Denver steak: il tesoro nascosto del macellaio

Sappiamo tutti che esistono dei tagli di manzo economici che possono competere per gusto e morbidezza con pezzi molto più richiesti e costosi. Sicuramente bisogna lavorare un po’ più di coltello e avere un po’ di dimestichezza per ricavare la parte di muscolo interessata. Oggi parliamo della Denver steak, un taglio molto saporito ricavato dalla parte anteriore del bovino. Vediamo precisamente dove si trova e il modo migliore per cucinarlo.

Il taglio del sottospalla

Stiamo parlando di tagli che il più delle volte finiscono per diventare spezzatino o macinato per polpette o hamburger. In particolare oggi parliamo del sottospalla del manzo, che fa parte della parte anteriore dell’animale nel complesso di muscoli del reale. Il sottospalla è in genere separato dal cuore del reale, che rappresenta la parte più pregiata dell’area muscolare. Insieme alla coperta di reale, il sottospalla fa parte degli strati di muscoli sottoscapolari meno pregiati.

Perché questi tagli poco pregiati sono al centro della nostra attenzione? “Non voglio mica mangiare una bistecca dura, a questo punto vado a comprare una bella costata”. Invece proprio dal sottospalla è possibile ricavare una bistecca che può essere paragonata al controfiletto sia come sapore che per morbidezza… ma alla metà del prezzo.

Come ricavare la Denver Steak

Il Chuck flap è il muscolo più pregiato della parte sottoscapolare del manzo, un taglio molto morbido. Ha una buona vascolarizzazione e una importante marezzatura, questo significa che è anche un taglio molto saporito.

Per isolare il chuck flap bisogna separarlo dai muscoli più duri del sottospalla, vale a dire lo Splenius e il Rhomboideus. Lo Splenius è un muscolo abbastanza duro, per forma e direzione delle fibre ricorda molto la bavetta di pancia. Per questo motivo può essere marinato e cucinato come una flank steak. Il Rhomboideus, di durezza simile, può essere destinato a macinato o cotture lunghe in umido.

Una volta che abbiamo isolato il chuck flap dagli altri muscoli, bisogna eliminare il tessuto connettivo che lo ricopre. Così facendo possiamo vedere che le fibre muscolari corrono in due direzioni differenti. Quindi è meglio separare le due parti di muscolo prima di iniziare a tagliare le nostre bistecche. Il taglio va fatto contro fibra, significa in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. In questo modo, anche se si tratta di una muscolo abbastanza morbido, aiuteremo molto la masticazione post cottura, facendo sembrare la bistecca ancora più morbida.

Come trattare una denver steak

Siccome ho ricavato le mie Denver steak da una carne molto poco frollata, ho preferito andarci cauto ed evitare di tirare la carne direttamente sulla ghisa o brace. Come fase di preparazione ho effettuato un bel dry brining.

La tecnica, anche chiamata anche salamoia a secco, consiste in un seasoning preventivo della bistecca con del sale. La carne va fatta riposare in frigo per un periodo più o meno variabile, meglio se la sera prima. Questo dipende anche dallo spessore della bistecca e dal nostro tempo a disposizione, ovviamente. Comunque consiglio di farlo almeno 2 ore prima, di modo di dare tempo al sale di estrarre acqua dalle fibre e successivamente essere riassorbito all’interno. Comunque sia, meglio attendere che la superficie del taglio sia di nuovo asciutto. Se avete tra le mani una carne abbastanza frollata, potete anche saltare questo step.

La scelta del tipo di cottura

Cottura diretta su ghisa? Reverse searing e poi grigliata veloce su brace? Cottura sous vide seguita da cauterizzazione lampo? Sono diverse le opzioni quando si parla di cottura di una bistecca. Molto dipende dal tipo e qualità di carne e dall’attrezzatura che si ha a disposizione. Ovviamente dobbiamo iniziare col chiederci, che tipo di risultato vogliamo ottenere?

Per me l’ideale è una bella cauterizzazione omogenea all’esterno, quindi una bella crosticina saporita. L’interno deve avere una bella cottura omogenea, al sangue. Voglio puntare ad una temperatura interna di 55°C. Il modo più sicuro per ottenere questo risultato potrebbe essere quello del reverse searing o la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Ho deciso di adottare il metodo più sbrigativo e semplice, ma che necessita di più attenzione. Effettuare la cottura completa direttamente su ghisa. Quindi lascio da parte il berbecue e il roner per questa volta.

La bistecca cotta in questa modalità, negli Stati Uniti d’America viene definita come pan seared steak e talvolta Delmonico steak. Consiste nel mettere del burro nella padella durante la cottura, subito dopo il searing, ed effettuare il basting. In che cosa consiste questa ultima tecnica? Basta inclinare la padella di qualche grado in modo da raccogliere il burro fuso su un lato della padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, versarlo continuamente sulla bistecca. Questa azione contribuisce all’aromatizzazione della carne e a migliorare la crosticina.

Il seguente video illustra bene come eseguire la tecnica per basting, in particolare per pan seared steak.

Il burro usato può essere aromatizzato o è possibile prevedere elementi aromatizzanti direttamente nella padella, come ho fatto io.

La procedura per la cottura

• Scaldare bene la padella in ghisa sul fornello, alzando il fuoco al massimo.
• Cospargere la superficie della carne con un sottile strato di olio di arachide. Questo è l’ideale in quanto ha un sapore neutro e un alto punto di fumo.
• Mettere la bistecca nella padella, cauterizzando il primo lato per qualche minuto.
• Girare la bistecca sull’altro lato con l’aiuto delle pinze.
• Inserire due noci di burro, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio.
• Non appena si scioglie il burro iniziare il basting del lato alto della bistecca con un cucchiaio.
• Misurare la temperatura con un termometro istantaneo, infilandolo nella bistecca fino al centro dello spessore.
• Togliere la bistecca dalla padella non appena raggiunti i 50°C e lasciare riposare su un tagliere, coperta da un foglio di alluminio (non avvolgerla).
• Versare un bicchiere di vino rosso nella padella per deglassare e lasciare ridurre per qualche minuto.
• Affettare la bistecca e versare sopra la salsa appena preparata.

Invece del burro normale è possibile usare anche un burro aromatizzato fatto in casa.