Zucca arrosto – crema di zucca in ember roasting
Oggi andiamo a cucinare una bella zucca arrosto, utilizzando la polpa per realizzare una crema con gorgonzola e semi misti tostati. Il tipo di cottura di questa ricetta prevede l’utilizzo del barbecue a carbone. La tecnica in questione è chiamata ember roasting, che significa “arrostire con la brace”, andiamo a vedere come si effettua.
La cottura in ember roasting
La tecnica di ember rosting è stata probabilmente il primo tipo di cottura usato dai nostri antenati. Niente di più primitivo e semplice, non bisogna fare altro che posizionare l’alimento da cucinare sulle braci, e aspettare che il calore estremo faccia il suo dovere. Questa tecnica permette di donare delle leggere note di affumicato e arrostito alla pietanza da cucinare.
Nonostante non sia strettamente necessario usare un barbecue, è fortemente consigliato. Così come lo è l’utilizzo di una ciminiera di accensione per il carbone, semplifica e velocizza non di poco l’operazione.
In genere si scelgono ortaggi caratterizzati da una buccia abbastanza resistente e coriacea, come ad esempio la melanzana e la zucca.
Preparazione della zucca
Per la tecnica di cottura in ember roasting l’ideale sarebbe scegliere una zucca abbastanza grande, in modo da massimizzare il contenuto di polpa estratta. Consideriamo che parte di quest’ultima che è a contatto con la buccia bruciacchiata verrà scartata, onde evitare di dare un sapore troppo amaro alla crema.
Siccome la mia zucca è molto grande, ho deciso di tagliarla a metà per massimizzare la superficie a contatto con le braci, in modo da farla cuocere più in fretta. Per una zucca più piccola, si può anche optare di arrostirla interna, girandola di tanto in tanto.
Una volta tagliata a metà, rimuoviamo i semi nella parte centrale con l’aiuto di un cucchiaio. Passiamo un velo di olio sulla superficie interna e la nostra zucca è pronta per fare un salto sulle braci.
Accensione del barbecue
Per questo tipo di cottura non è necessario un barbecue coperto, visto che la zucca cuoce per contatto diretto con la brace ed il calore viene trasmesso lentamente dalla buccia alla polpa interna.
Accendiamo la ciminiera piena di un buon carbone e aspettiamo che sia bello rovente prima di rovesciarlo all’interno del barbecue o braciere. Distribuiamola brace in modo che la superficie sia sufficiente per le due parti della zucca.
Cottura della zucca arrosto
Poniamo l’ortaggio direttamente sulla brace e facciamo in modo che tutta la buccia sia a contatto diretto con essa. Come detto prima, non è necessario un barbecue chiuso per questa tecnica, io ho deciso comunque di mettere il coperchio e aprire la ventilazione al massimo. In questo modo, andiamo a velocizzare la cottura anche con il calore indiretto generato all’interno della camera del barbecue. Un altro vantaggio nell’utilizzo del coperchio, è la possibilità di spingere sulle note di fumo, aggiungendo del legno aromatico sul letto di brace vicino alla zucca.
Ci vorranno diverse ore per la cottura, a seconda dello spessore e dal contenuto di acqua della zucca. Verificare ogni tanto la morbidezza infilando uno stuzzicadenti nella polpa. La parte inferiore, quella vicino la buccia, sarà quella che cuocerà più velocemente proprio grazie alla grande quantità di calore trasmesso dalla brace.
Una volta che lo stuzzicadenti si infila senza resistenza nella polpa, possiamo ritenere la cottura conclusa. Quindi preleviamo la nostra zucca aiutandoci con dei guanti e sollevandola dai lati. Fate attenzione perché nella parte inferiore dell’ortaggio, potrebbe essere rimasta attaccata qualche pezzo di brace ancora accesa. In questo caso si può capovolgere su una teglia ed eliminare il carbone con calma.
Preparazione della crema di zucca arrosto
Scaviamo la zucca con un cucchiaio facendo attenzione a non prelevare la parte bruciata vicino la buccia. Qualche pezzettino annerito va bene e contribuisce a donare delle note affumicate, l’importante è non esagerare.
Riponiamo tutta la polpa in una ciotola, ancora meglio se avete un contenitore alto e cilindrico adatto per un frullatore ad immersione. Aggiungiamo nella ciotola il gorgonzola, il succo di limone, sale e pepe bianco.
Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema dall’aspetto vellutato. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe. Se la crema è troppo densa ed è difficile da frullare, possiamo aggiungere del brodo vegetale o di pollo.
Tostare una manciata di semi misti a piacere in una padella ben calda, io ho usato un mix contenente semi di zucca, semi di lino e girasole. Impiattare la crema di zucca in una ciotola, disporre i semi tostati sopra la crema e aggiungere del pane tostato o dei crostini. Anche dei croutons si prestano benissimo ad accompagnare la crema di zucca.
Crema di zucca in ember roasting
Equipment
- Barbecue
- Minipimer o mixer
Ingredienti
- 1 zucca
- 2 tbsp olio extravergine di oliva
- 200 gr gorgonzola
- 100 gr semi misti
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
- Tagliare la zucca a metà ed eliminare i semi
- Cospargere la parte interna con un velo di olio extravergine di oliva
- Accendere del carbone e distribuirlo nel barbecue
- Poggiare le due metà della zucca sulla parte della buccia
- Attendere fino a cottura ultimata, verificare con uno stuzzicadenti la morbidezza della polpa
- Estrarre la zucca dal barbecue ed eliminare eventuali pezzi di brace rimasti attaccati sotto
- Tostare il pane sulla griglia, sfruttando le braci usate per l'ember roasting
- Scavare la zucca con un cucchiaio evitando le parti annerite
- Unire la polpa della zucca, il gorgonzola a cubetti, succo di limone, olio EVO, sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
- Se la crema è troppo densa aggiungere del brodo o acqua, aggiustare di sale e pepe
- Tostare i semi in una padella
- Impiattare la crema nelle ciotoline, distribuire i semi tostati e il pane abbrustolito