Chuck roll: un taglio economico sottovalutato

Il Chuck roll, secondo la nomenclatura anglosassone, corrisponde al taglio che in Italia conosciamo col nome di reale disossato o cuore del reale. Da questo pezzo, che fa parte del quarto anteriore del bovino, possono essere ricavati dei tagli molto interessanti per bistecche e altri tipi di cotture.

Come intuibile, il taglio viene ricavato dal chuck che significa letteralmente spalla. Non è una delle parti più nobili del bovino, perché formata da diverse fasce muscolari divise da strati di connettivo particolarmente tenaci. Per questo in Italia è considerato un taglio abbastanza economico e destinato a lunghe cotture in umido. Con un po’ di manualità e un buon coltello affilato, è possibile separare i vari tagli che lo compongono e utilizzare le varie parti al meglio. Infatti è conveniente acquistare il pezzo intero, dal quale ricavare delle bistecche molto saporite. Quindi destinare la parte restante più tenace a cotture lunghe che tendono a sciogliere il collagene.

chuck roll
Foto di BlackRiv da Pixabay

Il chuck roll può essere separato in due parti distinte, come si può vedere dalla foto. La parte inferiore, più spessa e con una forma più regolare è molto più infiltrata di grasso. La parte superiore, invece, è più sottile e ricca di strati di tessuto connettivo. In genere utilizzo la parte più infiltrata per ricavare delle bistecche dalla media tenerezza che si comportano bene se cotte in diretta su piastra di ghisa o griglia. Il taglio restante lo passo nel tritacarne per ricavare del macinato per ottimi hamburgers, visto anche la discreta quantità di grasso.

bistecche reale
bistecche reale

Anatomia del chuck roll o cuore del reale

Il chuck roll è formato dagli stessi muscoli che troviamo anche nella ribeye steak o tomahawk steak, che rappresentano la stessa bistecca di costata rispettivamente senza osso e con osso lungo. A differenza di queste ultime bistecche, la sezione del chuck roll ha i muscoli di dimensioni diverse, infatti alcuni diminuiscono la propria area e altri diventano più voluminosi.

Molto spesso il reale viene separato da due muscoli sottili che lo ricoprono, come il Rhomboideus e il Trapezius, che sono abbastanza duri. Vengono lasciati solo quelli più teneri intorno al cuore del reale, da cui possono essere ricavate delle bistecche. Queste risultano molto saporite e abbastanza tenere, ma hanno meno appeal rispetto alla ribeye, per questo motivo sono meno richieste e più economiche.

Negli Stati Uniti è molto apprezzata la 7-bone steak, una bistecca formata dal chuck roll e la spalla lasciati insieme. Viene chiamata così per il caratteristico osso a forma di ‘7’.

Il chuck roll può anche essere cotto intero e affumicato nel barbecue per la preparazione di un ottimo pulled beef o pepper stout beef. Se lasciato con qualche grado in meno in cottura può essere anche servito a fette.

Se vuoi qualche consiglio sulla cottura delle bistecche e utilizzare qualche metodo per intenerirle ti consiglio la lettura dell’articolo Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta.
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