Come cucinare petto di pollo intero
Come cucinare il petto di pollo? Potrebbe sembrarti un argomento banale. Che ci vuole a tirare due fettine di pollo sulla piastra? Secondo me cotto intero è il modo migliore per poter apprezzare al meglio questo tipo di carne. Succoso e con una bella crosticina esterna, può trasformarsi da un piatto normalmente stoppaccioso e privo di sapore, ad un secondo veramente sfizioso. Smetti di stracuocerlo fino a farlo diventare una suoletta di scarpa, secca e insipida. Vediamo insieme come prepararlo al meglio.
Quale dispositivo usare?
Se posso esprimere un’opinione personale, quando ho voglia di accendere il barbecue ottengo un risultato eccezionale. Se possiedi un modello con il coperchio che permette di affumicare, puoi aggiungere una deliziosa nota di fumo. Quindi il barbecue a carbone è la mia scelta numero uno.
Se preferisci rimanere in cucina per cuocerlo, puoi ottenere un ottimo risultato anche nel forno di casa, elettrico o gas. In questo caso puoi simulare una cottura low & slow, magari monitorando la temperatura con un termometro con sonda. Questo ti permette di ottenere una carne succosa e tenera e di cuocere ad una temperatura sicura, onde evitare il pericolo di salmonella.
Ho avuto degli ottimi risultati anche utilizzando il dispositivo roner, per eseguire la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tramite questo tipo di cottura, anche detto sous vide, possiamo impostare una temperatura target e letteralmente dimenticarci dell’operazione, in quanto la temperatura dell’acqua non supera mai quella prefissata. Ad esempio se vogliamo che la nostra carne arrivi a 65°C al cuore, ci basta impostare tale temperatura del dispositivo che controllerà in automatico quella del bagno di acqua calda dove è immersa la busta.
Preparare il petto di pollo
In questa fase dedichiamo qualche minuto, prima di tutto, alla pulizia della carne. In particolare eliminiamo l’ossicino a forma di ‘Y’ presente tra le due metà del petto e la cartilagine. Per facilitare l’operazione, possiamo dividere il petto nelle due parti che cuoceremo separatamente.
La salamoia
Un’altra tecnica che consiglio vivamente, soprattutto per la cottura di carni molto magre, è la salamonia, anche detta brining in gergo anglosassone. Consiste nell’immergere il petto di pollo in una soluzione di acqua e sale, che può includere anche spezie e altri elementi acidi a piacimento. In genere la quantità di sale è compresa tra i 40 e 50gr per litro di acqua.
La salamoia permette di far penetrare il sale all’interno della carne, che attirerà acqua e aumenterà leggermente di peso. Questo di traduce in minore perdita di acqua durante la cottura e una carne più saporita grazie all’azione del sale. La durata consigliata per la salamoia è di 24-48 ore, necessita quindi di un minimo di programmazione. Ovviamente non è obbligatoria, ma fa la differenza nel risultato finale.
Dopo la salamoia possiamo asciugare la carne, ungere con un po’ di olio di oliva e mettere qualche pizzico di pepe o altre spezie a piacere. Non aggiungere altro sale altrimenti potrebbe risultare troppo saporito.
Cottura con il forno
Come già detto possiamo simulare una cottura lenta con il forno di casa. Ovviamente nella maggior parte dei casi, essendo forni non professionali, ci saranno delle oscillazioni di temperatura più o meno grandi. Questo non rappresenta un grosso problema.
Possiamo preriscaldare il forno tra i 100°C e i 120°C, che ci permetterà una cottura lenta minimizzando la perdita dei liquidi. Per permettere la circolazione dell’aria su tutta la superficie della carne, è meglio posizionare il petto di pollo su una griglia rialzata rispetto alla teglia. Quindi inseriamo la sonda del termometro cercano di farla arrivare nel punto più profondo del pezzo di carne, che sarà anche quello più freddo. La temperatura target sicura che permette di avere una buona succosità è di 72°C al cuore. Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore del petto, valuta circa da 1 ora e mezza a 2 ore. L’attesa e l’impegno saranno ripagati.
Una volta arrivato a temperatura, il petto di pollo può essere consumato così com’è. Se volete renderlo più gustoso e appetibile visivamente, vi consiglio di dare una grigliata finale su una piastra o griglia di ghisa rovente. Prima della grigliata finale, potete ungere la superficie con un po’ di olio ad alto punto di fumo, come olio di oliva o arachide. Qualche minuto di riposo e il pollo è pronto per essere affettato e servito. Sarà il petto di pollo più gustoso che hai mai mangiato.
Cottura con barbecue a gas rettangolare
Se prevedi di utilizzare un barbecue a gas rettangolare, consiglio di iniziare comunque con una cottura indiretta. In genere questi dispositivi hanno almeno 2 bruciatori, azionati da manopole, che riscaldano diverse zone della griglia. Puoi lasciarne accesa una sola e, una volta riscaldata la camera del barbecue, posizionare il petto di pollo nella zona della griglia con i bruciatori spenti. In questo modo puoi ottenere una cottura indiretta per convenzione.
I barbecue a gas rettangolari possono disporre di un termometro sul coperchio, che da un’idea indicativa della temperatura presente sulla griglia. Consiglio di usare un termometro con sonda, oltre che per la carne, anche per monitorare la temperatura della camera di cottura, che sicuramente avrà zone più fredde e più calde.
Regola la temperatura per il low & slow, quindi abbastanza bassa, così da permettere una cottura omogenea e più dolce. Se vuoi, puoi prevedere una smoker box da posizionare sulla griglia con il bruciatore acceso. In questo modo puoi donare anche delle leggere note di affumicato alla carne.
Quando la temperatura target è stata raggiunta, puoi alzare la fiamma del bruciatore acceso e dare una veloce grigliata al petto prima di servirlo.
Cottura con barbecue a carbone
Con il barbecue a carbone possiamo dare l’impronta del vero barbecue americano al nostro petto di pollo. Quindi una affumicatura più marcata e, se vogliamo, le caratteristiche grill marks della carne grigliata. Potrà sembrare laborioso accendere questo tipo di dispositivo solamente per fare 2 petti di pollo. Ti assicuro però, che una volta acquisita un po’ di dimestichezza, sarà veramente un gioco da ragazzi predisporre tutto il necessario e una spesa di tempo minima in più rispetto alle altre soluzioni. Inoltre, il risultato sarà molto più appagante.
Come per gli altri metodi, dobbiamo predisporre il dispositivo per una cottura indiretta. Per qualche petto di pollo sarà sufficiente l’accensione di una mezza ciminiera di carbone o poco più. Una volta creata la brace, versarla solo su un lato della griglia inferiore del kettle, per creare una configurazione a due zone. Se si utilizza un bullet smoker, versare il carbone acceso nel braciere alla base e posizionare il water pan.
Adagiare il petto di pollo sulla griglia, nella zona lontano dalla brace e affumicare a coperchio chiuso fino al raggiungimento della temperatura target. Anche qui è essenziale utilizzare un termometro, istantaneo o a sonda, per monitorare la temperatura al cuore del petto di pollo. Consigliata una sonda anche per la temperatura sulla griglia.
Nella scelta del legno per l’affumicatura, consiglio di usare quelli capaci di infondere note più morbide, come il melo o il ciliegio. Questa è solo una preferenza personale, se vuoi puoi usare legni che donano note più decise, ma fai attenzione perché è facile sovraffumicare una carne così delicata.
Quando il pollo è cotto, spostare nella zona a cottura diretta per una grigliata finale ad alta intensità di calore. Se vuoi puoi spennellare con una glassa in questa ultima fare di cottura. Devi essere molto cauto però a non bruciare gli zuccheri che andranno a caramellizzare molto velocemente. Questi potrebbero apportare delle note troppo amare.
Se vuoi imparare di più sul barbecue americano ti consiglio uno sguardo a Barbecue americano: la guida per iniziare.
