Come cucinare arista di maiale? Ripiena e bardata!
Come cucinare arista di maiale? Come migliorare un taglio di carne tanto economico quanto noioso? Perché non preparare un bel ripieno, magari di verdure e qualche formaggio per dare un po’ più di spinta al sapore e mantenere più succosa la carne? E perché no, oltre al ripieno facciamo una bella copertura di qualcosa di più grasso, in netto contrasto con la magrezza della carne, una bella maglia di bacon o di pancetta tagliata a fette non troppo sottili. Ecco qui l’idea per la cena di stasera: arista ripiena e bardata, rigorosamente affumicata nel mio Weber Master Touch 57.
Preparazione dell’arista
Per prima cosa mi dedico ad un leggero trimming del pezzo di carne, rimuovendo eventuali strati di tessuto connettivo e grasso superficiali.
Con un coltello ben affilato ho aperto l’arista partendo dal un lato, tagliando verso l’interno e procedendo fino ad ottenere un pezzo di carne piatto alto circa 2 cm. Condito su entrambi i lati con sale e pepe e messo a riposare in frigo per preparare la farcitura.
Preparazione della farcitura
Per le verdure del ripieno ho deciso di mettere un misto di funghi champignon e porcini, pomodori secchi e cipolle. Come formaggio ho optato per della scamorza affumicata.
Come prima cosa faccio sbollentare i pomodori secchi per 5 minuti, per privarli di parte del sale e ammorbirirli. Taglio la cipolla a julienne e faccio soffriggere in una padella capiente con olio di oliva. Successivamente vado ad aggiungere i funghi e i pomodori secchi scolati. Una volta che i funghi sono cotti, lascio raffreddare un po’ e metto il tutto in un mixer, azionandolo ad intervalli fino ad ottenere un composto con pezzi abbastanza grossolani. Aggiusto di sale, pepe, qualche goccia di limone e aggiungo un po’ di prezzemolo tritato finemente. Mi sono accorto che la composta non era della consistenza che volevo, quindi ho aggiunto del pangrattato per addensare e amalgamare meglio il tutto.
Prima di iniziare la farcitura lascio raffreddare per bene il ripieno e mi dedico alla composizione della maglia di bacon che servirà a ricoprire l’arista. Un trucco molto utile è servirsi della carta forno come base che ci aiuterà nella fase di arrotolamento e chiusura della nostra arista ripiena.
Farcitura
Una volta formata la copertura, adagio sopra il pezzo di carne aperto al centro, lasciando parte della maglia scoperta in alto per poter chiudere più facilmente una volta arrotolato.
Ho spalmato la farcitura su tutta la superficie lasciando poco spazio libero alle estremità della carne per evitare la fuoriuscita una volta che si va ad arrotolare. Dopodiché aggiungo la scamorza affumicata precedentemente grattugiata grossolanamente. Una alternativa è mescolare il formaggio direttamente nell’impasto insieme al pangrattato.
Bardatura
Una volta che è tutto al suo posto, inizio ad arrotolare dal basso tirando una estremità della carta forno, prima verso l’alto, voi verso l’estremità opposta. Una volta che l’arista è parzialmente arrotolata posso staccare la carta forno dalla maglia di bacon e proseguire con l’avvolgimento fino a chiudere le due estremità con una leggera pressione. Come ultima operazione avvolgo la mia arista bardata nella carta forno e lascio riposare in frigo per qualche ora per compattare il rotolo.
Accensione del barbecue
Ho eseguito la cottura dell’arista ripiena e bardata in modalità low & slow, impostando la temperatura del barbecue a 115°C sulla griglia. Come tempi ho stimato circa 2 ore abbondanti, quindi ho usato metà ciminiera di carbone accesi versati sopra pochi pezzi spenti su un lato della griglia inferiore del Weber. Una volta inserita la sonda del termometro al cuore e adagiata la carne sulla griglia, mi dedico alla preparazione di una glassa al bourbon e miele.
Preparazione della glassa
In un pentolino dai bordi alti ho messo a sciogliere un po’ di burro a fiamma bassa, al quale ho aggiunto un bicchierino di bourbon. Ho lasciato evaporare l’alcool per qualche minuto, poi ho spento la fiamma e ho aggiunto un paio di cucchiai di miele. Non ritengo importante misurare le quantità precise per questa volta, voglio solo raggiungere la giusta consistenza che non deve essere troppo liquida. Siccome oggi fa parecchio freddino, la glassa si è solidificata stando all’esterno, quindi posiziono per qualche secondo il pentolino sulla griglia ogni volta che procedo con la glassatura.
La cottura e affumicatura dell’arista ripiena e bardata
La cottura è durata circa 2 ore e mezza ad una temperatura stabile di 115°C, fino al target di 65°C al cuore. Per l’affumicatura ho usato qualche pezzo di legno di hickory che ha donato note di fumo speziate e abbastanza importanti. Ho spennellato la superficie del bacon ogni 30 minuti con la glassa al bourbon. Questo ha donato un bel colore bruno- rossastro e un sapore di whisky piacevole, leggermente dolciastro.
Conclusioni
Sono abbastanza soddisfatto del risultato, l’arista si è dimostrato un taglio di carne molto versatile che, se trattato nel modo giusto e con l’utilizzo dei giusti ingredienti può diventare molto gustoso e protagonista di una bella cena. Il ripieno era molto saporito e l’aggiunta di formaggio dona una bella cremosità quando sciolto. Poi il bacon rende tutto più buono, supportato dal contrasto dolciastro della glassa con un leggero sentore di bourbon e una spiccata nota di fumo.
