, leggermente coperta e lasciare accadere la magia. Niente di più facile… Quali sono i reali vantaggi di questa tecnica?
- Migliore cauterizzazione esterna: il sale sulla superficie della carne inizia a degradare le proteine delle fibre e a scomporle nella sua forma più semplice di aminoacidi. Sappiamo che la reazione di Maillard avviene in presenza di questi ultimi in combinazione con gli zuccheri, quindi avremo una cauterizzazione migliore e in meno tempo.
- Carne più succosa: il sale penetrato all’interno delle fibre migliora la ritenzione idrica e quindi il rilascio di liquidi nella masticazione sarà maggiore.
- Carne più tenera: come già detto, il sale dissolve in parte la struttura delle proteine e cambierà il comportamento della coagulazione.
- Amplifica il gusto: il sale è un naturale esaltatore di sapore, in questo caso aiuta ad insaporire anche la parte più interna del taglio oltre alla superficie.
Uno svantaggio del brining può essere quello di rendere la carne e i succhi sprigionati durante la cottura abbastanza salati. Per questo è importante seguire le corrette dosi, che sono sicuramente più controllabili nella salamoia tradizionale in soluzione. Infatti la maggior parte delle preparazioni vede l’impiego di 40-50gr per litro di acqua. Si può aggiustare il tiro con l’esperienza a seconda del proprio gusto e delle propria dieta.
Un po’ più difficile è controllare la salamoia a secco, sia per un fattore di uniformità sulla superficie della carne che di quantità. Importante è dosare bene, magari usando un bilancino di precisione invece dei misurini. La quantità di sale consigliata è di 3gr per ogni kg di carne, si può partire da questa quantità e fare degli aggiustamenti nelle volte successive.
Si consiglia di usare il sale maldon o sale kosher, perché essendo in forma di cristalli è l’ideale a livello di scioglimento/assorbimento del sale. Il sale grosso sarebbe troppo lento da sciogliere, mentre quello fino ha i cristalli troppo piccoli.