Crispy pork belly con cottura sotto sale
La cultura cinese, in particolar modo la cucina, mi ha sempre affascinato. Adoro i sapori forti e i contrasti vivaci, trovo che la cucina orientale sia estremamente divertente e appagante per il palato. Oggi vediamo una piatto classico che vede come protagonista la pancetta di maiale, quindi andiamo a cucinare la crispy pork belly.
L’idea di provare la cottura sotto sale della pancetta mi è venuta guardando il video di un famoso chef cinese che adotta proprio questo metodo. Riesce ad ottenere una pork belly veramente molto bella da vedere con una cotenna croccantissima. Ho già provato questo tipo di cottura già una volta, ottenendo un ottimo risultato.
Oggi voglio apportare alla ricetta un ulteriore step per farla diventare ancora più gustosa. Di seguito scoprirai in dettaglio la mia versione della crispy pork belly.
Preparazione della pancetta di maiale
La prima cosa da fare nella preparazione della pancetta di maiale è eliminare i residui di peli sulla cotenna, se sono presenti. Possiamo farlo passando una torcia da cucina per bruciarli o passare la cotenna sul fornello della cucina acceso. Un altro metodo è quello di usare una lametta o un coltello molto affilato passandolo su tutta la superficie della pelle. Con questi due metodi è abbastanza veloce eliminare tutti i residui.
Effettuata la pulizia si fanno dei piccoli fori, sempre sulla cotenna, utilizzando qualcosa di appuntito. I buchi devono essere superficiali, senza bucare la carne sottostante. E’ possibile usare degli stuzzicadenti o spiedini, io ho utilizzato un inteneritore per carne dotato di diverse punte in acciaio inox, ha svolto egregiamente il lavoro in pochissimo tempo. La foratura della pelle consente di creare delle bolle nella fase finale della cottura, rendendo la cotenna leggera e croccante.
Cospargere la superficie della cotenna con del sale fino e, successivamente, spennellare con dell’aceto di alcool. Questo rappresenta un primo step per iniziare l’asciugatura della pelle, condizione necessaria per renderla croccante. Una volta trattata la cotenna in questo modo, possiamo lasciare riposare la pancetta in frigo, mentre ci dedichiamo alla preparazione del sale di copertura.
Nel video linkato sopra, lo chef applica anche una marinatura a secco con una miscela di 5 spezie cinesi. Se vuoi puoi applicare il tuo rub preferito, io non ho messo niente, proprio perché andrò ad insaporire la pancetta nell’ultimo step di finitura.
La cottura sotto sale
Come già accennato sopra, vado a cucinare questo piatto in modo abbastanza originale, utilizzando il metodo della cottura sotto sale. Forse hai già provato o sentito parlare di questa tipologia di cottura per la preparazione di pesci interi o del pollo. La pietanza viene ricoperta completamente di sale grosso inumidito, in modo da ottenere un strato compatto. Il calore del forno elimina l’umidità formando una sorta di crosta che impedisce ai succhi della carne di evaporare all’esterno. Inoltre il sale assorbe l’umidità in eccesso permettendo alla pelle di disidratarsi e di diventare croccante.
Iniziamo col preparare l’impasto versando del sale grosso un una ciotola capiente. Aggiungere l’albume di un uovo e dell’aceto di alcool e amalgamare bene fino ad ottenere un composto leggermente inumidito.
Come contenitore di cottura possiamo usare una teglia di metallo rivestita con della carta forno o alluminio sul fondo. Formiamo uno strato di sale grosso inumidito sul fondo della teglia e adagiamo la pancetta sopra. La cotenna deve essere rivolta verso l’alto. Con il restante impasto dobbiamo ricoprire interamente la pancetta sia la parte superiore che la parte laterale. Importante è non lasciare nessuna parte scoperta. Potrebbe capitare il caso che vi serve più impasto di quello preparato, quindi meglio abbondare all’inizio con il sale.
Infornare a 180°C per 1 ora e mezza. Dopo una mezz’ora dall’inizio della cottura, potrebbe capitare che la pancetta si deformi leggermente, causando la rottura della copertura. Mi è successo e ho rimediato versando un po’ di sale fino per coprire le crepe e nebulizzando un po’ di acqua con uno spruzzino per bagnare leggermente.
Completamento della cottura
Trascorso il tempo della cottura sotto sale bisogna eseguire la cottura scoperta in forno per permettere alla cotenna di diventare croccante. Quindi rompere l’involucro di sale ed estrarre la pancetta. Dopo averla pulita per bene dai residui di sale, possiamo adagiarla su una griglia disposta all’interno della teglia e infornare a 180°C nel forno ventilato per 1 ora.
Possiamo notare a verso la fine della cottura, quando la cotenna è ormai priva di umidità, iniziano a formarsi delle bolle sulla superficie. Trascorso il tempo di cottura, consiglio di fare altri 5 minuti della funzione di grill, tenendo la pancetta non troppo vicino alle resistenze per evitare che si bruci.
Glassatura della crispy pork belly
Negli step di cottura precedenti abbiamo ottenuto una crispy pork belly morbida e dalla cotenna crocccante e leggera. In questo ulteriore passaggio aggiungiamo una glassatura molto saporita che andrà a renderla ancora più gustosa. Ovviamente la pancetta è molto buona anche adesso ed è possibile servirla così com’è.
Ho notato che nelle mie precedenti versioni, nonostante una bellissima crosta e un esterno abbastanza saporito, la parte interna risultava essere alquanto blanda come sapore. Quindi ho pensato perché non aggiungere una glassatura in stile orientale su ogni fetta, di modo che ogni morso risulti saporito?
Per preparare la glassa basta mescolare tutti gli ingredienti fino a far sciogliere bene lo zucchero. Una volta affettata la pancetta, basta disporla nuovamente sulla griglia con una spennellata di glassa. Infornare a 180°C per 10 minuti per far caramellizzare.
Servire con una salsa agrodolce in stile orientale e guarnire con dell’erba cipollina.
Crispy pork belly: cottura sotto sale
Equipment
- Forno
- Teglia
- Pennello per carne
- Inteneritore per carne a punte
Ingredienti
- 500 gr pancetta di maiale con cotenna
Copertura di sale
- 2 kg sale grosso
- 1 albume d'uovo
- 1/3 cup aceto
Glassa char siu
- 2 tbsp salsa hoisin
- 2 tbsp salsa di soia
- 1/2 tbsp aceto di alcool o di riso
- 1/2 tbsp miele
- 1 tbsp zucchero di canna
- 1/4 tbsp cinque spezie cinesi
- 1/4 tbsp pasta di achiote (per il colore) opzionale
Istruzioni
- Eliminare i residui di peli dalla cotenna utilizzando una torcia da cucina, una lametta o un coltello affilato.
- Praticare tantissimi buchi superficiali sulla cotenna usando un inteneritore per carne a punte o degli spiedini.
- Cospargere la cotenna con del sale fino e spennellare con aceto. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Preparare il composto di sale mescolando il sale grosso, l'aceto e l'albume d'uovo.
- Mettere della carta forno nella teglia e formare uno strato di sale inumidito.
- Adagiare la pancetta sullo strato di sale con la cotenna rivolta verso l'alto.
- Coprire la pancetta completamente con il restante composto di sale.
- Infornare a 180°C per 1 ora e mezza.
- Togliere la teglia dal forno e rompere lo strato superficiale di sale.
- Estrarre la pancetta e pulirla per bene dai residui di sale.
- Adagiare la pancetta su una griglia all'interno di una teglia, infornare nuovamente a 180°C forno ventilato per 1 ora e mezza.
- Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Per velocizzare lo scioglimento dello zucchero mettere a bagnomaria la ciotola.
- Distanziare leggermente la pancetta dalle resistenze superiori del forno e azionare la funzione grill fino a far "espandere" la cotenna.
- Tagliare la pork belly a fette di 2cm circa e adagiarle nuovamente sulla griglia
- Spennellare con la glassa e infornare per 10 minuti per caramellizzare.