Chicken lollipop: un porcosa coscia di pollo

Ave all’inventore delle chicken lollipop, nella sua versione più cicciosa rivestita di bacon! Come intuibile dal nome, questo antipasto appetitoso prende il nome dal fusello o coscia del pennuto che viene ridotto alla forma di un lecca-lecca. Vediamo insieme la semplice preparazione di queste succulente cosce di pollo rivestite di bacon e glassate.

Spulciando qua e la nella rete in cerca di informazioni sull’origine delle chicken lollipop, ho scoperto che l’idea nasce da un antipasto indiano. Il piatto include appunto delle cosce di pollo pulite, marinate in spezie come curcuma e peperoncino e fritte. Possono essere usate sia la parte mediana dell’ala che, appunto, il fusello privato della sovracoscia.

In questa versione ho usato la coscia di pollo, quindi ho ottenuto delle lollipop di dimensioni maggiori rispetto all’altra versione. Quindi possono essere servite anche come portata principale, visto che c’è parecchia carne attaccata. Maggiore rendimento con minore sforzo :).

Preparazione del pollo

Pulizia delle chicken lollipop

Per ottenere una coscia di pollo che abbia una bella presentazione e sia comoda da mangiare, bisogna fare delle operazioni di “pulizia”:

  • Frenching: consiste nella rimozione delle cartilagini, della parte tendinea e della pelle che riveste l’osso, nella parte più vicina alla zampa, quindi quella più affusolata con meno carne attaccata. Questo permette di avere l’osso pulito in netto contrasto con la parte con la carne, in modo da avere una coscia di pollo come quella dei cartoni animati. Per fare ciò ci possiamo munire di un coltello spelucchino affilato e recidere di netto intorno all’osso dove inizia a non esserci più carne, a circa metà delle due estremità. Scorrere la lama verso la giuntura eliminando i residui attaccati e con la mano staccare la parte di cartilagine sulla giuntura, lasciando così la parte finale dell’osso scoperta.
  • Pareggiare: spostiamoci ora sull’altra estremità della coscia, dove c’è la giuntura che era attaccata alla sovracoscia. Mettiamo il fusello poggiato sul tagliere, disteso in lunghezza, e tagliamo di netto la parte finale con la lama perpendicolare al verso dell’osso. Così otteniamo una buona base di appoggio per la lollipop che si reggerà perfettamente in piedi ed esponiamo la fibula per la successiva rimozione.
  • Rimuovere la fibula: l’ossicino che corre parallelo all’osso principale deve essere rimosso, perché vogliamo mangiare le nostre chicken lollipop senza preoccuparci di romperci i denti. Quindi inseriamo il coltellino sotto la parte iniziale della fibula e lo stacchiamo totalmente dall’altro osso. Adesso possiamo afferrarla con due dita e, con l’aiuto di un tovagliolo, estrarla ed eliminarla.
  • Rimuovere la pelle: ho provato due versioni differenti delle chicken lollipop, quelle con pelle croccante e quelle rivestite di bacon e glassate. In questa ricetta facciamo questa ultima versione, quindi in genere io rimuovo la pelle perché non voglio uno strato gommoso sotto quello di bacon.
  • Dare la forma di lollipop: poggiare la coscia di pollo in verticale sul lato appiattito in precedenza, spingere la carne verso il basso, scoprendo di più l’osso e dando una forma più arrotondata per una migliore presentazione.
  • Coprire osso con stagnola (opzionale): migliora la presentazione e si può rimuovere alla fine della cottura. In questo modo si espone l’osso pulito, in contrasto con la colorazione scura della glassatura.
pulizia coscia pollo
Pulizia coscia di pollo per lollipop

Rub e bardatura

E’ arrivato il momento di aggiungere sapore, quindi procediamo con la speziatura. Prima del rubbing, ungere leggermente le cosce di pollo con dell’olio di oliva e poi cospargere la miscela di spezie sulla superficie della carne. Usate pure il rub che vi piace di più, io ne ho usato uno semplice fatto da me, potete trovare i dettagli nella ricetta più in basso.

Rub cosce di pollo
Rub cosce di pollo

Adesso bisogna fare la bardatura con il bacon o con la pancetta se preferite. Dovrebbe bastare una fetta per ogni lollipop, nel caso non si riesce a coprire totalmente la parte della carne, non vi preoccupate, l’importante è farla aderire bene tirandola leggermente mentre si gira intorno. Il bacon, avendo una consistenza più elastica rispetto alla pancetta, è perfetto per questa operazione. Io inizio sempre dalla base e risalgo mano mano che si gira intorno alla coscia. Se una fetta non vi sembra sufficiente, significa che siete degli ingordi perfezionisti, ma potete lo stesso aggiungerne un’altra per completare la copertura.

Personalmente preferisco aggiungere un poco di rub anche sulla copertura di bacon, ma potete optare di non farlo, visto che dovrebbe essere già abbastanza saporito.

Cottura delle chicken lollipop

Le nostre lollipop non vedono l’ora di saltare sulla griglia, quindi procediamo con l’accensione del barbecue. La cottura ha una durata di circa 2 ore, quindi sarà una low&slow abbastanza breve. Puoi riempire la ciminiera di carbone a metà circa o usare un quantitativo esiguo di bricchette, a seconda della temperatura esterna. Dobbiamo avere una temperatura di 110-120°C, quindi attendiamo che il carbone sia completamente acceso e disponiamolo nel barbecue con una configurazione a due zone.

La cottura è in indiretta e seguirà questa modalità per tutta la durata, fino a che le nostre chicken lollipop non raggiungeranno la temperatura target di 75°C nella parte più interna. Quindi armatevi di termometro istantaneo e occhio a non incontrare l’osso nella misurazione.

Per l’affumicatura ho usato dei chunks di melo che dona delle note abbastanza delicate, si abbina bene con una carne abbastanza neutra come il pollo. Puoi scegliere il legno che ti piace di più, l’importante è rimanere su legni non troppo forti, anche il ciliegio e il faggio ci stanno bene.

A me piace glassare le lollipop nella fase finale della cottura, quindi se vuoi procedere anche tu in questo modo, procurati una buona salsa barbecue o fattela in casa. Negli ultimi 20 minuti di griglia puoi riempire un pentolino con la tua salsa preferita e poggiarlo sulla griglia vicino alle cosce di pollo. Immergi queste ultime una alla volta e riposizionale sulla griglia. Quando hai finito richiudi il coperchio e procedi con la glassatura ad una temperatura leggermente più alta. Quindi puoi aprire le valvole di ventilazione del tuo barbecue o accendere un altro po’ di carbone per dare più spinta.

Chicken lollipop 2

Chicken lollipop

Le chicken lollipop sono cosce di pollo che vengono pulite e rifilate per migliorare la presentazione ed essere comode da mangiare, anche come finger food. Sono degli antipasti sfiziosi, cotti in indiretta nel barbecue ad una temperatura bassa e affumicati con legno di melo. In questa versione rivestite di bacon e glassate con salsa barbecue sono la fine del mondo, ne mangerai una dietro l'altra…
Preparazione 30 min
Cottura 2 h
Portata Aperitivo, cena
Cucina Americana
Porzioni 4 persone

Equipment

  • Barbecue
  • Coltello spelucchino

Ingredienti
  

  • 12 fuselli o cosce di pollo
  • 12 fette di bacon
  • 2 tbsp olio di oliva
  • 1 cup salsa barbecue

Rub

  • 1 tbsp sale
  • 1 tbsp paprika
  • 1/2 tbsp pepe nero
  • 1 tsp cipolla granulare
  • 1 tsp aglio granulare
  • 1 tsp rosmarino secco tritato
  • 1/2 tsp peperoncino

Istruzioni
 

Pulizia fuselli di pollo

  • Operare il frenching dei fuselli di pollo, pulendo l'osso ed eliminando la cartilagine dell'articolazione.
  • Tagliare la base della coscia in modo perpendicolare alla lunghezza dell'osso, in modo da esporre la fibula e creare una base di appoggio.
  • Eliminare la fibula facendo leva con il coltellino, staccandola dall'osso principale e tirandola via con l'aiuto di un tovagliolo.
  • Eliminare la pelle tirandola via (può essere usata per fare delle chips).
  • Poggiare la coscia in verticale sulla base di appoggio e spingere la carne verso il basso, cercando di dare una forma arrotondata.

Preparazione delle lollipop

  • Ungere i fuselli puliti con dell'olio di oliva.
  • Applicare il rub sulla superficie dei fuselli di pollo.
  • Arrotolare una fetta di bacon intorno ad ogni fusello, partendo dalla base e cercando di farli aderire bene alla carne.
  • (Opzionale) Applicare una spolverata di rub sul bacon.
  • (Opzionale) Coprire l'osso scoperto dei fuselli con un po' di stagnola, serve per migliorare la presentazione.

Cottura chicken lollipop

  • Accendere e stabilizzare il barbecue ad una temperatura di 110-120°C.
  • Disporre le lollipop sulla griglia poggiati in verticale sulla base e affumicare a coperchio chiuso fino ad una temperatura di 75°C al cuore, si vuole glassare fermarsi a 2-3° prima.
  • Immergere le lollipop in un pentolino con salsa barbecue, o spennellarla sulla superficie.
  • Aumentare la temperatura del barbecue (aprire al massimo le vent o accendere altro carbone) e proseguire con la glassatura per altri 15-20 minuti.
Keyword barbecue, pollo

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