Chuck roll: un taglio economico sottovalutato

Il Chuck roll, secondo la nomenclatura anglosassone, corrisponde al taglio che in Italia conosciamo col nome di reale disossato. Da questo pezzo, che fa parte del quarto anteriore del bovino, possono essere ricavati dei tagli molto interessanti per bistecche e altri tipi di cotture.

Come intuibile, il taglio viene ricavato dal chuck che significa letteralmente spalla. Non è una delle parti più nobili del bovino, perché formata da diverse fasce muscolari divise da strati di connettivo particolarmente tenaci. Per questo in Italia è considerato un taglio abbastanza economico e destinato a lunghe cotture in umido. Con un po’ di manualità e un coltello ben affilato, è possibile separare i vari tagli che lo compongono e utilizzare le varie parti al meglio.

chuck roll
chuck roll

Il chuck roll può essere separato in due parti distinte, come si può vedere dalla foto. La parte superiore, più spessa e con una forma più regolare è molto più infiltrata di grasso. La parte sottostante, invece, è più sottile e ricca di strati di tessuto connettivo. In genere utilizzo la parte più infiltrata per ricavare delle bistecche dalla media tenerezza che si comportano bene se cotte in diretta su piastra di ghisa o griglia. Il taglio restante lo passo nel tritacarne per ricavare del macinato per ottimi hamburgers, visto anche la discreta quantità di grasso.

bistecche reale
bistecche reale

Il chuck roll può anche essere cotto intero e affumicato nel barbecue per la preparazione di un ottimo pulled beef. Se lasciato con qualche grado in meno in cottura può essere anche servito a fette.

Se vuoi qualche consiglio sulla cottura delle bistecche e utilizzare qualche metodo per intenerirle ti consiglio la lettura dell’articolo Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta.

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