Agnello al barbecue: il cosciotto affumicato

Per il giorno di pasquetta ho preparato un bel cosciotto di agnello al barbecue, affumicato con legno di melo e ciliegio fino ad ottenere una cottura media. Di seguito riporto il procedimento per ottenere una carne morbida, saporita e succosa.

Le diverse opzioni di preparazione

Ci sono diversi modi per preparare un cosciotto di agnello cotto intero. Questo dipende dalle opzioni di acquisto che hai e dalla disponibilità del tuo macellaio di fiducia di effettuare del lavoro in più sulla carne.

Io ho utilizzato un cosciotto di agnello intero con osso e l’ho cotto così come è, ovviamente dopo un bel trimming. Se intendi cucinarlo in questo modo puoi far tagliare via la parte dell’osso dello stinco. Così facendo lo stinco è meno ingombrante e più facile da gestire nel caso di una marinatura in frigo. Inoltre, siccome la carne dello stinco ha meno spessore e tende a seccarsi prima, stai rimuovendo il problema alla radice. Puoi sempre cuocere lo stinco a parte o in altre occasioni.

Il cosciotto viene anche venduto come arrosto disossato, in genere puoi trovarlo all’interno della classica retina che gli da una forma cilindrica più regolare. Puoi cuocerlo direttamente legato, oppure “srotolarlo” e prevedere anche una farcitura, prima di legarlo nuovamente nella forma originale.

Un altro modo di cuocere il cosciotto di agnello al barbecue è disossato e aperto, come si dice in gergo anglosassone butterflied. Se sei pratico puoi comprare un coscio non disossato e rimuovere l’osso da solo. Oppure potresti chiedere al tuo macellaio di fare il lavoro. Questo tipo di preparazione consiste nel cuocere il coscio completamente aperto sulla griglia e massimizzare la superficie per l’insaporimento con il rub, l’affumicatura e la conseguente crosticina esterna.

Vediamo adesso le operazioni preliminari per preparare un ottimo cosciotto di agnello al barbecue.

Trimming

Nel caso del cosciotto di agnello c’è da fare un veloce lavoro di trimming. Infatti ho completamente rimosso il tessuto connettivo che avvolgeva la carne lasciando la polpa scoperta pronta per il sale e, successivamente, per il rub.

Esteriormente c’è una discreta quantità di grasso che ricopre il muscolo, vado a rimuoverne solo lo stretto necessario lasciandone la gran parte al suo posto. Eliminata parte della copertina di grasso, noto che c’è una discreta infiltrazione anche all’interno. Questo gioca a mio favore e contribuisce alla succulenza della carne una volta cotta.

Dry brining

Questa è una delle mie tecniche preferite per aumentare la ritenzione idrica e la succosità della carne. La eseguo per quasi tutti i tipi di preparazione, soprattutto quando ho a che fare con carni magre che tendono a seccarsi. Inoltre consente al sale di penetrare nelle fibre muscolari e avere una carne saporita anche all’interno.

Per quanto riguarda la carne di agnello, anche la marinatura rappresenta un’ottima scelta. Per motivi di tempo e spazio nel frigorifero, ho optato per la salamoia a secco lasciando il compito al rub di insaporire il cosciotto e formare una bella crosticina esterna.

Se hai voglia di fare una marinatura, l’agnello si presta molto bene, soprattutto aiuta a mitigare il sapore abbastanza caratteristico della carne. Sinceramente il sapore più forte della carne ovina mi piace molto, quindi non ho avuto problemi a saltare la marinatura. Inoltre la carne di agnello è ancora abbastanza delicata, trattata con la giusta speziatura si riesce lo stesso a farla apprezzare a tutti gli ospiti.

Cottura del cosciotto di agnello al barbecue

Dopo circa 36 ore di dry brining in frigo, la superficie del cosciotto si presenta abbastanza asciutta. Questo è sintomo che il sale è stato assorbito dopo una perdita di acqua iniziale della fibre.

Ungo la superficie della carne con un velo di olio di oliva, che aiuta il rub ad aderire meglio. Dopodiché cospargo il cosciotto con un bello strato della mia miscela di spezie. Non ho messo il sale nel rub, come ogni volta che effettuo un preventivo dry brining, altrimenti la quantità di sale totale sarebbe eccessiva.

Affumico il cosciotto ad una temperatura intorno ai 110°C con un chunck di legno di melo e ciliegio. La cottura dura circa 1 ora e 45 minuti e la carne raggiunge una temperatura al cuore di 58°C nella parte più spessa. Il water pan sotto la griglia mi assicura una corretta umidità nella camera di cottura e raccoglie i succhi e i grassi che colano dalla carne.

Dopo la cottura in indiretta sistemo le braci per un passaggio in griglia. Questo intensifica il bark già parzialmente formato e rende la crosticina esterna più saporita. Al termine di questo passaggio la temperatura interna è salita a 60°C, quindi è il momento del riposo. Il carryover successivo ha portato la temperatura a 62°C nella parte più spessa, quindi una cottura media.

Ora di mangiare!

Dopo 20 minuti di riposo è l’ora di affettare! Posiziono il cosciotto verticalmente tenendolo dalla parte dello stinco e procedo con il taglio sempre in verticale, ricavando fette di circa 1cm di spessore. La carne è rimasta bella succosa e di un colore rosato, proprio come mi aspettavo, ha veramente un aspetto fantastico.

Al morso le fette sono tenerissime e la carne è sapida al punto giusto. Il rub è ben bilanciato con il rosmarino che spicca leggermente con un amarognolo appena accennato, va a contrastare alla perfezione il gusto particolare della carne di agnello. Le note di affumicato donate dai legni di ciliegio e melo sono abbastanza delicate e vanno a completare alla perfezione il profilo aromatico.

Cosciotto di agnello al barbecue

Cosciotto di agnello affumicato nel barbecue con legno di melo e ciliegio fino ad una cottura media.

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Preparazione 20 min

Cottura 2 h

Dry brining 1 d 12 h

Portata cena, Portata principale

Cucina Americana, Italiana

Porzioni 6 persone

Equipment

• Barbecue
• coltello
• teglia + griglia

Ingredienti

  

• 1 Cosciotto di agnello
• 1 tbsp Sale (dry brining)
• 1 tbsp Olio di oliva

Rub

• 1 tbsp Rosmarino tritato
• 1/2 tbsp Timo
• 1/2 tbsp Senape nera macinata
• 1/2 tbsp Pepe nero macinato
• 1/2 tbsp Paprika
• 1/2 tsp Alloro
• 1/2 tsp Aglio

Istruzioni

 

Preparazione del cosciotto

• Effettuare il trimming del cosciotto eliminando il tessuto connettivo esterno e la copertina di grasso
• Cospargere il cosciotto con il sale e riporre in frigo su una griglia per 24-36 ore
• Ungere il cosciotto con un po' di olio di oliva
• Cospargere con il rub tutta la superficie del cosciotto

Cottura del cosciotto

• Accendere il barbecue in modalità cottura indiretta e stabilizzare la temperatura a 110°C
• Posizionare il water pan pieno di acqua bollente sotto la griglia, vicino alla brace
• Posizionare il cosciotto sulla griglia lontano dalla brace, sopra il water pan
• Mettere legno di melo e ciliegio sulla brace e chiudere il coperchio
• Affumicare fino al raggiungimento di 58°C al cuore
• Grigliare il cosciotto per qualche secondo per ottenere una bella crosticina
• Lasciare riposare la carne per 15-20 minuti e affettare

Keyword agnello, barbecue, cosciotto